Nồi chiên không dầu: cứu tinh hay nguồn rủi ro cho sức khỏe gia đình?
Nồi chiên không dầu là thiết bị nấu ăn dùng luồng khí nóng lưu thông tốc độ cao thay cho lượng lớn dầu nóng, giúp giảm 70–90% lượng dầu so với chiên ngập dầu truyền thống, nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ sinh chất gây ung thư nếu chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài và lựa chọn nguyên liệu không phù hợp. Nồi chiên không dầu đang xuất hiện trong ngày càng nhiều căn bếp gia đình vì tiện lợi, ít dầu và món ăn giòn tương tự đồ chiên. Xu hướng này phần nào đến từ lo lắng về chất lượng dầu ăn, khiến nhiều người tin rằng chuyển sang chiên không dầu là “giải pháp lành mạnh”. Vấn đề là: ít dầu không đồng nghĩa an toàn nấu ăn tuyệt đối. Nếu coi nồi chiên là phép màu thay mọi nguyên tắc dinh dưỡng, sức khỏe gia đình sẽ phải trả giá bằng những hợp chất sinh ra từ nhiệt độ cao, chứ không phải từ riêng dầu mỡ.
Chất gây ung thư từ nồi chiên không dầu: thủ phạm là nhiệt độ cao, không phải bản thân thiết bị
Tranh cãi về nồi chiên không dầu nên bắt đầu từ câu hỏi: điều gì thực sự tạo ra chất gây ung thư? Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, khi thực phẩm được làm nóng trên 120°C trong điều kiện độ ẩm thấp, axit amin và đường khử như glucose, fructose sẽ xảy ra phản ứng Maillard, có thể tạo ra acrylamide – một chất được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư. Điều này đặc biệt đáng lo với thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, khoai tây lát, bánh quy. Ở mức trên 170°C, protein trong thịt hình thành amin dị vòng (HCA), chất béo tạo hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs), các hợp chất đã được chứng minh có khả năng gây ung thư trong nghiên cứu trên động vật. Thực tế, nhiệt độ cài đặt của nồi chiên không dầu thường từ 170°C trở lên, nên việc đổi từ chiên ngập dầu sang chiên không dầu không hề loại bỏ rủi ro liên quan đến nhiệt độ cao, nếu người dùng vẫn thích đồ “cháy cạnh, giòn rụm”.
Bốn nhóm thực phẩm nên thận trọng khi cho vào nồi chiên không dầu
Không phải món nào cho vào nồi chiên không dầu cũng lành mạnh hơn. Dựa trên cảnh báo của bác sĩ, có bốn nhóm thực phẩm làm tăng rõ rệt nguy cơ sinh chất gây ung thư khi chế biến ở nhiệt độ cao: Thứ nhất, thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây và sản phẩm từ khoai tây (khoai tây chiên, khoai tây lát, bánh từ bột khoai), dễ tạo acrylamide khi vàng nâu, cháy cạnh. Thứ hai, thực phẩm giàu protein, đặc biệt là thịt, có thể hình thành HCA ở trên 170°C. Thứ ba, thực phẩm nhiều chất béo, vì chất béo dễ sinh PAHs khi tiếp xúc nhiệt độ cao kéo dài. Thứ tư, thực phẩm chế biến sẵn như gà viên, xúc xích, càng rủi ro hơn nếu tiếp tục được làm nóng ở nhiệt độ cao nhiều lần. Nếu bữa ăn hằng ngày của gia đình xoay quanh bốn nhóm này trong nồi chiên, nồi chiên không dầu sẽ trở thành “máy tăng nguy cơ ung thư” hơn là dụng cụ hỗ trợ ăn uống lành mạnh.
An toàn nấu ăn với nồi chiên không dầu: điều chỉnh nhiệt độ, màu sắc món ăn và không khí bếp
Tin tốt là nguy cơ không nằm ở việc bỏ nồi chiên, mà ở cách chúng ta sử dụng. Muốn an toàn nấu ăn hơn, có vài nguyên tắc cần kiên quyết áp dụng. Thứ nhất, đừng để thực phẩm quá vàng sậm hoặc cháy đen; nên dừng lại ở màu vàng hoặc vàng nhạt để hạn chế acrylamide. Thứ hai, có thể bắt đầu ở nhiệt độ thấp, sau đó tăng nhiệt ở giai đoạn cuối để giảm thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao nhưng vẫn giữ độ giòn. Thứ ba, ưu tiên thực phẩm nguyên bản, tươi, ít qua chế biến; hạn chế gà viên, xúc xích và tránh làm nóng nhiều lần ở nhiệt cao. Thứ tư, chú ý đến không khí trong bếp: nghiên cứu cho thấy nồi chiên không dầu có thể phát thải đáng kể bụi mịn PM2.5, vì vậy nên đặt dưới máy hút mùi đang bật hoặc ở nơi thật thông thoáng. Bảo vệ sức khỏe gia đình không chỉ là chuyện ăn gì, mà còn là hít thở gì trong khi nấu.
Đừng thần thánh hóa nồi chiên không dầu: dùng như một công cụ, không phải lá bùa sức khỏe
Bác sĩ Ông Bội Huyên nhấn mạnh rằng không cần thiết phải loại bỏ hoàn toàn các món chiên, nướng trong nồi chiên không dầu; điều quan trọng là không ăn thường xuyên, đặc biệt là hằng ngày, thỉnh thoảng sử dụng vẫn chấp nhận được. Nói cách khác, nồi chiên không dầu có thể là một công cụ giúp giảm lượng dầu trong bữa ăn, nhưng cách sử dụng mới quyết định giá trị của nó đối với sức khỏe gia đình. Nếu kết hợp nồi chiên với chế độ ăn cân bằng, tăng rau, trái cây, món luộc, hấp, cùng việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu, bạn vẫn tận hưởng được sự tiện lợi mà không phóng đại rủi ro chất gây ung thư. Nhưng nếu dùng nồi chiên để hợp thức hóa việc ăn khoai tây chiên, thịt mỡ, đồ chế biến sẵn hằng ngày, thì nồi chiên không dầu chỉ là lớp áo mới cho những thói quen cũ gây hại. Chọn coi nó là công cụ hỗ trợ, không phải lá bùa “ăn gì cũng khỏe”, là bước đầu tiên để nấu ăn an toàn hơn.
