Nem chua – hơn một món ăn, là ký ức và bản sắc
Nem chua là món thịt heo lên men tự nhiên, được trộn cùng bì, gia vị, gói trong lá và để chín dần, mang vị chua thanh, cay nồng, giòn dai; món ăn nhỏ này vượt khỏi phạm vi ẩm thực để trở thành ký ức tuổi thơ, quà quê, và biểu tượng của đặc sản ẩm thực vùng gắn với nghề truyền thống của mỗi địa phương Việt Nam. Nem chua Thanh Hóa và nem Đồng Tháp là hai lát cắt tiêu biểu cho hành trình ấy: cùng là những miếng nem hồng nhỏ gọn trong lòng bàn tay, nhưng mang theo những câu chuyện khác nhau về gia đình, làng nghề và niềm tự hào quê hương. Nhìn vào những dây nem buộc thành từng chục, ta thấy cả một hệ giá trị truyền đời hơn là một sản phẩm ăn cho vui.
Nem chua Thanh Hóa: ký ức tuổi thơ và tình yêu xứ Thanh
Với nhiều người Thanh Hóa, nem chua không chỉ là món ăn kèm chén rượu hay bữa nhậu, mà là phần ký ức gia đình sống rất rõ trong tâm trí. Lê Phương Chi – một người khởi nghiệp từ chính thức quà quê này – kể rằng với chị, nem chua là bữa cơm gia đình, là món quà quê người Thanh Hóa thường mang theo mỗi khi đi xa, là một phần ký ức đã thấm vào tuổi thơ từ lúc nào không rõ. Chính sự “sống nặng tình” đưa chị đến với nghề, mong mỗi chiếc nem chua Thanh Hóa gửi đi giúp người xa quê nhớ về nguồn cội, giúp khách phương xa biết thêm về vùng đất đã tạo nên hương vị ấy.
Điều đáng nói là tình yêu nghề ở xứ Thanh không sinh ra trong khoảng trống, mà tiếp nối từ tinh thần của thế hệ cha ông. Cha của Phương Chi là nghệ nhân nghề đá truyền thống, người có sự nhẫn nại, tự trọng và niềm tự hào sâu sắc với sản phẩm quê hương. Chị chọn cách “chạm vào hương vị” để kế thừa khí chất ấy: giữ chữ tín từ những điều nhỏ nhất, ưu tiên nguyên liệu tươi, kiên định không dùng phụ gia mà bản thân không muốn có trong nem. Cái giá của sự kiên định là chi phí cao hơn, thời gian bảo quản ngắn hơn, khâu vận chuyển phải cẩn trọng và tốc độ mở rộng không thể quá nhanh. Nhưng đó là lựa chọn mang tính đạo đức nghề, đặt chất lượng lâu dài lên trên lợi ích nhất thời.
Nem Đồng Tháp: từ món dân dã đến di sản nghề truyền thống
Ở đất sen hồng Đồng Tháp, những dây nem vuông vắn treo dọc Quốc lộ 1A gắn liền với địa danh Lai Vung, nhắc người qua đường về một làng nghề đã bền bỉ qua nhiều thế hệ. Nghề làm nem Lai Vung dù trải qua bao thăng trầm nhưng vẫn tồn tại và phát triển, để rồi năm 2012, nem Lai Vung được Sách Kỷ lục Việt Nam ghi nhận nằm trong top 10 đặc sản nem, chả nổi tiếng Việt Nam. Bước ngoặt lớn hơn cho danh tiếng nghề truyền thống là ngày 10/11/2023, khi Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch chứng nhận Nghề thủ công truyền thống “Nghề làm Nem Lai Vung” vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây không chỉ là tấm bằng công nhận hương vị, mà là sự khẳng định rằng những chiếc nem nhỏ đã trở thành phần của di sản văn hóa sống.
Hành trình này được xây nên từ những cơ sở gia đình như Cô Hoàn, chính thức mở xưởng chế biến nem vào năm 1993 tại xã Tân Thành, huyện Lai Vung cũ. Trước đó, nội trong gia đình chỉ làm nem đãi tiệc, ăn trong nhà; mẹ – cô Hoàn – làm giáo viên, tranh thủ làm thêm nem bán cho hàng xóm, người quen, rồi từ từ cái tên "nem cô Hoàn" được nhiều người biết đến và yêu thích. Hôm nay, cơ sở đã có hơn 12 cửa hàng bán lẻ trên nhiều tuyến quốc lộ và các tỉnh, cùng việc đưa sản phẩm vào hệ thống siêu thị. Cơ sở cũng được chứng nhận nhãn hiệu "Made in Đồng Tháp" đối với sản phẩm nem Cô Hoàn. Đằng sau chuỗi cửa hàng ấy vẫn là tinh thần giữ nghề gia truyền: dù dây chuyền sản xuất dùng máy khá nhiều, một số công đoạn vẫn cố ý giữ thủ công để giữ hương vị nem Đồng Tháp đúng chất làng nghề.
