Cơm trong nồi điện: ấm bụng nhưng có thật sự an toàn?
Cơm để qua đêm trong nồi cơm điện giữ ấm là thói quen phổ biến, nhưng về mặt an toàn thực phẩm, đây là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn trong gạo tiếp tục phát triển, sinh độc tố gây ngộ độc, đặc biệt khi cơm được để ở nhiệt độ phòng quá lâu trước khi cho vào tủ lạnh hoặc hâm lại. Nhiều gia đình Việt có xu hướng hoặc rút phích cắm ngay để tiết kiệm điện, hoặc cắm nồi cơm điện giữ ấm suốt nhiều giờ liền. Cả hai cực này đều thiếu hiểu biết về cách bảo quản cơm an toàn: ngộ độc thực phẩm cơm hiếm khi được nhắc tới, nhưng lại có thể xảy ra nhanh chỉ sau vài giờ ăn phải cơm rang, cơm nguội hấp lại xử lý sai cách.
Các nồi cơm điện hiện đại có chế độ nồi cơm điện giữ ấm khoảng 60–70°C để cơm mềm và hạn chế vi khuẩn trong vài giờ. Nếu gia đình ăn trong vòng 2–4 giờ sau khi cơm chín, giữ ấm là lựa chọn hợp lý hơn so với để cơm nguội hẳn ngoài bàn. Tuy nhiên, giữ ấm quá lâu làm cơm mất nước, khô, ngả vàng và khiến lớp chống dính phải chịu nhiệt liên tục, giảm tuổi thọ nồi. Cảm giác “tiện” khi để nồi cắm điện cả ngày đánh đổi bằng chất lượng cơm tệ hơn và điện năng bị tiêu tốn liên tục, dù mỗi giờ không lớn nhưng cộng dồn thành con số không hề nhỏ. Về mặt an toàn, cơm không nên nằm trong “vùng nhiệt độ mập mờ” quá lâu; hoặc ăn nóng, hoặc làm nguội nhanh rồi bảo quản lạnh.
Vi khuẩn trong gạo: vì sao cơm nguội là món ăn nguy cơ cao?
Để bàn về bảo quản cơm an toàn, phải thẳng thắn nhìn vào vấn đề cốt lõi: vi khuẩn trong gạo là có thật, không phải chuyện hù dọa. Gạo có thể chứa Bacillus cereus, loại vi khuẩn tạo bào tử tồn tại tự nhiên trong môi trường, có mặt trong gạo, ngũ cốc và nhiều thực phẩm khác. Bào tử này chịu nhiệt tốt, có thể sống sót sau khi nấu cơm chín. Khi cơm còn nóng trong nồi, nguy cơ chưa lớn. Nhưng một khi cơm được để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, bào tử sẽ nảy mầm, sinh sôi, rồi tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Độc tố cereulide do một số chủng Bacillus cereus tạo ra có khả năng chịu nhiệt và không bị phá hủy hoàn toàn khi hâm nóng lại. CDC từng ghi nhận rằng quá trình hâm nóng có thể loại bỏ vi khuẩn nhưng không nhất thiết làm mất hoạt tính của độc tố chịu nhiệt. Vụ ngộ độc tại hai cơ sở giữ trẻ ở Virginia năm 1993, khi 14 người bệnh sau khi ăn cơm rang gà, cho thấy nguy cơ không hề lý thuyết: cơm được nấu từ tối hôm trước, để nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới cho vào tủ lạnh, hôm sau rang lại và được tìm thấy Bacillus cereus trong phần cơm còn lại. Với thói quen cơm nguội hấp lại, rang lại của người Việt, coi nhẹ khâu làm nguội và bảo quản là sai lầm nguy hiểm.
Giữ ấm lâu, để ngoài bàn, rồi mới lạnh: sai ở đâu?
Không ít gia đình nấu cơm từ sáng, cắm nồi cơm điện giữ ấm đến tối cho "tiện", hoặc để nguyên cả nồi cơm trên bàn cho nguội hàng giờ mới cho vào tủ lạnh. Về cảm giác thì ổn: cơm luôn sẵn, không phải nấu lại. Về an toàn thực phẩm, đây là công thức hoàn hảo cho ngộ độc thực phẩm cơm. Khi cơm nằm lâu trong vùng nhiệt độ phòng, các bào tử Bacillus cereus có cơ hội phát triển thành vi khuẩn, rồi sinh độc tố. Nếu cơm đã nằm ở nhiệt độ phòng quá lâu, vi khuẩn có thể đã phát triển và tạo độc tố mà việc hâm nóng, hấp lại hay rang lại không phá hủy được.
