Chọn thịt đúng, xử lý mùi gây ngay từ đầu
Bò sốt vang là món thịt bò được nấu chậm cùng cà chua, rượu vang và gia vị thơm đến khi thịt mềm, nước sốt đậm đà và quyện sánh. Muốn món ăn ngon, đừng trông chờ gia vị át được mùi thịt; hãy chọn phần thịt phù hợp rồi sơ chế cẩn thận. Dẻ sườn, nạm bò và bắp bò đều hợp để ninh, nhưng dẻ sườn có phần thịt mềm xen chút mỡ nên ít khô dai khi hầm lâu. Nạm có lớp gân dai dẻo, còn bắp bò phù hợp với người thích miếng thịt chắc, có gân nhỏ. Sau khi thái thịt thành khối vuông khoảng 3–4 cm, chần trong nước sôi vài phút để loại bỏ máu còn sót, rồi rửa sạch bọt bám trên thịt. Bước này là nền tảng để khử mùi gây thịt bò, không nên bỏ qua.
Ướp đủ thời gian, xào săn trước khi hầm
Thịt đã sạch mùi vẫn cần được ướp để có chiều sâu, thay vì nêm đậm nước sốt rồi hy vọng thịt tự thấm. Trộn thịt với một ít muối, hạt nêm, nước mắm, tiêu, gừng băm, tỏi băm, quế, hồi, thảo quả rang thơm, dầu màu điều và rượu vang đỏ; ớt bột có thể thêm tùy khẩu vị. Bọc kín, để trong ngăn mát ít nhất một giờ. Khi bắt đầu nấu bò sốt vang tại nhà, làm nóng một ít bơ rồi xào thịt đã ướp đến khi các mặt săn lại và dậy mùi. Đừng bỏ qua bước này: xào trước giúp gia vị bám vào thịt, tạo mùi thơm nền cho cả nồi. Cũng đừng thái thịt quá mỏng; ninh lâu khiến miếng mỏng co lại, dễ vụn và mất cảm giác ngon miệng.
Hầm lửa nhỏ để thịt mềm, sốt sánh tự nhiên
Muốn có thịt bò mềm nhừ, hãy kiên nhẫn hầm lửa nhỏ thay vì đun sôi mạnh để rút ngắn thời gian. Xào tỏi với một đến hai thìa bơ, cho cà chua đã bóc vỏ, băm nhỏ vào đảo và thêm chút muối để cà chua nhanh mềm. Trút cà chua vào nồi thịt đã xào, thêm nước vừa ngập mặt thịt; khi nồi sôi, hạ lửa và ninh khoảng 1–2 giờ. Nhiệt thấp giúp thịt chín mềm mà không khô cứng, còn thời gian hầm để nước dùng cô lại, đậm vị và sánh hơn. Nếu thích thêm khoai tây, cà rốt, hãy đợi thịt gần chín mới cho vào rồi nấu thêm khoảng 15–20 phút, tùy kích thước miếng. Cho rau củ từ đầu là lỗi dễ làm chúng nát nhừ trước khi thịt kịp mềm.
Nêm nếm cuối cùng và tránh những lỗi làm hỏng nồi sốt
Một nồi bò sốt vang ngon cần sốt đậm đà nhưng không lấn át vị thịt và hương gia vị. Hãy nếm lại khi thịt đã mềm, rồi điều chỉnh gia vị từng chút; đừng nêm quá tay từ đầu vì nước sốt sẽ cô lại trong lúc hầm. Nếu muốn sốt sánh hơn, hòa một ít bột năng với nước lạnh rồi rót từ từ vào nồi, khuấy nhẹ đến khi đạt độ sánh mong muốn. Tuyệt đối tránh đổ bột khô trực tiếp vào nồi vì dễ vón cục. Những lỗi thường gặp nhất khi nấu bò sốt vang tại nhà là thái thịt quá mỏng, hầm lửa lớn, cho rau củ vào quá sớm và làm đặc sốt bằng bột chưa hòa tan. Kết luận: chọn đúng phần thịt, chần sạch, ướp đủ lâu và hầm chậm là cách đáng tin cậy nhất để có món thơm, mềm và tròn vị.