Tinh xảo trong từng chiếc nem: lá, thịt và ký ức gói lại
Nhìn bề ngoài, nem chua Thanh Hóa hay nem Đồng Tháp đều nhỏ bé, nhưng kỹ thuật và tâm thế người làm được gói chặt trong từng lớp lá. Ở Lai Vung, người thợ như chị Đặng Thị Ngọc Thùy – với hơn 20 năm gắn bó với nghề – nhấn mạnh rằng khâu chọn nguyên liệu là quan trọng nhất: thịt nạc đùi hoặc mông, thịt heo phải tươi, “nóng” ngay khi mới ra lò; da heo chọn trên thân để bảo đảm độ giòn, tuyệt đối tránh da nái vì sẽ bị cứng. Sau khi pha trộn theo công thức 80% thịt và 20% bì thái nhuyễn, đến công đoạn gói – nơi tay nghề người thợ quyết định cả vẻ đẹp lẫn chất lượng chiếc nem.
Lá chuối gói bên ngoài là lá chuối Xiêm dẻo dai, mềm và có màu đẹp; phần lá tiếp xúc trực tiếp miếng nem là lá vông hoặc lá chùm ruột – những loại lá vừa là rau ăn kèm đúng điệu, vừa xúc tác tốt cho quá trình lên men tự nhiên. Trên bề mặt viên nem, người làm khéo léo nhấn hạt tiêu và trái ớt, đặt thêm một lát tỏi rồi gói các góc lá vông lại sao cho hỗn hợp nem nằm gọn, không bị lộ ra ngoài. Chiếc lá tăng thêm vị chua thanh, thơm nồng đặc trưng; 3 đến 4 lớp lá chuối gói ngang dọc xen kẽ, chắc tay giúp chiếc nem khi chín thơm mùi lá và bảo quản được lâu. Những chiếc nem nhỏ gói trong lá chuối vì thế mang trọn vị chua thanh, cay nồng của tỏi ớt, độ giòn dai của bì và cả câu chuyện về tay nghề, về trách nhiệm với người ăn.
Từ quà quê đến đặc sản ẩm thực vùng: ai cần những chiếc nem nhỏ?
Nem chua Thanh Hóa và nem Đồng Tháp hôm nay không còn nằm yên trong bếp nhà hay mâm cỗ làng. Ở Đồng Tháp, tại những điểm dừng chân, cửa hàng bên đường, và một số cơ sở tham quan, các gian hàng nem thu hút đông du khách đến mua và xem người làm nghề. Những chiếc nem trở thành cầu nối đưa khách phương xa bước vào câu chuyện của địa phương, giúp họ hiểu rằng đằng sau một miếng thịt lên men là cả một hệ giá trị về nghề truyền thống, về sự kiên nhẫn và lòng tự trọng. Với xứ Thanh, nem chua được đem giới thiệu trong các sự kiện có khách quốc tế như một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của quê hương, biến món ăn từng rất dân dã thành đại diện cho bản sắc vùng.
Điều đáng chú ý là nem không chỉ có ý nghĩa với người thưởng thức, mà còn với chính cộng đồng làm nghề. Phương Chi tin rằng một doanh nghiệp địa phương nếu phát triển tốt có thể tạo thêm công việc, góp phần quảng bá đặc sản, thúc đẩy sản phẩm truyền thống và đem lại niềm tin cho những người vẫn đang kiên trì làm nghề. Tại Lai Vung, cả một hệ thống cơ sở gia đình nối nhau mở rộng sản phẩm: nếu trước đây gia đình sản xuất chính là nem Lai Vung thì hiện nay áp dụng khoa học – công nghệ, cơ sở đã có hơn 30 sản phẩm như nem chua truyền thống, nem chua đặc biệt, nem chua Huế, tré… đưa ra thị trường. Những bước tiến đó cho thấy chiếc nem không chỉ là món ăn, mà là sinh kế, là di sản, là lý do để người trẻ chấp nhận đi chậm, đối mặt áp lực tiền bạc, công việc, gia đình và trách nhiệm, miễn giữ được nguyên tắc nghề.
