Chọn công thức và chuẩn bị nguyên liệu
Pate gan là món ăn xay từ gan cùng thịt, bánh mì và chất béo, sau đó hấp đến khi quyện thành khối mềm mịn, thơm bùi. Tự làm tại nhà hợp với người muốn chọn nguyên liệu tươi và điều chỉnh độ béo; điều cần để ý là sơ chế kỹ gan và giữ nước hấp không lọt vào khuôn.
Với pate gan heo kiểu Hải Phòng, chuẩn bị 300 g gan heo, 500 g thịt nạc vai, 200 g bì, 150 g mỡ tảng, hai ổ bánh mì, sữa tươi không đường, phô mai, sáu củ hành khô, hai củ tỏi, một củ hành tây, tiêu, nước mắm, dầu ăn, muối và bột ngọt. Bạn cũng cần khuôn hấp, máy xay và nồi hấp. Đây là những nguyên liệu quen thuộc, dễ điều chỉnh theo khẩu vị.
Pate gan gà có thể làm theo cách tương tự, thay gan heo bằng gan gà; gan gà thường cho thành phẩm mềm mịn, béo dịu. Dù chọn loại nào, hãy mua gan có màu tươi, bề mặt đều, có độ đàn hồi và không có mùi hôi hoặc tanh nồng.
Sơ chế để giảm mùi tanh
Cắt gan heo thành miếng dày khoảng 0,5–1 cm, ngâm ngập trong sữa tươi không đường 20–30 phút, rồi rửa sạch và để ráo. Làm tương tự với gan gà. Sữa giúp dịu mùi đặc trưng của gan; đừng bỏ qua bước này nếu muốn pate thơm mà không lấn át vị thịt.
Cạo sạch bì, bóp với muối rồi rửa kỹ; chần bì và thịt qua nước nóng khoảng 5 phút. Luộc bì đến mềm để dễ xay. Thái mỡ thành lát lớn để lót đáy khuôn. Lấy ruột bánh mì, xé nhỏ rồi trộn với sữa đến khi mềm dẻo. Băm hành khô, tỏi và thái hạt lựu hành tây.
Phi thơm hành, tỏi với dầu, cho gan vào xào cùng hành tây, chút nước mắm và khoảng 1,5 thìa cà phê tiêu đến khi gan chín, cạn nước. Xào gan giúp mùi thơm của gia vị bám đều; đừng để gan còn sống hoặc hỗn hợp đọng nhiều nước.
Xay, hấp và tránh lỗi làm pate nhão
Luộc bì mềm, thái nhỏ rồi xay nhuyễn cùng phần gan đã xào. Xay thịt với bánh mì ngâm sữa, thêm nước mắm, tiêu, muối, bột ngọt cùng phần hành tỏi còn lại; sau đó trộn phần gan vào và xay đến khi nguyên liệu hòa quyện. Với pate gan gà, cho gan đã ngâm sữa cùng thịt, ruột bánh mì và gia vị vào xay theo cách tương tự.
Đừng xay hỗn hợp quá nhuyễn như giò: pate có thể khó đông thành khối, dễ chảy và mất kết cấu. Lót kín đáy khuôn bằng lát mỡ, phết dầu hoặc bơ quanh khuôn, cho hỗn hợp vào rồi dàn phẳng. Bọc kín miệng khuôn bằng giấy bạc để hơi nước không nhỏ xuống làm pate nhão.
Hấp cách thủy khoảng 70 phút, giữ mực nước vừa phải và hạ nhỏ lửa sau khi nước sôi. Nước trào vào khuôn có thể làm pate loãng, nhạt. Khi chín, pate gan heo có mùi thơm đặc trưng, vị béo ngậy, ngọt đậm; phần nước tiết ra có thể vàng sánh, không có mùi tanh khó chịu.
Dùng với bánh mì, xôi và bảo quản
Để pate nguội rồi cho vào hộp kín, bảo quản trong ngăn mát. Hướng dẫn công thức nêu thời gian dùng 5–7 ngày; nếu cấp đông, khoảng 15 ngày. Thời gian thực tế còn tùy độ tươi của nguyên liệu, vệ sinh khi chế biến và nhiệt độ bảo quản, nên hãy kiểm tra mùi và bề mặt trước khi ăn.
Pate ăn bánh mì ngon nhất khi phết lên bánh mì nóng giòn, thêm dưa chuột và rau thơm để cân bằng vị béo. Nếu muốn bữa sáng gọn mà no, ăn cùng xôi trắng cũng hợp; pate mềm, bùi tạo độ đậm đà cho từng miếng xôi. Hai loại gan đều có thể dùng theo những cách này, tùy bạn thích vị gan đậm hay kết cấu mềm hơn.
Tóm lại, cách làm pate gan không phức tạp nếu ngâm gan bằng sữa, xào thơm trước khi xay và hấp kín khuôn. Thành phẩm tự làm đáng công khi bạn muốn chủ động nguyên liệu; hãy đặc biệt để ý độ nhuyễn của hỗn hợp và tránh để nước hấp lọt vào.
