Vì sao phải chọn đúng loại cá cho từng món?
Cách chọn loại cá phù hợp cho từng phương pháp nấu như hấp, nấu canh hay nướng là việc dựa trên độ béo, mùi tanh và độ dai của thịt cá để đạt được hương vị thơm ngon, ít tanh và giữ được nhiều dưỡng chất trong món ăn cuối cùng. Hấp cá là phương pháp làm nổi bật độ tươi và mềm của cá, nhưng không hợp với cá thịt dai hoặc tanh nồng. Có món cần cá béo, chắc; có món lại cần thịt mềm, ít xương để không bị ngấy hay tanh. Nếu cứ mua theo cảm tính, cùng một con cá đem đi món gì cũng nấu, rất dễ rơi vào cảnh canh cá tanh, cá hấp bở hoặc cá nướng khô xác. Bài này sẽ đi cùng bạn từ khâu chọn loại cá, kiểu nấu, đến cách sơ chế để hạn chế mùi tanh khó chịu.
Cá hấp ngon: chọn cá mềm, ít xương, tanh nhẹ
Để có món cá hấp ngon, điều đầu tiên là chọn loại cá hợp: thịt mềm, ít xương, mùi tanh nhẹ và lượng mỡ vừa phải sẽ cho hương vị thơm và dễ ăn. Với kiểu nấu này, cá chẽm (cá vược) là lựa chọn số một cho bữa cơm hằng ngày; thịt mềm, ít xương, bản thân món hấp còn giữ lại hơn 95% dinh dưỡng của cá chẽm nước ngọt. Cá mú thuộc nhóm cao cấp hơn, thớ thịt chắc, đậm, cũng hợp hấp để cảm được độ ngọt thịt tự nhiên. Nếu muốn tiết kiệm, có thể chọn cá bơn gai hoặc cá chim vàng: thịt dày, ít xương, da có chút gelatin nên nước cá sau khi hấp rất thơm. Ngược lại, các loại cá biển lớn như cá thu, cá ngừ thịt dai, phù hợp chiên hoặc kho hơn là đem đi hấp.
Canh cá, cá nướng: nên ưu tiên loại nào?
Với món canh, mục tiêu là nấu canh cá không tanh, nước trong mà vẫn ngọt. Những loại cá nhiều xương như cá diếc lại hợp với nấu canh hơn là hấp vì khi hầm kỹ, bộ xương nhỏ góp phần làm nước canh ngọt đậm, chỉ cần lọc kỹ khi ăn. Cá chép và cá chép cỏ có vị đất khá rõ, nhiều xương nhỏ và thịt hơi dai nên thích hợp kho hoặc nấu canh hơn là mang đi hấp. Đổi lại, nếu muốn nướng hoặc chiên, các loại cá biển lớn như cá thu, cá ngừ với thớ thịt dày, dai lại là ứng viên sáng giá. Độ dai giúp cá không bị bở khi lật mặt, chịu lửa tốt. Khi lên thực đơn trong tuần, bạn có thể hình dung nhanh: cá mềm, ít xương ưu tiên cho hấp; cá nhiều xương hoặc vị đậm cho canh, kho; cá thịt dày, dai cho nướng, chiên.
Một quy trình 5 bước: từ chọn cá đến khử tanh khi nấu
Dù hấp, nấu canh hay nướng, việc chọn đúng loại cá thôi chưa đủ; cách sơ chế và kích thước con cá cũng quyết định món ăn có bị tanh hay không. Dưới đây là một quy trình gọn cho bạn áp dụng linh hoạt với nhiều món khác nhau, trong đó có cá hấp ngon và canh cá ít tanh.
- Chọn loại cá phù hợp với món: cá chẽm, cá mú, cá bơn, cá chim, cá diêu hồng, cá trắm cho món hấp; cá diếc, cá chép, cá chép cỏ cho canh hoặc kho; cá thu, cá ngừ cho chiên, nướng hoặc om/kho.
- Ưu tiên cá tươi, sau đó mới đến cá đông lạnh, tránh rã đông nhiều lần vì dễ làm thịt khô, bở và tanh nồng hơn khi nấu.
- Kiểm soát trọng lượng: với cá hấp tại nhà, chọn cá khoảng 500–750g để cá chín đều; cá quá lớn dễ bị ngoài chín, trong còn sống, cá nhỏ quá thì ít thịt.
- Khi làm sạch cá, cạo kỹ lớp màng đen trong bụng và rửa sạch phần máu bầm vì đây là hai “ổ” gây tanh mạnh nhất, đặc biệt quan trọng nếu bạn muốn nấu canh cá không tanh hoặc hấp nguyên con.
- Với món hấp, sau khi cá chín, chắt bỏ phần nước tanh ra khỏi đĩa, rồi rưới dầu nóng và nước tương lên trên để hương vị được nâng lên một tầm mới, giảm hẳn mùi tanh còn sót lại.
Hai lỗi nhiều người hay mắc là rã đông cá đi rã đông lại khiến thịt bở và mùi tanh nồng hơn, cùng với việc chọn cá quá to cho nồi hấp gia đình khiến ngoài chín, trong sống, cá vừa tanh vừa mất ngọt. Tránh được hai điểm này, món cá của bạn đã ngon hơn nửa chặng đường.
Tóm lại: đáng công nhưng “ăn thua” ở khâu chọn và sơ chế
Khi hiểu rõ loại cá phù hợp cho từng cách nấu, bạn sẽ thấy nồi canh cá, đĩa cá hấp hay miếng cá nướng đều lên hương rõ rệt. Chọn cá thịt mềm, ít xương, tanh nhẹ và béo vừa phải cho món hấp sẽ cho cảm giác ngọt thanh, hấp dẫn. Với canh, ưu tiên những loại cá hợp nấu lâu mà vẫn giữ được vị, chấp nhận nhiều xương nhưng đổi lại là nước ngọt và đậm. Cốt lõi vẫn là: chọn cá tươi, cân nặng vừa phải, không lạm dụng cá rã đông nhiều lần và đừng bỏ qua lớp màng đen, phần máu khi làm sạch. Làm được vài lần, bạn sẽ có cảm giác "nhìn cá biết món", đỡ hẳn cảnh bưng lên bàn một nồi canh tanh hay đĩa cá hấp nhạt nhòa.
