Từ nếp Khoái Đen đến thịt gác bếp: hành trình nâng tầm đặc sản

Khi nông sản bản địa trở thành sản phẩm OCOP: bản sắc phải gặp thị trường

Nông sản bản địa trở thành sản phẩm OCOP có giá trị khi được chuẩn hóa quy trình sản xuất, xây dựng thương hiệu địa phương rõ ràng và tham gia đầy đủ vào chuỗi giá trị nông sản từ vùng nguyên liệu, chế biến đến phân phối, giúp nâng tầm đặc sản từ món ăn gia đình thành hàng hóa có sức cạnh tranh trên thị trường rộng lớn. Nói cách khác, muốn nâng tầm đặc sản không thể chỉ dựa vào câu chuyện bản sắc, mà phải biến bản sắc ấy thành lợi thế kinh tế với tiêu chuẩn, bao bì, nhãn hiệu và kênh tiêu thụ cụ thể. Từ thịt gác bếp Xuân Lương đến nếp Khoái Đen, mật ong Kim Sơn hay gà ủ muối, điểm chung của những sản phẩm OCOP này là sự dám thay đổi của người dân nông thôn: chấp nhận bước ra khỏi bếp lửa, thửa ruộng, để sản phẩm quê mình được đánh giá, gắn sao và cạnh tranh như bất kỳ hàng hóa nào khác.

Từ bếp lửa người Cao Lan đến thương hiệu thịt gác bếp Xuân Lương

Nếu muốn hiểu sản phẩm OCOP khác hàng hóa thường thế nào, hãy nhìn vào hành trình của thịt gác bếp Xuân Lương. Từ món ăn được gìn giữ qua nhiều thế hệ trong gian bếp người Cao Lan, thịt gác bếp đang từng bước trở thành sản phẩm hàng hóa có thương hiệu. Bước ngoặt không đến từ một dự án lớn mà từ lựa chọn của lớp trẻ Cao Lan: nhìn món ăn quen thuộc như một cơ hội khởi nghiệp ngay trên quê mình, với điều kiện phải giữ nguyên hương vị truyền thống nhưng đáp ứng chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm và bao bì hiện đại. Hợp tác xã Nông nghiệp và Dịch vụ Cao Lan tổ chức sản xuất bài bản, kiểm soát nguyên liệu, tẩm ướp hơn 20 loại gia vị rừng, kết hợp hun khói bằng củi vải với hấp tiệt trùng, sấy khô và đóng gói để vừa giữ bản sắc vừa đáp ứng thị trường. Quy mô khu lò sấy rộng khoảng 200m2 với 4 lò, cho sản lượng 280kg thịt thành phẩm mỗi mẻ – con số cho thấy đây không còn là sản xuất gia đình mà là một mắt xích nghiêm túc trong chuỗi giá trị nông sản.

Điều đáng nói là kinh tế đi cùng với công bằng và sinh kế tại chỗ: hợp tác xã thường xuyên tạo việc làm cho 5 lao động thời vụ với thu nhập hằng tháng 4–5 triệu đồng/người, vào cao điểm có thể đạt 10–12 triệu đồng. Đây là minh chứng sống động cho nhận định: nếu được tổ chức lại sản xuất, chuẩn hóa quy trình, mỗi đặc sản bản địa có thể trở thành nền tảng tạo việc làm, giữ người trẻ ở lại quê và giúp văn hóa không chỉ tồn tại trong lễ Tết mà hiện diện trong cả chuỗi cung ứng hàng hóa. Năm 2022, sản phẩm “Thịt gác bếp Cao Lan” được công nhận OCOP 3 sao – một cột mốc quan trọng, nhưng không phải đích đến cuối cùng. Theo định hướng chung của chương trình OCOP, địa phương đang tăng cường chuyển đổi số, xây dựng dữ liệu sản phẩm để truy xuất nguồn gốc và đưa thịt gác bếp lên các sàn thương mại điện tử, gắn tiêu thụ với du lịch. Việc gắn sao chỉ là giấy thông hành, chất lượng ổn định và khả năng cung ứng mới quyết định liệu đặc sản Cao Lan có thể giữ được chỗ đứng lâu dài trong thị trường hay không.

