Củ nằm dưới đất không đồng nghĩa với ít dư lượng
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là lượng hoạt chất còn lại trên hoặc trong nông sản sau khi thuốc được sử dụng trong quá trình trồng trọt. Vì vậy, rau củ dưới đất không mặc nhiên an toàn hơn rau ăn lá chỉ vì phần thu hoạch nằm dưới mặt đất. Rau ăn lá thường tiếp xúc trực tiếp với thuốc phun trên tán, có bề mặt rộng và có thể được thu hoạch sau thời gian sinh trưởng ngắn. Nhưng thuốc cũng có thể theo nước rửa trôi xuống đất, tồn tại trong môi trường trồng hoặc được cây hấp thụ qua rễ; một số hoạt chất còn di chuyển đến các bộ phận khác. Điều đó có nghĩa là củ nằm dưới đất không đồng nghĩa với việc hoàn toàn không có dư lượng thuốc. Nỗi lo về tồn dư được quan tâm vì tiếp xúc kéo dài với một số chất có thể gây hại cho sức khỏe. Câu trả lời không nằm ở việc chọn rau trên hay dưới đất, mà ở cách chúng được trồng và kiểm soát.
Đặc tính tự vệ là gợi ý, không phải giấy chứng nhận an toàn
Lời khuyên chọn rau ít thuốc dựa trên vị đắng, mùi hăng hay lớp vỏ dày có thể gợi mở về khả năng cây ít bị một số sâu hại tấn công, nhưng không đủ để kết luận nông sản không cần thuốc hoặc không có dư lượng. Một bài viết dẫn kinh nghiệm của bà Trương, người ngoài 60 tuổi có hơn 30 năm đi chợ và nấu nướng, về năm loại rau củ bà thường ưu tiên; danh sách có mướp đắng, rau diếp thơm, khoai tây, ngồng tỏi và củ sen. Rau diếp thơm được mô tả có chu kỳ sinh trưởng khoảng 30–40 ngày, còn các hợp chất tự nhiên ở một số cây được cho là có tác dụng tự vệ. Tuy nhiên, các đặc điểm ấy không thay thế được thông tin về quy trình canh tác. Nguy cơ còn tùy hoạt chất, cách dùng thuốc và điều kiện trồng. Củ sen cũng không thể mặc nhiên được xem là miễn nhiễm: nguồn tin nêu trường hợp ruộng sen ở Nam Xương, Giang Tây, bị thuốc từ ruộng lân cận bay sang và gây thiệt hại lớn.
Chọn theo nguồn gốc, sơ chế đúng cách
Cách chọn rau an toàn thực tế hơn là ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng và được trồng theo quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm. Người mua không cần loại bỏ rau ăn lá để chuyển hẳn sang củ; thay vào đó, hãy ăn đa dạng, thay đổi các loại rau theo mùa và chọn nguồn cung đáng tin cậy. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị người trưởng thành ăn tối thiểu 400 g rau xanh và trái cây mỗi ngày. Khi sơ chế, rửa rau dưới vòi nước sạch, tách từng lá để rũ đất cát và chất bám. Với cà rốt, củ cải, khoai tây hay khoai lang, rửa sạch đất rồi gọt vỏ nếu phù hợp với món ăn. Có thể bỏ phần dập nát, úa hỏng; nhưng đừng tin rằng ngâm nước muối đặc, giấm hay baking soda sẽ loại bỏ hoàn toàn thuốc. Rửa và gọt vỏ chỉ giảm được một phần chất bám ngoài, không bảo đảm loại bỏ hoạt chất đã thấm vào mô.
- Ưu tiên rau củ có nguồn gốc và quy trình sản xuất rõ ràng.
- Rửa kỹ dưới vòi nước sạch; tách từng lá với rau ăn lá.
- Rửa sạch đất và gọt vỏ củ khi phù hợp với cách chế biến.
- Ăn đa dạng, thay đổi rau củ theo mùa thay vì chỉ chọn một nhóm.
Kết luận: đừng dùng vị trí mọc làm thước đo duy nhất
Quan niệm củ mọc dưới đất ít thuốc hơn rau ăn lá có một phần cơ sở vì chúng ít tiếp xúc trực tiếp với một số lần phun trên tán, nhưng đó không phải căn cứ đủ để xếp hạng độ an toàn. Dư lượng thuốc trừ sâu phụ thuộc vào hoạt chất, cách sử dụng, thời gian cách ly và môi trường canh tác; cây có cơ chế tự vệ cũng không bảo đảm không bị xử lý hoặc nhiễm thuốc từ nơi khác. Người mua nên xem nguồn gốc và quy trình sản xuất là tiêu chí chính, rồi rửa, tách lá và gọt vỏ đúng cách để giảm một phần chất bám. Chọn đa dạng rau củ đáng tin cậy sẽ hữu ích hơn việc loại bỏ cả nhóm rau chỉ vì chúng mọc trên mặt đất.
