Tôm bổ dưỡng, nhưng ăn sai bộ phận thì lợi bất cập hại
Phần đen đầu tôm, vỏ tôm và chỉ đen trên lưng thường bị hiểu nhầm, khiến nhiều gia đình ăn tôm theo tin đồn hơn là khoa học: có người cố giữ nguyên đầu, ép trẻ ăn cả vỏ, sợ chỉ đen là chất độc, trong khi mỗi bộ phận lại có vai trò dinh dưỡng và rủi ro khác nhau, cần được phân biệt rõ để chọn tôm tươi và cách chế biến tôm vừa ngon vừa an toàn. Tôm là thực phẩm giàu protein, đồng thời cung cấp nhiều vi chất như vitamin B12, selen, omega-3 và một số khoáng chất. Nhưng không phải phần nào cũng đáng giữ lại bằng mọi giá. Việc thần thánh hóa đầu tôm hay vỏ tôm là biểu hiện của thói quen ăn uống thiếu thông tin, đặc biệt nguy hiểm với trẻ nhỏ và người mang thai.
Phần đen đầu tôm: gạch tôm hay thải, phân biệt thế nào?
Tranh cãi quanh phần đen đầu tôm xoay quanh câu hỏi “gạch tôm hay thải” là do ít người hiểu cấu tạo cơ thể tôm. Cơ thể tôm được chia thành đầu và thân; phần đầu là lớp vỏ cứng chứa hệ thần kinh, tiêu hóa, bài tiết và hô hấp. Bên trong khoang đầu có dạ dày màu sẫm, nơi tôm chứa thức ăn ăn tạp như côn trùng, tảo, ấu trùng ký sinh trùng, xác động vật và thực vật phân hủy, nên có thể chứa nhiều chất bẩn, trứng ký sinh trùng và vi sinh vật có hại. Phần này nên được loại bỏ khi sơ chế vì đúng nghĩa là “rác” của con tôm. Trong cùng khoang đầu còn có gạch tôm, nằm gần vỏ đầu và ở bên cạnh dạ dày. Gạch có vị bùi béo, thơm, được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng. Nhầm cả hai thành chất thải rồi bỏ hết là lãng phí, nhưng ăn mà không dọn dạ dày là thiếu thận trọng.
Đầu tôm, vỏ tôm, chỉ đen: bỏ cái cần bỏ, giữ cái đáng giữ
Thói quen giữ nguyên đầu tôm vì tin rằng “bổ não, sáng mắt” khiến nhiều người quên mất rằng đầu tôm chứa các cơ quan tiêu hóa và có thể tích lũy chất ô nhiễm tùy môi trường sống. Điều quan trọng không phải là cố ăn hết đầu, mà là chọn tôm tươi, có nguồn gốc rõ ràng, không mùi lạ và chế biến sớm, bảo quản lạnh đúng quy định. Phần gạch gần vỏ đầu, khi nấu chín chuyển sang màu nâu đỏ, là phần có thể thưởng thức; còn dạ dày thì nên bỏ. Đường chỉ đen chạy dọc lưng tôm chính là ruột, thuộc hệ tiêu hóa. Khi tôm được nấu chín kỹ, phần này không phải chất độc và không bắt buộc phải bỏ vì lý do sức khỏe, nhưng nhiều người vẫn thích rút chỉ để món ăn sạch và đẹp hơn, tránh cảm giác lợn cợn. Cách chế biến tôm thông minh là vừa tôn trọng dinh dưỡng, vừa tôn trọng thẩm mỹ và an toàn thực phẩm.
Vỏ tôm không phải “viên canxi tự nhiên” và những lưu ý cho trẻ nhỏ
Nhiều cha mẹ ép con ăn cả vỏ tôm vì tin rằng vỏ là nguồn canxi quý, nhưng đây là quan niệm sai. Thành phần chính của vỏ tôm là chitin, polysaccharide tạo nên bộ xương ngoài của động vật giáp xác. Vỏ tôm không phải nguồn canxi dễ hấp thu như nhiều người nghĩ. Trong khi đó, phần thịt tôm mới là nơi tập trung protein cùng vitamin và khoáng chất cần thiết. Với trẻ nhỏ, ép ăn vỏ tôm cứng dễ gây hóc, đặc biệt khi vỏ có các mảnh sắc. Theo chuyên gia dinh dưỡng, nhu cầu canxi của trẻ nên đến từ nhiều nhóm thực phẩm phù hợp trong chế độ ăn, thay vì cố tận dụng vỏ tôm. Người từng dị ứng với tôm hoặc hải sản cần tránh thực phẩm gây dị ứng và trao đổi với bác sĩ khi cần. Đó là cách dùng dinh dưỡng tôm một cách có trách nhiệm, thay vì chạy theo lời đồn.
Chọn tôm tươi và chế biến an toàn: nguyên tắc cuối cùng cần nhớ
Muốn tận dụng tối đa dinh dưỡng tôm mà không đánh đổi sức khỏe, bạn phải bắt đầu từ bước chọn tôm tươi. Tôm nên còn tươi, không có mùi bất thường, được bảo quản lạnh đúng quy định và chế biến sớm. Tôm phải được nấu chín kỹ, không nên ăn sống hoặc tái vì có nguy cơ nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng. Trong quá trình sơ chế, nên loại bỏ phần dạ dày trong đầu tôm, rút chỉ lưng nếu muốn món ăn sạch hơn, đồng thời bóc vỏ và bỏ các phần cứng khi nấu cho trẻ nhỏ để hạn chế nguy cơ hóc. Với tôm lớn, có thể khéo léo mở một bên đầu, lấy dạ dày ra rồi đặt lại để giữ nguyên phần gạch và thịt đầu, vốn có thể chiếm khoảng 25%-30% khối lượng đầu tôm. Kết luận đơn giản: hiểu đúng cấu trúc con tôm sẽ giúp bạn quyết định phần nào nên ăn, phần nào nên bỏ, thay vì để tin đồn quyết định bữa cơm gia đình.
