Tái sử dụng dầu ăn: Nên hay không nên?
Tái sử dụng dầu ăn là việc giữ lại phần dầu đã dùng cho lần chiên rán trước, sau đó lọc sạch, bảo quản đúng cách và sử dụng lại trong những lần nấu tiếp theo, nhằm tiết kiệm chi phí, giảm lãng phí nhưng vẫn phải bảo đảm an toàn thực phẩm và hạn chế tối đa các chất gây hại sinh ra trong dầu đã qua nhiệt độ cao. Một điều nhiều người không ngờ là dầu dùng để chiên có thể sử dụng được lâu hơn so với tưởng tượng nếu xử lý đúng kỹ thuật. Vấn đề không nằm ở chuyện tái sử dụng dầu ăn, mà nằm ở việc bạn có biến nó thành dầu ăn an toàn hay thành “hỗn hợp” đầy cặn cháy, mùi khét và hóa chất oxy hóa. Quan điểm hợp lý không phải là bỏ hết dầu sau một lần chiên, mà là hiểu rõ giới hạn cho phép, dấu hiệu dầu hỏng và quy tắc chiên rán lần thứ hai.
Những loại món nên – không nên tái sử dụng dầu
Nếu bạn nghĩ cứ chiên xong là phải đổ bỏ dầu, bạn đang phí phạm. Các chuyên gia bánh cho biết dầu dùng để chiên các món tẩm bột như gà có thể tái sử dụng khoảng 2–3 lần, còn khi chiên rau củ hoặc khoai tây không tẩm bột thì có thể dùng khoảng 4–6 lần. Câu nói nên ghi nhớ là: “Tái sử dụng dầu chiên đúng cách giúp giảm lãng phí, nhưng cần lọc sạch và theo dõi chất lượng dầu”. Nói cách khác, món càng nhiều bột, vụn chiên và gia vị thì tuổi thọ dầu càng ngắn. Bạn nên ưu tiên tái sử dụng dầu cho những mẻ chiên có tính chất tương tự, tránh dùng một loại dầu đã chiên thịt đậm mùi để chuyển sang chiên bánh, rau hoặc món ngọt, vì cả hương vị và chất lượng dầu đều đã thay đổi đáng kể.
Cách lọc và bảo quản dầu ăn để chiên rán lần thứ hai
Muốn tái sử dụng dầu ăn an toàn, điều bắt buộc là phải lọc sạch và bảo quản dầu đúng chuẩn. Trước khi tái sử dụng, dầu cần được lọc sạch và bảo quản đúng cách. Đầu bếp Ian chia sẻ rằng anh thường lọc dầu qua rây lưới mịn để loại bỏ các mảnh vụn lớn. Một kỹ thuật nâng cấp là trộn hỗn hợp nước và bột bắp với tỷ lệ 1:1, cho vào dầu nóng; các cặn vụn trong dầu sẽ bám vào phần bột bắp rồi được vớt ra, hoạt động “giống như một loại keo” gom cặn lại. Với mỡ bacon, một chuyên gia khuyên nên để mỡ nguội bớt rồi lọc qua rây lưới mịn vào hộp kín. Dù là dầu hay mỡ, sau khi lọc, hãy đựng trong hộp kín, để tủ lạnh để kéo dài thời gian sử dụng; mỡ bacon có thể giữ trong tủ lạnh 3–6 tháng hoặc ngăn đá đến một năm.
Nhận diện dầu đã hỏng và khi nào phải đổ bỏ
Không có loại dầu nào bất tử; nếu cố tận dụng đến giọt cuối cùng, bạn đang mạo hiểm sức khỏe. Dầu cần được bỏ ngay nếu có mùi chua, mùi giống sơn, hoặc trở nên quá sẫm màu và đặc quánh. Nói gọn lại: khi dầu đổi màu, đặc quánh hoặc có mùi lạ, hãy bỏ ngay. Ngoài những dấu hiệu đó, trong thực tế bạn còn nên chú ý khi đun nóng dầu mà thấy nhiều bọt khí lạ, khói bốc lên ở nhiệt độ thấp hơn bình thường hoặc dầu nổi cặn li ti không tan. Đó là lúc cấu trúc dầu đã bị phá vỡ, các chất oxy hóa và phân hủy tăng mạnh, ăn vào vừa hại gan, hại tim, vừa làm giảm hẳn chất lượng món chiên. Một nồi dầu mới đôi khi rẻ hơn rất nhiều so với phí tổn sức khỏe khi cố dùng dầu đã hỏng.
Bacon grease: dùng thế nào cho khôn ngoan?
Mỡ bacon (bacon grease) là “vàng lỏng” trong bếp nếu bạn biết dùng đúng cách. Một chuyên gia khuyên dùng mỡ bacon để duy trì lớp chống dính trên chảo gang hoặc chảo thép carbon, chứ không dùng cho lần tôi dầu đầu tiên, vì đây là chất béo bão hòa chứa đường, muối và tạp chất, cản trở quá trình hình thành lớp polymer ổn định trên bề mặt chảo. Nếu dùng mỡ bacon để tôi chảo mới, bạn nhiều khả năng chỉ thu được một lớp màng dính, thiếu độ bóng trơn. Ngược lại, việc thường xuyên nấu bằng mỡ bacon hoặc chiên bacon trong chảo gang lại giúp giữ lớp chống dính luôn trơn mượt. Khi muốn tái sử dụng mỡ bacon, hãy để nguội nhẹ rồi lọc qua rây lưới mịn vào hộp kín để bảo quản; đó là cách biến phụ phẩm thành nguyên liệu ngon, an toàn và tiện lợi.
