Sơ chế quyết định 80% độ ngon của hải sản
Sơ chế hải sản đúng cách là quá trình làm sạch, ngâm rửa và xử lý mùi tanh, nhằm giúp tôm, ốc, mực giữ được độ giòn ngọt tự nhiên, hạn chế cát bẩn và mùi khó chịu, đồng thời tạo tiền đề cho món ăn lên màu đẹp mắt và giữ trọn hương vị khi nấu chín. Muốn bữa cơm có đĩa tôm rang khô giòn, bát ốc luộc béo múp hay đĩa mực hấp giòn sần sật, khâu chuẩn bị không thể làm qua loa. Chỉ cần rửa sai cách, ngâm quá lâu hoặc hấp quá kỹ, bạn sẽ đánh mất phần ngon nhất của hải sản: vị ngọt, độ chắc thịt và cảm giác sần sật khi nhai.
Sơ chế tôm và bí quyết rang giòn chỉ với muối, đường
Sơ chế tôm không chỉ là rửa qua rồi cho vào chảo, mà là bước đầu tiên để món tôm rang lên màu đẹp, thịt chắc và không bị bở. Tôm mua về cần được rửa sạch, cắt bỏ đầu và chân; với tôm biển nên rút chỉ lưng để tôm sạch và thành phẩm bắt mắt hơn, sau đó để thật ráo nước rồi mới rang. Nhiều người có thói quen cho đủ loại gia vị, nhưng tôm rang ngon lại dựa vào hai thứ rất cơ bản: muối và đường. Khi tôm bắt đầu cạn nước nhưng vẫn hơi ẩm, cho muối và đường vào, đảo đều trên lửa vừa; thời điểm này giúp gia vị thấm mà không làm đường cháy hay tôm ra thêm nước. "Chỉ với vài lưu ý nhỏ trong quá trình chế biến, món tôm rang quen thuộc sẽ thơm ngon, khô giòn và bắt mắt hơn".
Làm sạch ốc: ngâm nước vo gạo để nhả hết cát bùn
Làm sạch ốc là khâu nhiều người coi nhẹ, nên khi ăn dễ gặp cát, bùn và thịt teo tóp, mất hết độ béo. Muốn ốc sạch, khi ăn không bị sạn mà phần thịt vẫn béo múp, điều quan trọng nhất là ngâm đúng cách và không ngâm quá lâu. Ốc mua về cần nhặt bỏ những con chết, vỡ vỏ hoặc có mùi lạ, rửa dưới vòi nước nhiều lần để loại bỏ bùn bên ngoài. Sau đó cho ốc vào chậu, đổ nước vo gạo lần thứ hai ngập mặt và ngâm khoảng 1–3 giờ tùy độ bẩn; trong thời gian này, ốc sẽ hoạt động và nhả cát, bùn, chất nhớt, khi nước đục phải thay mới. Có thể thêm vài lát ớt hoặc đặt vật dụng kim loại sạch vào chậu để kích thích ốc nhả bẩn, nhưng không nên cho quá nhiều muối khiến ốc bị sốc. Tóm lại, rửa sơ, ngâm nước vo gạo, thay nước khi đục và xả lại nhiều lần bằng nước sạch là quy trình làm sạch ốc hiệu quả.
Hấp mực ngon: gừng, rượu trắng và thời gian chín tới
Mực hấp tưởng đơn giản nhưng nếu sơ chế và hấp không đúng, món ăn sẽ tanh, ra nhiều nước và thịt mềm nhũn, mất hết độ giòn dễ gây thất vọng. Khi sơ chế, cần làm sạch ruột, túi mực, mắt, lớp màng ngoài, rút xương sống trong suốt rồi rửa nhanh dưới vòi nước. Để loại bỏ mùi tanh, dùng gừng đập dập trộn với một ít rượu trắng, bóp nhẹ mực 1–2 phút rồi rửa lại và để thật ráo. Nếu không dùng rượu, có thể thay bằng gừng thái lát, nước cốt chanh hoặc chút muối, nhưng không nên ngâm quá lâu trong chanh hoặc giấm vì axit làm mất độ giòn. Khi hấp, lót vài lát gừng, sả đập dập, hành lá xuống đáy xửng, đặt mực lên và hấp khi nước đã sôi mạnh; thường chỉ cần 5–8 phút tùy kích thước, đến khi thân mực trắng đục, săn lại, có mùi thơm là tắt bếp và lấy ra ngay. Bí quyết là không cho quá nhiều nước vào nồi hấp để hơi nóng làm mực chín nhanh mà không bị nhão.
Kết luận: đừng để hải sản ngon bị hỏng vì sơ chế cẩu thả
Điểm chung của tôm rang, ốc luộc và mực hấp là chất lượng cuối cùng phụ thuộc trực tiếp vào kỹ thuật sơ chế và xử lý trước khi nấu. Tôm cần được sơ chế sạch, để ráo, rang với muối và đường ở đúng thời điểm để lên màu đỏ cam đẹp, bề mặt khô và giòn nhẹ. Ốc muốn thịt béo múp, không sạn phải được ngâm nước vo gạo đúng khoảng thời gian, thay nước khi đục, không ngâm quá lâu, sau đó luộc hoặc hấp vừa chín để tránh thịt dai và co nhỏ. Mực hấp muốn chắc thịt, giòn sần sật và gần như không còn mùi tanh khó chịu thì phải làm sạch kỹ, khử tanh bằng gừng hoặc rượu trắng, hấp khi nước sôi và không hấp quá lâu. Khi hiểu và áp dụng các nguyên tắc sơ chế này, bạn không cần cầu kỳ gia vị mà vẫn có những món hải sản giòn ngọt, đậm đà, xứng đáng với nguyên liệu tươi.