Cần hiểu rõ: nồi cơm điện giữ ấm không được thiết kế để bảo quản thực phẩm cả ngày, mà chỉ để giữ cơm ấm trong vài giờ cho bữa ăn sắp tới. Giữ ấm liên tục nhiều giờ làm giảm chất lượng cơm và tuổi thọ nồi, lại vẫn không đảm bảo an toàn nếu cơm đã từng hạ xuống vùng nhiệt độ phòng. Một báo cáo chuyên môn cho biết "Trong khi nhiệt độ cao có thể tiêu diệt vi khuẩn đang sống, một số độc tố của Bacillus cereus lại có khả năng chịu nhiệt". Nghĩa là khi chúng ta hấp hoặc rang cơm nguội sau bảo quản sai cách, thứ bị tiêu diệt chủ yếu là vi khuẩn sống, còn độc tố chịu nhiệt vẫn bám trên hạt cơm.
Cách làm nguội và bảo quản cơm an toàn để tránh ngộ độc
Muốn tránh ngộ độc thực phẩm cơm, câu trả lời không nằm ở việc kiêng cơm rang hay cơm nguội hấp lại, mà là thay đổi cách làm nguội và bảo quản. Nếu không ăn ngay, cơm nên được làm nguội càng nhanh càng tốt, lý tưởng trong vòng một giờ rồi đậy kín và cho vào tủ lạnh. Cách này đặc biệt quan trọng với thói quen của các gia đình Việt Nam vốn hay để cơm nguyên nồi cho nguội từ từ. Thay vì thế, hãy chia cơm thành phần nhỏ, trải mỏng trong hộp hoặc khay sạch để cơm nguội nhanh hơn. Nếu vừa nấu xong còn thừa, nên chia phần, để nguội nhanh, cho vào hộp sạch, đậy kín và đưa vào tủ lạnh trong khoảng một giờ. Đây mới là nền tảng bảo quản cơm an toàn.
Sau khi cơm đã được làm lạnh đúng cách, việc lấy cơm từ tủ lạnh để hấp hoặc rang lại không phải là điều quá đáng lo. Cơm nguội hấp lại chỉ nên được hâm nóng đến khi nóng đều, bốc hơi, và nên ăn ngay. Tổ chức chuyên môn khuyến cáo không nên hâm nóng cơm nhiều lần; cơm đã hâm nóng nên được ăn hết trong lần đó. Với cơm bảo quản lạnh, cơ quan y tế đề xuất nên sử dụng trong vòng 24 giờ để giảm tối đa nguy cơ độc tố phát triển. Nội quy đơn giản cho gia đình: ăn càng sớm càng tốt, luôn ngửi, quan sát mùi vị trước khi dùng, và bỏ đi những mẻ cơm đã bị nghi ngờ. Tiếc vài bát cơm không đáng so với rủi ro nôn ói, đau bụng, tiêu chảy chỉ sau 1–6 giờ ăn phải cơm nhiễm độc tố.
Cơm phơi khô, cơm rang, cơm nguội: nên giữ, nên bỏ thói quen nào?
Thói quen tận dụng cơm thừa bằng cách phơi khô rồi rang, làm cơm cháy hay biến tấu thành món khác vẫn gắn với ký ức nhiều người Việt. Điều này không có nghĩa mọi món cơm khô truyền thống đều nguy hiểm. Nhưng cần thành thật: phơi khô tại nhà không đồng nghĩa tiệt trùng thực phẩm. Bacillus cereus và bào tử của nó có thể được tìm thấy cả trong thực phẩm khô. Với cơm phơi ngoài trời, người dùng khó kiểm soát độ ẩm cuối cùng, nhiệt độ, thời gian phơi, bụi bẩn, côn trùng và nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường. Nếu phần cơm ban đầu đã để ngoài nhiều giờ ở nhiệt độ phòng rồi mới đem phơi, thì việc làm khô sau đó không thể đảm bảo loại bỏ độc tố đã hình thành.
Vậy nên giữ hay bỏ? Giữ lại tinh thần tiết kiệm, nhưng bỏ đi cách xử lý thiếu kiểm soát. Với cơm dùng trong ngày hôm sau, lựa chọn đơn giản và an toàn hơn vẫn là làm nguội nhanh, bảo quản lạnh và sử dụng sớm. Sau khi cơm đã được làm lạnh đúng cách, bạn có thể dùng để hấp nóng hoặc làm cơm rang, miễn là chỉ hâm nóng một lần và ăn ngay. Ngược lại, cơm đã nằm ở nhiệt độ phòng quá lâu nên được xem là không an toàn, dù nhìn bề ngoài vẫn trắng, thơm. Kết luận thẳng thắn: nồi cơm điện giữ ấm chỉ là công cụ tiện lợi cho vài giờ, không phải "tủ bảo quản" qua ngày. Muốn bảo quản cơm an toàn, hãy tôn trọng thời gian làm nguội 1 giờ, tủ lạnh và nguyên tắc "hâm một lần, ăn ngay".
