Nồi chiên không dầu: ít dầu hơn nhưng không phải ‘thần dược’ sức khỏe
Nồi chiên không dầu là thiết bị nấu ăn sử dụng luồng khí nóng lưu thông tốc độ cao để làm chín và tạo độ giòn cho thực phẩm, giúp giảm lượng dầu tới 70–90% so với chiên ngập dầu nhưng vẫn giữ cảm giác như món chiên truyền thống, vì vậy không thể mặc định mọi món từ nồi chiên đều an toàn cho sức khỏe. Quan điểm phổ biến hiện nay là: cứ giảm dầu là coi như đã ăn lành mạnh. Đây là suy nghĩ tiện lợi nhưng nguy hiểm. Nồi chiên không dầu thực sự có ích: giảm chất béo bão hòa, giảm cảm giác ngấy, hỗ trợ người muốn ăn “healthy”. Tuy vậy, bác sĩ Ông Bội Huyên nhấn mạnh nguy cơ không nằm ở chuyện dầu ít hay nhiều, mà nằm ở nhiệt độ chiên và thời gian tiếp xúc nhiệt của thực phẩm. Đổi từ chảo dầu sang nồi chiên không dầu chỉ mới giải quyết được một nửa bài toán; nửa còn lại là bạn có dùng nó đúng cách hay không.
Chất gây ung thư hình thành thế nào khi dùng nồi chiên không dầu?
Điểm mấu chốt khiến nồi chiên không dầu trở nên đáng lo là các phản ứng hóa học xảy ra ở nhiệt độ cao. Theo cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm, khi thực phẩm được làm nóng trên 120°C trong môi trường khô, axit amin và đường khử sẽ tham gia phản ứng Maillard, tạo ra acrylamide – một chất được xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư. Các món giàu tinh bột như khoai tây chiên, bánh mì, bánh quy đặc biệt dễ sinh acrylamide khi để vàng sậm, nâu đậm. Với thịt và thực phẩm giàu protein, rủi ro lại nằm ở amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) – những hợp chất đã chứng minh gây ung thư trên động vật khi hình thành ở trên 170°C. Nồi chiên không dầu thường được cài từ 170°C trở lên, nên nếu bạn cố nướng thịt thật khô, thật cháy cạnh, bạn đang góp phần tăng lượng chất gây ung thư tiềm tàng trong bữa ăn.
Những loại thực phẩm ‘nguy cơ cao’ khi cho vào nồi chiên không dầu
Nếu gia đình bạn đang sử dụng nồi chiên không dầu hằng ngày, điều cần làm không phải là vứt bỏ thiết bị mà là nhận diện nhóm thực phẩm dễ sinh chất gây ung thư. Bác sĩ cảnh báo bốn nhóm đặc biệt cần thận trọng: thực phẩm giàu tinh bột (khoai tây, sản phẩm từ khoai), thực phẩm giàu protein (các loại thịt), thực phẩm nhiều chất béo, và thực phẩm chế biến sẵn như gà viên, xúc xích. Tiến sĩ Brian Helfand cho biết việc nấu thực phẩm quá kỹ đến cháy hoặc sẫm màu sẽ tạo ra acrylamide, HCA và PAH. Khoai tây, bánh mì, bánh quy khi để nâu đậm là “ổ” acrylamide; thịt bò, lợn, gà, cá nướng lâu ở nhiệt độ cao sẽ hình thành HCA và, nếu mỡ nhỏ xuống bề mặt rất nóng tạo khói rồi bám lại, sẽ có thêm PAH. Vậy nên, thói quen thích khoai vàng nâu, thịt cháy cạnh giòn rụm trong nồi chiên cần được xem lại.
Nguyên tắc nấu ăn an toàn với nồi chiên: kiểm soát nhiệt độ chiên, màu và thời gian
Nếu nồi chiên không dầu không hoàn toàn vô hại, giải pháp không phải là quay lại chảo dầu mà là học cách nấu ăn an toàn. Thứ nhất, đừng để thực phẩm quá vàng hoặc cháy: hãy dừng ở màu vàng hoặc vàng nhạt, tránh nâu sẫm, cháy đen – đó là cách giảm hình thành acrylamide. Tiến sĩ Andrew Pecora lưu ý mùi khét, vị đắng, vùng cháy đen là dấu hiệu món ăn đã quá lửa, nên loại bỏ phần cháy hoặc bỏ hẳn. Thứ hai, không tự ý tăng nhiệt độ chiên hay kéo dài thời gian chỉ để “giòn hơn nữa”. Người nấu nên tuân thủ nhiệt độ và thời gian phù hợp với từng loại thực phẩm. Với khoai tây và rau nhiều tinh bột, nên rửa hoặc ngâm trước để loại bớt đường trên bề mặt, từ đó giảm acrylamide khi nấu ở nhiệt cao. Thứ ba, đừng xếp thực phẩm quá dày, giúp chín đều ở nhiệt vừa phải thay vì phải tăng nhiệt quá mức.
Không chỉ là nhiệt độ chiên: chất lượng không khí, vệ sinh nồi và cả chế độ ăn
Một vấn đề ít được nói tới là nồi chiên không dầu có thể phát thải bụi mịn PM2.5 trong quá trình hoạt động, ảnh hưởng đường hô hấp nếu dùng trong không gian kín. Cách khôn ngoan là đặt nồi dưới máy hút mùi đang bật hoặc ở nơi thông thoáng, mở cửa sổ khi chiên nướng. Ngoài nhiệt độ chiên, nấu ăn an toàn còn phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu và vệ sinh thiết bị. Hãy ưu tiên thực phẩm tươi, ít qua chế biến, hạn chế thức ăn chế biến sẵn, và tránh làm nóng đi nóng lại ở nhiệt độ cao. Sau mỗi lần dùng, cần làm sạch nồi, loại bỏ vụn thức ăn; nếu để lại, chúng sẽ tiếp tục bị đun nóng, cháy, carbon hóa, tạo thêm chất không có lợi. Cuối cùng, đừng hiểu lầm rằng chỉ cần có nồi chiên không dầu là chế độ ăn tự động lành mạnh: bạn vẫn phải kiểm soát tần suất ăn đồ chiên nướng, đa dạng hóa cách chế biến và cân bằng khẩu phần rau, ngũ cốc, đạm nạc.
