Ngộ độc nitrit từ rau là gì và vì sao đáng lo?
Ngộ độc nitrit từ rau là tình trạng nitrit hình thành hoặc tích tụ quá mức trong rau xanh, rau củ muối chua và các món chế biến từ thực vật, làm hemoglobin trong máu mất khả năng vận chuyển oxy, gây thiếu oxy mô, tím tái, khó thở và có thể dẫn đến suy đa cơ quan, hôn mê hoặc tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Một người đàn ông 31 tuổi nhập viện trong tình trạng tím tái và khó thở do ngộ độc nitrit, bác sĩ xác định nguyên nhân đến từ món rau củ muối chua quen thuộc trên mâm cơm. Trường hợp này cho thấy ngộ độc nitrit rau không phải chuyện xa vời mà nằm ngay trong thói quen ăn dưa, cà, rau nấu để lâu của nhiều gia đình. Vấn đề không nằm ở rau, mà ở cách chúng ta muối, nấu, bảo quản và ăn chúng.
Ca bệnh 31 tuổi: Lời cảnh tỉnh từ bát dưa muối
Nam thanh niên 31 tuổi, họ Trương, được đưa vào phòng cấp cứu Bệnh viện Nhân dân số 1 Hàng Châu trong tình trạng toàn thân tím tái, nhịp thở đứt quãng. Cơn ác mộng bắt đầu chỉ 4 giờ sau bữa trưa cuối cùng với món rau cải muối chua; anh thấy buồn nôn, mồ hôi lạnh vã ra, sắc tím lan từ đầu ngón tay lên môi nhưng vẫn chủ quan. Khi xét nghiệm, bác sĩ phát hiện hàm lượng methemoglobin trong máu anh cao gấp 20 lần mức bình thường, máu gần như không còn khả năng chở oxy, cơ thể rơi vào trạng thái “ngạt thở nội bào” cấp tính. “Hàm lượng methemoglobin trong máu bệnh nhân cao gấp 20 lần mức bình thường” là cảnh báo trực tiếp về mức độ nguy hiểm của ngộ độc nitrit. Thủ phạm lại là món dưa cải muối mà anh ăn ba bữa mỗi ngày và còn uống cả nước dưa muối như một cách giảm cân cực đoan.
Dấu hiệu ngộ độc nitrit và ai cần đặc biệt cẩn trọng
Ngộ độc nitrit rau thường khởi phát âm thầm rồi bùng lên dữ dội. Dấu hiệu sớm có thể là buồn nôn, mệt mỏi, bồn chồn, mồ hôi lạnh, kèm cảm giác khó thở hoặc nhịp thở ngắt quãng. Sau đó, da, đầu ngón tay, môi chuyển màu tím, xanh xám do thiếu oxy; đây là dấu hiệu điển hình mà người đàn ông 31 tuổi đã gặp phải trước khi được đưa đi cấp cứu. Nếu không xử trí, tình trạng thiếu oxy mô có thể dẫn đến hôn mê, suy gan, suy thận, thậm chí tử vong. Những biểu hiện này cần được xem là dấu hiệu ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng chứ không chỉ là rối loạn tiêu hóa thông thường. Khi nitrit hoặc nitrat được hấp thụ nhiều hoặc tích tụ lâu ngày, chúng còn liên quan tới rối loạn tiêu hóa, suy giảm miễn dịch, tăng nguy cơ tiểu đường, tim mạch, ung thư. Người có bệnh tim mạch, tăng huyết áp, bệnh thận – nhóm phải hạn chế ăn mặn – càng nên hạn chế đồ muối chua để kiểm soát muối và giảm nguy cơ ngộ độc.
Vì sao rau muối chua, rau để qua đêm dễ gây ngộ độc nitrit?
Nguy cơ ngộ độc nitrit rau không đến từ rau tươi mà từ cách muối, nấu và bảo quản. Trong quá trình muối chua hay lên men rau củ, nitrit được hình thành tự nhiên; nếu muối xổi, muối chưa đủ thời gian hoặc để chua quá kỹ dẫn tới hư hại, hàm lượng nitrit có thể tăng cao. Bác sĩ cũng cảnh báo rau xanh đã nấu chín để qua đêm, kể cả bảo quản trong tủ lạnh, là món dễ gây ngộ độc nitrit. Lý do là rau chứa nhiều nitrat; khi để lâu, vi khuẩn phân hủy nitrat thành nitrit, và việc hâm nóng lại không thể loại bỏ chất này. Rau củ muối chua, rau nấu để lâu và thịt chế biến sẵn là ba nhóm thực phẩm được chỉ ra là dễ gây ngộ độc nitrit, suy gan, suy thận nếu ăn nhiều hoặc ăn khi đã hư hỏng, mất vệ sinh. Mặc dù nitrit mang lại hương vị đặc trưng, ăn quá nhiều sẽ gây thiếu oxy mô, mệt mỏi, buồn nôn, tím tái, hôn mê, thậm chí tử vong.
Cách chế biến và bảo quản rau an toàn để tránh nitrit
Để hạn chế ngộ độc nitrit rau, điều quan trọng là thay đổi cách chế biến rau an toàn và bảo quản rau xanh đúng cách. Với thực phẩm muối chua, cần dùng bình thủy tinh chất lượng, tiệt trùng dụng cụ trong nước sôi trước khi đựng thực phẩm, tránh lọ nhựa hoặc inox kém chất lượng dễ thôi nhiễm và làm hỏng món muối. Nên ăn dưa, cà được muối nén, muối nước đủ thời gian, hạn chế ăn khi nguyên liệu còn xanh, cay hăng vì đây là giai đoạn nitrit thường cao. Không nên coi dưa muối là món chính để ăn liên tục nhiều bữa, càng không uống nước dưa muối như “nước thanh lọc” vì nguy cơ ngộ độc nitrit và tăng acid dạ dày, làm nặng trào ngược, viêm loét. Với rau nấu chín, nên nấu lượng vừa đủ, ăn ngay sau khi chế biến, không để qua đêm kể cả trong tủ lạnh vì nitrat có thể bị vi khuẩn chuyển thành nitrit. Đây là những bước đơn giản nhưng quyết định trong việc phòng tránh ngộ độc nitrit rau trong bữa cơm hàng ngày.
