Từ nguyên liệu bản địa đến ngôn ngữ ẩm thực toàn cầu
Khi các đầu bếp sao Michelin tiếp cận ẩm thực Việt fine dining, họ dùng kỹ thuật cao cấp của phương Tây để tái sinh nguyên liệu địa phương cao cấp thành những tác phẩm mang tính toàn cầu, nhưng vẫn giữ trọn bản sắc văn hóa và ký ức hương vị bản địa trong từng món ăn. Đây không còn là câu chuyện “Tây hóa” ẩm thực Việt, mà là quá trình đối thoại bình đẳng giữa hai ngôn ngữ: kỹ thuật nấu ăn thượng thừa và kho tàng nguyên liệu bản địa Việt Nam, nhằm tạo nên trải nghiệm ẩm thực vừa lạ vừa quen, đủ sức xuất hiện trên mọi bàn tiệc danh giá thế giới. Đêm tiệc 100 Flavors – Dinner Incredible do Chef Giorgio Dianna dẫn dắt là ví dụ sống động cho hành trình kết nối này, với 13 tuyệt tác ẩm thực được xây dựng như một bản giao hưởng hương vị Việt trong khung fine dining quốc tế. Không ngẫu nhiên mà sự kiện được định vị như lời khẳng định vị thế nông sản và văn hóa ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới.
Khi chả cá, dấm cacao và tôm Việt khoác áo fine dining
Điểm thú vị nhất của làn sóng ẩm thực Việt fine dining là việc những món rất “đời” bước vào bàn tiệc sao Michelin mà không đánh mất linh hồn. Một trong những khoảnh khắc bùng nổ là món lấy cảm hứng từ Chả cá Thăng Long: cá ướp nghệ, thì là và hành lá vẫn nguyên vẹn, nhưng được điểm thêm lớp xốt dấm cacao Việt Nam, tạo nên hương vị độc bản, vừa thân thuộc vừa bất ngờ. Đây là ví dụ điển hình cho việc nguyên liệu địa phương cao cấp được đặt vào ngữ pháp mới của ẩm thực. Ở các đĩa mặn khác, đầu bếp Stylianos Arakas kết hợp cua với súp lơ, táo, rau thơm bản địa, xốt curry và espuma, dùng kỹ thuật Pháp tối giản nhưng giữ tinh tế vị Việt. Chef 3 sao Michelin Jacob Jan Boerma lại biến tấu há cảo kiểu Hà Lan với nhân tôm sông tươi và nước dùng mang phong vị Thái – Việt. Những món này cho thấy: fine dining không phải là thay thế, mà là nâng cấp ký ức hương vị Việt bằng cấu trúc và kỹ thuật mới.
Huế: từ mắm ruốc, chợ Đông Ba đến bàn tiệc trên sông Hương
Nếu đêm tiệc 100 Flavors là sân khấu, thì Huế là “phòng tập” nơi các đầu bếp sao Michelin học lại ngôn ngữ ẩm thực Việt từ gốc. Trong chương trình 100 Flavors - Michelin-Starred Chefs, những chuyên gia ẩm thực quốc tế đã có buổi làm việc chính thức với lãnh đạo thành phố Huế, trước khi bước vào hành trình khám phá mắm, ớt, chợ và đời sống ẩm thực địa phương. Họ ăn một bữa mắm tại quán gia truyền hơn 30 năm, nơi mắm lên vị cùng ớt Huế tạo nên trải nghiệm khó quên. Trải nghiệm được đẩy lên cao trào với thực đơn “Nhã tiệc Nhật Bản” trên thuyền rồng sông Hương: nem, bánh khoái, tôm nướng xiên, bánh bèo được kết hợp với trứng cá Ebiko/Tobiko, sử dụng hải sản từ đầm phá Tam Giang. Trong không gian ca Huế và nhạc cụ truyền thống, món ăn không chỉ ngon mà còn kể câu chuyện di sản. "The trip not only inspired culinary talents from around the world but also contributed to elevating Vietnam's heritage".
Kỹ thuật cao cấp gặp ký ức đường phố: bản sắc mới của ẩm thực Việt
Sự kết hợp giữa kỹ thuật nấu ăn cao cấp và nguyên liệu truyền thống chỉ có ý nghĩa khi vẫn giữ được ký ức đường phố – điều mà các đầu bếp trong dự án đã làm rất rõ. Món cá ướp nghệ xào với thì là, hành lá, ăn cùng bún và đậu phộng, rồi phủ lên lớp xốt dấm cacao Việt Nam là một tuyên ngôn: street food có thể đi thẳng vào fine dining mà không cần “tẩy gốc” bản sắc. Lưỡi bò với cà ri đỏ, xốt xanh từ rau thơm, nước cốt dừa và nước mắm mang phong cách avant-garde Ý nhưng vẫn neo vào ký ức ẩm thực truyền thống. Ngay cả món Ravioli – biểu tượng Ý – cũng được làm thủ công với phô mai từ nông trại Việt thay cho Parmesan, tạo nên giao thoa Địa Trung Hải – châu Á. Ở đây, nguyên liệu địa phương cao cấp không còn là “phụ kiện” mà là trung tâm, buộc kỹ thuật phương Tây phải xoay quanh để tôn vinh.
Từ tráng miệng đến màn ảnh nhỏ: vì sao ẩm thực Việt được tôn vinh
Ngay cả phần tráng miệng cũng cho thấy ẩm thực Việt đã sẵn sàng bước vào hệ sinh thái fine dining toàn cầu. Các đầu bếp lấy cảm hứng từ bánh da lợn, bánh đậu xanh để tạo nên kem đậu xanh vàng, bánh lá nếp, chuối xiêm ngào đường thốt nốt. Một món khác kết hợp khoai dẻo từ xôi nếp, khoai môn, khoai lang với flan nước cốt dừa và bọt espuma cà phê dừa, thay thế vai trò sorbet trong thực đơn Pháp truyền thống. Đó là cách họ dùng kỹ thuật hiện đại để đọc lại ký ức ngọt Việt. Quan trọng hơn, toàn bộ hành trình này được đưa lên màn ảnh qua chương trình "100 Flavors - Michelin-Starred Chefs", phát sóng lúc 16g45 thứ Bảy hàng tuần trên HTV7. Đêm tiệc 100 Flavors – Dinner Incredible không chỉ sang trọng, mà còn là lời khẳng định mạnh mẽ cho vị thế nông sản và văn hóa ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới. Câu hỏi không còn là “liệu ẩm thực Việt có xứng đáng”, mà là: chúng ta sẽ tiếp tục kể câu chuyện này ra sao cho thế giới nghe thêm nhiều lần nữa.
