Mâm cơm truyền thống: định nghĩa từ gian bếp vùng cao
Mâm cơm truyền thống các dân tộc Bắc Hà là tập hợp những món ăn từ nguyên liệu bản địa, được chế biến theo cách cổ truyền và bày biện theo quy tắc cộng đồng, nơi từng món không chỉ để no mà còn mang theo ký ức gia đình, câu chuyện tộc người và niềm tự hào về bản sắc vùng cao. Khi ban tổ chức tại Bắc Hà lựa chọn các món ăn đặc trưng nhất của người Tày, Nùng, Mông và Kinh để tạo nên 4 mâm cơm phục vụ du khách, họ đang khẳng định rằng ẩm thực Bắc Hà không phải vài món lạ miệng, mà là một hệ giá trị sống được chưng cất qua nhiều thế hệ. Cách nấu, cách bày, cách mời rượu, mời cơm đều cho thấy ẩm thực nơi đây gắn liền với sự hiếu khách và ý thức giữ gìn di sản.
Dinh Hoàng A Tưởng: nơi mâm cơm kể chuyện vùng cao Bắc Hà
Không gian văn hóa Dinh thự Hoàng A Tưởng ở Bắc Hà đã trở thành sân khấu để mâm cơm truyền thống bước ra gặp du khách. Phở chua, nộm hoa chuối rừng, canh măng chua, trứng hồng và nhiều món ăn mang sắc màu vùng cao được giới thiệu ngay tại đây. Điều quan trọng không phải là độ cầu kỳ của thực đơn, mà là cơ hội để mỗi món ăn được giải thích về nguồn nguyên liệu, cách chế biến, cũng như phong tục đi kèm bữa ăn. Sau lễ ra mắt, du khách có thể đặt mâm cơm truyền thống tại Dinh Hoàng A Tưởng và được nghe các câu chuyện đời sống gắn với món ăn. Cách làm này biến việc thưởng thức ẩm thực Bắc Hà thành một trải nghiệm học hỏi: người ăn không chỉ nhớ vị phở chua, mà còn nhớ câu chuyện trên mâm cơm.
Từ bếp người Mường Khải Cai đến sinh kế chủ động
Nếu Bắc Hà cho thấy sức mạnh kể chuyện của mâm cơm, thì Khải Cai lại cho thấy gian bếp có thể trở thành sinh kế mà người dân làm chủ. Tại thôn Khải Cai, tiếng cồng chiêng vang xuống con đường đến mó nước Bai Cai, còn trong bếp, phụ nữ chuẩn bị mâm cỗ lá để đón khách. Khi Tổ hợp tác cộng đồng Khải Cai được thành lập vào tháng 9-2025 với nguồn vốn 260 triệu đồng (250 triệu từ dự án, 10 triệu đối ứng), họ chọn cách mở gian bếp Mường với xôi ngũ sắc, mâm cỗ lá để làm du lịch cộng đồng. "Đợt đầu, 8 thành viên được vay từ 25 - 35 triệu đồng/hộ với lãi suất ưu đãi 0,5%/tháng để sản xuất, chăn nuôi, kinh doanh và làm du lịch". Quyết định này cho thấy nấu ăn không còn là công việc vô hình của phụ nữ, mà là nguồn thu và tiếng nói trong cộng đồng.
Giữ quyền làm chủ văn hóa từ mâm cơm đến mô hình sinh kế
Điểm đáng kể ở Khải Cai là người dân không chấp nhận biến văn hóa thành màn diễn rỗng. Họ từ chối các dự án đầu tư du lịch lớn để tự tổ chức homestay, dịch vụ đón khách, và giữ nguyên nếp nhà sàn cùng không gian mó nước, không nhân tạo hóa cảnh quan. Phụ nữ được tập huấn kinh doanh, chia sẻ kinh nghiệm, tự quyết định món nào lên mâm, và cách kể chuyện về quê hương qua ẩm thực. Theo bà Bùi Thị Xiểm, địa phương tiếp tục khảo sát nhu cầu thực tế để duy trì, nhân rộng mô hình sinh kế, tạo thêm việc làm, nâng cao thu nhập cho phụ nữ để họ ổn định cuộc sống ngay tại quê nhà. Khi du khách đến để cấy lúa, nấu ăn, giao lưu văn nghệ, mỗi mâm cơm trong nhà sàn Mường trở thành bằng chứng rằng văn hóa có thể đi ra thị trường mà người bản địa vẫn giữ quyền làm chủ.
Kết luận: ăn một bữa, nhớ cả một vùng văn hóa
Nhìn từ Bắc Hà và Khải Cai, dễ thấy rằng mâm cơm truyền thống không chỉ lưu lại hương vị, mà còn lưu lại cách cộng đồng nhìn mình. Khi du khách ngồi bên mâm cơm của người Tày, Nùng, Mông, Kinh ở Dinh Hoàng A Tưởng, hay bên mâm cỗ lá trong gian bếp nhà sàn Mường, họ tiếp xúc trực tiếp với đời sống chứ không phải phiên bản sân khấu. Điều đáng bàn là người dân vùng cao đã biết dùng ẩm thực để tạo sinh kế, nhưng vẫn đặt bản sắc lên trước tăng trưởng nóng. Một bữa cơm Bắc Hà, một mâm cỗ Khải Cai, nếu được nấu và kể bằng ngôn ngữ truyền thống, sẽ khiến người ăn nhớ mãi không chỉ món phở chua hay xôi ngũ sắc, mà cả tiếng chiêng, mái nhà sàn, và lòng tự hào của những cộng đồng đang giữ di sản trong chính gian bếp của mình.
