Thói quen nấu ăn sai: Vấn đề không nhỏ trong căn bếp gia đình
Thói quen nấu ăn sai là những cách chế biến và xử lý thực phẩm tưởng như vô hại, được lặp lại mỗi ngày trong căn bếp, nhưng làm gia tăng nguy cơ sức khỏe nấu ăn cho cả gia đình vì khiến vi khuẩn, chất ô nhiễm và chất gây ung thư xuất hiện hoặc tích tụ trong món ăn lâu dài. Những sai lầm này phổ biến ở nhà bếp Việt, từ việc rửa thịt sống dưới vòi nước, dùng lò vi sóng không đúng cách cho đến đun nước bừa bãi và “hành hạ” dầu ăn ở nhiệt độ quá cao. Điều đáng nói là chúng tồn tại phần lớn do hiểu lầm khoa học và thói quen truyền miệng, chứ không phải vì thiếu lựa chọn tốt hơn. Khi hiểu rõ cơ chế gây hại, chúng ta hoàn toàn có thể thay đổi để xây dựng an toàn thực phẩm nhà bếp mà không phải hi sinh hương vị bữa ăn.
Ngưng rửa thịt sống dưới vòi nước: bảo vệ bếp khỏi vi khuẩn bay khắp nơi
Việc rửa thịt sống dưới vòi nước từng được xem là bước “sạch sẽ” bắt buộc, nhưng khoa học an toàn thực phẩm lại cho thấy điều ngược lại: nước không rửa trôi được vi khuẩn như nhiều người nghĩ. Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella hay Campylobacter bám trên bề mặt thịt không bị loại bỏ hiệu quả bằng nước sạch mà phải nhờ nhiệt độ nấu chín phù hợp mới bị tiêu diệt. Tệ hơn, tia nước mạnh làm giọt nước li ti bắn ra xung quanh, gây nhiễm khuẩn chéo lên bồn rửa, mặt bếp, dao, thớt và thực phẩm khác gần đó. Đây là kiểu an toàn thực phẩm nhà bếp “tưởng là phòng, hóa ra là mở cửa cho vi khuẩn”. Về mặt ẩm thực, bề mặt thịt ẩm sau khi rửa cũng khó cháy cạnh, khó lên màu vàng thơm khi áp chảo hoặc nướng, làm giảm chất lượng món ăn. Cách xử lý khôn ngoan hơn là lấy thịt khỏi bao bì, thấm khô bằng khăn giấy sạch rồi sơ chế hoặc nấu ngay, kết hợp bảo quản lạnh đúng cách và dùng dao thớt riêng cho thực phẩm sống.
Lò vi sóng không đúng cách: thức ăn “chín giả” và ổ vi khuẩn tiềm ẩn
Không ít gia đình tin rằng thức ăn bốc hơi nghi ngút sau khi quay lò vi sóng là đã an toàn. Thực tế, thực phẩm nóng bên ngoài nhưng chưa đủ nhiệt ở phần lõi vẫn có thể tạo điều kiện để vi khuẩn gây ngộ độc tồn tại. Lò vi sóng làm các phân tử nước dao động sinh nhiệt, nhưng nhiệt lượng không phải lúc nào cũng phân bố đồng đều; những phần dày, khối đông lạnh hoặc chỗ có lượng nước khác nhau thường bị ngoài nóng, trong lạnh. Đó chính là hiện tượng “chín giả”: bề mặt siêu nóng nhưng bên trong chỉ âm ấm, không đạt mức khoảng 75 độ C trong một phút cần thiết để tiêu diệt phần lớn vi khuẩn gây bệnh. Để sử dụng lò vi sóng đúng cách và giảm nguy cơ sức khỏe nấu ăn, cần chia nhỏ miếng thực phẩm trước khi quay, ưu tiên khay hoặc đĩa tròn, nông để sóng vi ba phân bố đều hơn, tránh rắc quá nhiều gia vị lên bề mặt khiến nhiệt tập trung bên ngoài, và tạm dừng lò để đảo hoặc lật thực phẩm khi thời gian quay kéo dài. Những thay đổi nhỏ này biến lò vi sóng từ “máy hâm nóng vội” thành trợ thủ an toàn cho căn bếp.
Đun nước uống và bài học: sôi chưa đủ để gọi là an toàn
Nhiều người tin rằng ấm nước cứ đun đi đun lại là càng sạch. Quan điểm này chỉ đúng một nửa. Đun sôi có tác dụng quan trọng trong việc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, virus và ký sinh trùng có thể gây bệnh trong nước, nhưng quá trình này không loại bỏ được tất cả các chất ô nhiễm hóa học, kim loại nặng hay các chất hòa tan khác nếu chúng đã có mặt trong nguồn nước. Khi đun nhiều lần, nước bay hơi còn các chất hòa tan không bay hơi vẫn ở lại, làm nồng độ của chúng tăng lên theo thời gian. Đun lại không phải lập tức gây hại, nhưng rõ ràng là không cần thiết và đi ngược với mục tiêu an toàn thực phẩm nhà bếp. Thêm vào đó, ấm nước dùng hàng ngày nhưng ít vệ sinh tích tụ cặn khoáng, bụi bẩn ở nắp, miệng và vị trí tiếp xúc tay, khiến nguy cơ tái nhiễm tăng nếu nước nguội được chứa trong dụng cụ không sạch, không có nắp hoặc thường xuyên tiếp xúc với tay, cốc và môi trường bên ngoài. Cách dùng nước uống hợp lý hơn là đun lượng vừa đủ cho ngày, rửa ấm định kỳ, tẩy cặn theo hướng dẫn nhà sản xuất và bảo quản nước đã đun trong bình sạch, đậy kín.
Dầu bốc khói và chảo “tái sử dụng”: mặt trái của món ăn thơm nức mũi
Trong nhiều căn bếp, người nấu đợi dầu ăn nóng đến mức bốc khói rồi mới cho thức ăn vào, hoặc dùng cùng chiếc chảo để nấu liên tiếp nhiều món mà chỉ lau sơ qua. Nghe có vẻ tiết kiệm thời gian và cho món ăn thơm hơn, nhưng đây là những thói quen nấu ăn sai gây hại sức khỏe. Dầu thường bốc khói ở mức nhiệt hơn 250 độ C; ở ngưỡng này, dầu ăn sẽ sản sinh ra các chất độc hại như benzo[a]pyrene, hydrocarbon thơm đa vòng và acrolein. Một số chất đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế phân loại là chất gây ung thư nhóm 1. Nếu việc này lặp đi lặp lại nhiều lần sẽ tích tụ và gia tăng nồng độ chất có hại, biến khói bếp thành nguy cơ sức khỏe nấu ăn rõ rệt, đặc biệt với người trung niên, cao tuổi và người có bệnh nền hô hấp. Cặn thức ăn cháy, dầu cũ còn sót lại trong chảo khi nấu món mới càng làm tăng nguy cơ hình thành các hợp chất có hại, đồng thời phá hỏng hương vị riêng của từng món. Giải pháp không khó: kiểm tra nhiệt dầu bằng đũa, khi thấy bong bóng nhỏ li ti quanh đũa là khoảng 150–180 độ C an toàn hơn; rửa sạch chảo giữa các món; hạn chế chiên rán lâu ở nhiệt độ cao, đặc biệt với thực phẩm dễ chín như rau lá xanh bằng cách chần sơ để rút ngắn thời gian tiếp xúc nhiệt.
