Mắm – “cửa ải khó” nhưng là linh hồn của khám phá ẩm thực Việt
Ẩm thực Việt Nam chinh phục người ăn không chỉ bằng phở, bún chả hay bánh mì, mà còn bằng thế giới mắm và các món lên men – những hương vị nồng nàn, khó tính nhưng nếu hiểu và ăn đúng cách thì lại trở thành điểm nhấn độc đáo nhất, thay đổi hoàn toàn cách nhìn của người nước ngoài về bản sắc ẩm thực Việt. Người nước ngoài thường mang theo nhiều định kiến khi tiếp cận mắm: mùi “nặng”, màu sắc đậm, vị mặn gắt. Nhiều người sẵn sàng kết luận “khó ăn” ngay từ lần đầu ngửi mùi, giống như chàng vlogger Hàn Quốc Jongrak từng thừa nhận từng “coi thường” món ăn Việt vì mắm. Nhưng vấn đề không nằm ở mắm, mà ở cách mắm được giới thiệu, kết hợp và trải nghiệm. Chính khoảnh khắc dám ngồi xuống bên nồi lẩu, dĩa thịt kho hay mực chiên nước mắm, để mùi hương và câu chuyện của người Việt dẫn đường, mới là bước ngoặt thật sự trong hành trình khám phá ẩm thực Việt.
Từ thành kiến đến “fan cứng”: câu chuyện của Jongrak và nồi lẩu mắm 316
Jongrak, chàng vlogger người Hàn Quốc sống tại Việt Nam, là ví dụ sống động cho việc mắm có thể đảo ngược định kiến chỉ sau vài bữa ăn. Anh nói thẳng: đồ ăn Việt có những món lần đầu dễ bị chê, nhưng đến lần thứ hai lại thành nghiện. Một trong những “cửa ải” đó là lẩu mắm – món vốn được xem là thử thách với người nước ngoài. Jongrak tìm đến quán lẩu mắm 316 trên đường Nguyễn Văn Đậu, quận Bình Thạnh, nơi anh gọi là không gian ẩn mình chỉ người Sài Gòn sành mới biết. Một nồi lẩu mắm tại đây có giá 300.000 đồng, đầy ắp thịt heo, cá miếng lớn, bạch tuộc, mực, tôm, cùng cà tím, khổ qua trong phần nước lẩu màu đục sẫm đặc trưng. Nhìn nồi lẩu sôi sùng sục, hương thơm lan khắp không gian, chàng trai từng “coi thường” lại liên tục xuýt xoa vì hấp dẫn. Đáng nói hơn, anh phân biệt rành rọt: bún mắm phù hợp người mới làm quen, còn lẩu mắm dành cho người thực sự biết ăn và muốn thưởng thức trọn vẹn mùi vị đặc trưng.
Câu nói đáng trích dẫn của anh là: “Ai cũng có lần đầu nhưng lẩu mắm này chắc chắn sẽ có lần hai lần ba vì rất ngon và xứng đáng”. Đó không chỉ là lời khen cho một quán ăn, mà là lời phản biện trực diện với nỗi sợ mắm của nhiều người nước ngoài.
Quán lẩu mắm 316 hoạt động từ khoảng 17h đến 0h, trở thành điểm hẹn của những ai muốn thử thách vị giác với mắm trong không gian địa phương đậm chất Sài Gòn. Khi một người Hàn Quốc vốn quen với kim chi, các món lên men xứ mình lại bị chinh phục bởi nồi lẩu mắm Việt, câu chuyện đó cho thấy sức mạnh của việc dám nếm thử hơn là đứng ngoài và phán xét.
Mực chiên nước mắm, thịt kho mắm ruốc và nghệ thuật “giảm độ nặng” cho người mới
Nếu lẩu mắm là bước nhảy lớn thì mực khô chiên nước mắm và thịt kho mắm ruốc là những nấc thang giúp người nước ngoài đi sâu hơn vào thế giới mắm mà không bị choáng ngợp. Phần mực Jongrak gọi có giá 100.000 đồng, là món vừa quen vừa lạ: mực khô chiên giòn lên, áo một lớp nước mắm kết dính vị mặn, ngọt, cay. Với những ai từng quen các món nướng, chiên, đây là “chiếc cầu” dễ bước qua hơn so với nồi lẩu bốc khói. Tuy nhiên, không phải ai cũng sẵn sàng. Ngay cả nhiều người Việt cũng thừa nhận mắm là gia vị kén người ăn, và Jongrak bất ngờ khi biết có nhiều người Việt không ăn được mắm. So với lẩu mắm, anh cho rằng mắm ruốc có hương vị nặng hơn và khá lạ với người nước ngoài. Nhưng anh lại mô tả món thịt kho mắm ruốc như nằm đâu đó giữa nước mắm và mắm tôm, độ nặng mùi không đến mức như mắm tôm. Điều này cho thấy nếu biết cách chế biến, mắm không buộc phải “đánh úp” vị giác, mà có thể bước từng bước, tạo ra trải nghiệm đa tầng: từ ngửi mùi, nếm nước, rồi mới đến nhai miếng thịt, miếng mực.