Giữ hương nếp Khoái Đen: từ nguy cơ mai một đến nông sản giá trị cao

Nếu thịt gác bếp cho thấy sức sống của văn hóa ẩm thực, thì nếp Khoái Đen lại là câu chuyện khác: cứu một giống lúa khỏi mai một bằng cách biến nó thành nông sản có giá trị. Tại xã Chí Đám, khi mùa vụ đến, vùng chiêm trũng phủ màu xanh của nếp Khoái Đen – giống lúa được khôi phục và mở rộng diện tích, trở thành sản phẩm nông nghiệp đặc trưng của địa phương. Năng suất đạt gần 2 tạ/sào, tương đương khoảng 55 tạ/ha, cao hơn nhiều so với một số giống đang canh tác cùng khu vực. Nhưng điều khiến nếp Khoái Đen trở thành nông sản bản địa đáng chú ý không chỉ là năng suất, mà là chất lượng gạo: hạt tròn, mẩy, cơm dẻo thơm, phù hợp cho dịp lễ Tết, làm quà biếu và chế biến món truyền thống. Nhờ đó, người tiêu dùng ưa chuộng, đầu ra tương đối ổn định, giá bán từ 35.000–40.000 đồng/kg, cao hơn rõ rệt so với nhiều loại gạo nếp thông thường.

Điều đáng phê bình với nhiều địa phương là chỉ nhớ đến giống lúa truyền thống khi đã gần như mất. Chí Đám tránh được sai lầm đó vào phút cuối: từ năm 2023, xã chủ động khôi phục, vận động người dân mở rộng diện tích, đến nay khoảng 30ha được trồng tập trung, đồng thời chú trọng xây dựng thương hiệu và nâng cao giá trị sản phẩm. Năm 2023, nếp Khoái Đen được công nhận OCOP 3 sao. Nhưng thay vì dừng lại ở danh hiệu, xã định hướng nâng cấp lên OCOP 4 sao, khuyến khích mở rộng thêm khoảng 10ha, tổ chức sản xuất theo hướng hàng hóa và từng bước hình thành vùng nguyên liệu tập trung. Đây là cách tiếp cận đáng ủng hộ: coi chứng nhận OCOP là điểm khởi đầu cho chiến lược thương hiệu địa phương, không phải là thành tích để báo cáo. Khi một giống lúa được đặt vào chuỗi giá trị nông sản – từ giống, canh tác, thu hoạch, chế biến, đóng gói đến phân phối – nó không còn là ký ức đồng ruộng, mà trở thành trụ cột kinh tế mới của vùng chiêm trũng.

Minh Đài và Đoài Phương: chuẩn hóa sản xuất để nâng tầm đặc sản

Các xã Minh Đài và Đoài Phương đang chứng minh một lập luận quan trọng: muốn nâng tầm đặc sản, không thể chỉ chăm chăm tăng số lượng sản phẩm OCOP, mà phải xây dựng chuỗi giá trị nông sản rõ ràng. Tại Minh Đài, nghề nuôi ong tận dụng nguồn hoa dưới tán rừng trở thành sinh kế và sản phẩm mật ong OCOP 3 sao thông qua Tổ hợp tác nuôi ong Mường Vác, với 13 thành viên liên kết sản xuất, kiểm soát quy trình và chất lượng. Câu chuyện này cho thấy lợi thế tự nhiên chỉ thành giá trị kinh tế khi người dân biết tổ chức lại sản xuất, xây dựng thương hiệu. Từ những sản phẩm có lợi thế cạnh tranh, địa phương đặt mục tiêu phát triển OCOP theo hướng nâng cao chất lượng và giá trị thay vì chạy theo số lượng. "OCOP trở thành cầu nối đưa nông sản địa phương ra thị trường, tạo thêm dư địa phát triển và tăng thu nhập cho người dân" – nhận định này có sức nặng, bởi nó đến từ chính thực tế tại Minh Đài.

