Thực phẩm bị mốc: vấn đề không chỉ là vài đốm xanh
Thực phẩm bị mốc là những loại thức ăn xuất hiện nấm mốc và các cấu trúc liên quan như sợi nấm, bào tử, thường kèm đổi màu, mùi lạ hoặc mềm nhũn, trong đó độc tố nấm mốc có thể đã lan rộng vượt xa vùng mốc nhìn thấy bằng mắt thường và gây hại sức khỏe nếu tiếp tục sử dụng. Theo các khuyến cáo về an toàn thực phẩm, khả năng nấm mốc lan sâu phụ thuộc vào độ mềm, độ ẩm và cấu trúc của thực phẩm. Nói cách khác, khi bạn nhìn thấy một chấm mốc nhỏ, thực tế phần “rễ” và độc tố có thể đã len lỏi vào những phần tưởng như còn nguyên vẹn. Một số loại nấm có thể sản sinh mycotoxin – độc tố vi nấm trong thực phẩm, và đây mới là kẻ thù thầm lặng mà chúng ta thường xem nhẹ vì tiếc rẻ vài miếng đồ ăn.
Bánh mì, cà chua và những thực phẩm mềm dễ bị nấm tấn công sâu
Bánh mì và các loại trái cây mềm như dâu, nho, đào, mận, cà chua là “miếng mồi” lý tưởng cho nấm mốc vì cấu trúc xốp, nhiều nước và nhiều khoảng rỗng bên trong. Bánh mì bị mốc: nên bỏ cả ổ – vì các sợi nấm có thể phát triển xuống sâu dưới bề mặt, vượt xa chấm mốc bạn nhìn thấy. Cắt bỏ ngay đúng chỗ mốc không làm phần còn lại trở nên an toàn. Tương tự, với trái cây mềm và mọng nước, khi đã thấy nấm mốc, nên bỏ cả phần thực phẩm đó. Việc cố cắt phần hỏng để làm salad hoặc nấu ăn là một canh bạc với sức khỏe, bởi nấm và độc tố đã lan theo dịch quả. Câu nói đáng ghi nhớ là: “Cách làm này không phải lúc nào cũng an toàn, bởi nấm mốc và độc tố có thể hiện diện sâu hơn phần nhìn thấy bằng mắt thường”.
Độc tố nấm mốc và những rủi ro lâu dài cho gan
Không phải mọi loại nấm đều giống nhau, và cũng không phải mọi độc tố nấm mốc đều có mức độ nguy hại như nhau. Một số loại nấm có thể sản sinh mycotoxin – độc tố vi nấm trong thực phẩm. Trong đó, aflatoxin là nhóm độc tố được quan tâm đặc biệt vì có bằng chứng về mối liên hệ với ung thư gan ở người. WHO và JECFA xác định aflatoxin là chất gây đột biến và gây ung thư, trong đó gan là cơ quan chịu ảnh hưởng quan trọng. WHO cho biết phơi nhiễm aflatoxin kéo dài có thể làm tăng nguy cơ ung thư gan, và nguy cơ này đáng lưu ý hơn ở những người đồng thời nhiễm virus viêm gan B. Một số độc tố do nấm tạo ra có thể không bị loại bỏ hoàn toàn chỉ bằng cách nấu nướng thông thường, nên niềm tin “nấu kỹ là được” là ảo tưởng nguy hiểm. Cố tận dụng thực phẩm bị mốc là tiết kiệm sai chỗ, nhất là với những cơ quan phải làm việc ngày đêm như lá gan.
Khi nào có thể xử lý phần mốc và khi nào phải bỏ toàn bộ?
Không phải mọi thực phẩm bị mốc đều buộc phải vứt hết, nhưng nguyên tắc chung là ưu tiên an toàn hơn là tiếc của. Với rau củ quả cứng, đặc, ít nước như cà rốt, ớt chuông, nếu chỉ có một vùng mốc nhỏ, có thể cắt bỏ rộng ít nhất khoảng 2,5 cm xung quanh và bên dưới vùng mốc. Khi cắt, cần tránh để lưỡi dao chạm phần mốc rồi đi sang phần muốn giữ lại để không “gieo” thêm bào tử. Ngược lại, với các loại mềm, mọng nước hoặc xốp như bánh mì, trái cây mềm, rau củ mềm, thấy mốc là bỏ. WHO cũng khuyến cáo loại bỏ những thực phẩm có dấu hiệu mốc, đổi màu hoặc hư hỏng thay vì cố tận dụng. Do đó, với rau củ đã mốc rõ ràng, thối nhũn hoặc có mùi bất thường, tốt nhất không nên tiếc rẻ cắt bỏ một phần rồi sử dụng phần còn lại.
Phòng hơn tránh: bảo quản thực phẩm và thói quen an toàn trong bếp
Để không phải đứng trước lựa chọn khó chịu giữa vứt đi hay cố ăn, điều quan trọng là bảo quản thực phẩm đúng ngay từ đầu. Giá đỗ được trồng trong môi trường ấm và ẩm – điều kiện cũng thuận lợi cho một số loại vi khuẩn phát triển, nên càng phải chú ý nguồn gốc và cách bảo quản. FDA cảnh báo các loại giá sống, trong đó có giá đậu xanh, có thể mang vi khuẩn gây bệnh và khuyến nghị nấu chín kỹ để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Không nên ăn giá có dấu hiệu nhớt, mùi lạ, đổi màu hoặc bảo quản quá lâu. Với các loại rau rừng như dương xỉ, một số loài – đặc biệt là dương xỉ diều hâu (bracken fern) – chứa ptaquiloside, hợp chất đang được nghiên cứu về độc tính và khả năng gây ung thư. Vì vậy, thay vì kiêng khem hàng loạt loại rau, cách bảo vệ sức khỏe thiết thực hơn là chọn thực phẩm tươi, có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách và bỏ thực phẩm đã mốc hoặc hư hỏng.