Điểm thú vị ở Jongrak là anh không ăn mắm như một thử thách quay video, mà như người sành: dùng ngón út chấm thử nước mắm kiểm tra độ cay, lấy bún bằng tay thay vì đũa vì cho rằng như vậy ngon hơn, chan nước lẩu lên bún để sợi bún thấm đẫm hương vị. Khi một người nước ngoài chủ động học những tiểu tiết đó, mắm không còn là món khó nhằn, mà là bài học về sự tôn trọng văn hóa ăn uống bản địa.
Giới thiệu mắm đúng cách: vì sao rau, bún và bữa ăn chung quan trọng
Mắm sẽ mãi là “mùi khó chịu” nếu bị tách khỏi bối cảnh. Chìa khóa để ẩm thực Việt Nam chinh phục người nước ngoài là giới thiệu mắm như một phần trong tổng thể hài hòa của món ăn, chứ không phải nhân vật chính cô độc trên bàn. Jongrak chia sẻ kinh nghiệm rất cụ thể: “Nếu các bạn không biết ăn lẩu mắm thì phải ăn với rau, vì nếu chỉ ăn với thịt thì sẽ đậm mùi mắm, hơi khó ăn, đặc biệt là người nước ngoài”. Anh nhúng giá, rau ngổ, bông súng vào nồi lẩu, rồi ăn cùng bún, thịt, cá – đúng tinh thần “giảm độ nặng” của người miền Tây. Trước đây, khi làm việc ở miền Tây, anh chỉ ăn mắm với cơm thôi cũng đã thấy ngon miệng. Cách ăn đó nói lên điều quan trọng: mắm được người Việt dùng để nối kết các nguyên liệu – rau, bún, cơm, thịt, hải sản – thành một tổng thể có chiều sâu. Vì thế, khi giới thiệu mắm cho người nước ngoài, điều cần thiết không phải là câu cảnh báo “cẩn thận mùi”, mà là lời hướng dẫn thân thiện: ăn kèm rau gì, chấm thế nào, ăn chậm ra sao. Bữa ăn trở thành lớp học thực tế về cách người Việt dùng mắm để điều chỉnh, cân bằng vị giác, chứ không để áp đảo nó.
Từ nồi lẩu nhỏ đến cầu nối văn hóa lớn
Không ít người bất ngờ khi một chàng trai xứ kim chi lại có thể thưởng thức những món vốn được xem là khó nhằn, thậm chí tỏ ra am hiểu cách ăn và cách kết hợp nguyên liệu. Nhưng nếu nhìn rộng hơn, câu chuyện của Jongrak chỉ là một lát cắt trong hành trình dài mắm Việt đi ra thế giới. Qua cách anh thưởng thức từng món, có thể thấy sự yêu thích ẩm thực Việt của anh không dừng ở việc thử những món phổ biến; anh chủ động lao vào những hương vị “khó”, để tự kiểm chứng quan điểm rằng nhiều món Việt cần ăn đến lần thứ hai mới hiểu được. Điều đó nói lên một sự thật: định kiến đối với mắm thường xuất phát từ khoảng cách văn hóa hơn là từ bản thân hương vị. Khi khoảng cách ấy được thu hẹp bằng những trải nghiệm cụ thể – một nồi lẩu ở quán địa phương, dĩa mực chiên nước mắm, nồi thịt kho mắm ruốc trên bếp – mắm không còn là biểu tượng của mùi nặng, mà là biểu tượng của sự dám thử và sự cởi mở.
Nếu ẩm thực là ngôn ngữ, thì mắm chính là từ vựng khó, buộc cả người nấu lẫn người ăn phải kiên nhẫn. Nhưng chính những “từ khó” đó mới làm cho câu chuyện khám phá ẩm thực Việt trở nên sâu sắc. Một khi người nước ngoài vượt qua sự e dè ban đầu, ăn hết lần một rồi đến lần hai, lần ba, họ không chỉ thêm một món yêu thích, mà còn hiểu hơn về cách người Việt sống, chia sẻ và nối kết nhau quanh mâm cơm. Và khi ấy, mắm không đơn thuần là gia vị lên men, mà là cầu nối văn hóa.