Thực tế ở Minh Đài càng rõ hơn với cơ sở thịt sấy Huệ Bống: từ những món quen thuộc như trâu sấy gác bếp, lợn sấy gác bếp, chẩm chéo, cơ sở hoàn thiện quy trình chế biến, chú trọng vệ sinh an toàn, bao bì và thương hiệu. Tháng 12/2025, các sản phẩm được công nhận OCOP 3 sao, trở thành dấu mốc để tiếp tục chuẩn hóa, mở rộng thị trường và đưa đặc sản vùng cao đến gần người tiêu dùng. Địa phương hỗ trợ xây dựng vùng nguyên liệu, phát triển hợp tác xã, hình thành các chuỗi liên kết từ sản xuất đến tiêu thụ. Tại Đoài Phương, tư duy cũng tương tự nhưng triển khai mạnh hơn ở sản phẩm mật ong Kim Sơn và nhóm chế biến như gà ủ muối, bắp giò hun khói. Không dừng ở việc “gắn sao”, xã tổ chức lại sản xuất, chuẩn hóa quy trình, đầu tư hệ thống tinh chế mật ong, hạ thủy phần xuống dưới 18% để hạn chế lên men, đóng đường và tăng độ ổn định. Mật ong Kim Sơn được bảo hộ nhãn hiệu tập thể, đạt OCOP 3 sao, còn sản phẩm gà ủ muối, bắp giò hun khói cũng đạt OCOP 3 sao sau quá trình đầu tư máy móc, hoàn thiện công thức và xây dựng thương hiệu riêng.

OCOP không phải cái đích: cần coi chuỗi giá trị là nền tảng phát triển nông thôn

Điểm chung của thịt gác bếp Xuân Lương, nếp Khoái Đen, mật ong Kim Sơn, trâu sấy Huệ Bống hay gà ủ muối ở Đoài Phương là: tất cả đều là nông sản bản địa, được sinh ra từ điều kiện tự nhiên và văn hóa cụ thể, nhưng chỉ bắt đầu mang lại giá trị bền vững khi bước vào chuỗi giá trị nông sản. Nếu chỉ coi OCOP là cuộc thi gắn sao, các địa phương sẽ sa vào bệnh thành tích: chạy theo số lượng sản phẩm, bỏ quên câu chuyện dài hơi về chất lượng, thương hiệu địa phương và năng lực cung ứng. Nền tảng của OCOP vẫn là khu vực sản xuất được tổ chức tốt. Tại Minh Đài, Đoài Phương hay Chí Đám, chính việc hỗ trợ chủ thể xây dựng vùng nguyên liệu, chuẩn hóa quy trình, ứng dụng khoa học kỹ thuật, hoàn thiện bao bì, nhãn mác và tham gia xúc tiến thương mại mới tạo ra khác biệt.

Từ góc nhìn chính sách, giai đoạn tới mang theo cả cơ hội lẫn thách thức. Chương trình OCOP tại nhiều địa phương đã xác định tăng cường chuyển đổi số, xây dựng dữ liệu sản phẩm để truy xuất nguồn gốc, đưa nông sản lên sàn thương mại điện tử, kết nối cung – cầu và gắn với thị trường du lịch. Đoài Phương đặt mục tiêu từ 25–30 sản phẩm đạt 3 sao trở lên trong giai đoạn 2026–2030, đồng thời hỗ trợ chủ thể nâng cao kỹ năng tiếp thị, quảng bá và đưa sản phẩm lên sàn. Chí Đám hướng tới nâng cấp nếp Khoái Đen lên 4 sao, mở rộng vùng nguyên liệu. Những con số này có ý nghĩa nếu đi cùng với một chuyển đổi nhận thức: coi sản phẩm OCOP là mắt xích trong chiến lược phát triển nông thôn mới nâng cao, chứ không phải danh hiệu treo trên tường. Khi mỗi mẻ thịt gác bếp, mỗi thửa ruộng nếp Khoái Đen hay mỗi giọt mật ong Kim Sơn đều nằm trong một chuỗi giá trị được tổ chức tốt, nông thôn sẽ có thêm nguồn lực nội sinh để phát triển, còn bản sắc sẽ được bảo tồn bằng chính sức sống kinh tế của nó.