Nước mắm Việt Nam dưới con mắt đầu bếp quốc tế
Nước mắm Việt Nam là loại gia vị lên men từ cá và muối, được ủ trong thời gian dài để tạo nên chiều sâu hương vị, giữ vai trò như “mạch vị” kết nối nhiều món ăn và ký ức ẩm thực trong đời sống người Việt. Khi một đầu bếp quốc tế như Leslie Gilliams – Top 3 MasterChef Mỹ mùa 5 – quyết định quay lại Việt Nam chỉ để hiểu thêm về thứ nước màu hổ phách ấy, đó không còn là câu chuyện tò mò nghề nghiệp nữa. Đó là sự thừa nhận rằng, giữa vô số loại nước chấm trên thế giới, nước mắm Việt Nam sở hữu một bản sắc đủ mạnh để buộc những người đứng bếp hàng chục năm phải dừng lại và đặt câu hỏi: điều gì tạo nên các tầng vị phức tạp đến vậy trong những món ăn tưởng chừng giản dị.
Leslie Gilliams và hành trình giải mã “mạch vị” nước mắm
Điều khiến Leslie Gilliams quay lại Việt Nam lần thứ hai không phải danh tiếng trên truyền hình, mà là câu hỏi chưa có lời giải: vì sao cơm tấm, phở hay cà phê trứng – những món rất đời thường – lại có chiều sâu hương vị khó quên. Từ góc nhìn đầu bếp, ông lần theo dấu vết từ bàn ăn về đến gia vị, và nhận ra nước mắm là sợi dây xuyên suốt nhiều trải nghiệm ấy. Điều khiến Leslie tiếp tục tò mò là câu hỏi phía sau một giọt nước mắm: nguyên liệu đến từ đâu, quá trình tạo ra nó diễn ra như thế nào và điều gì làm nên hương vị đặc trưng ấy. Khi đứng giữa dãy thùng gỗ, quan sát cá cơm và muối biển được ủ chượp, lắng nghe người làm nghề kể về việc theo dõi từng mẻ ủ trong nhiều tháng, ông hiểu rằng vị ngon ở đây được xây bằng thời gian và ám ảnh chi tiết.
Một hệ thống nhà thùng rộng 22.000 m² với gần 500 thùng ủ, cho ra đời khoảng 83 triệu lít nước mắm cốt mỗi năm (số liệu 2025), cho Leslie một con số rất cụ thể để hình dung quy mô của thứ gia vị tưởng như nhỏ bé ấy. Nhưng điều ông rút ra không chỉ là năng lực sản xuất. Hương vị truyền thống, theo ông, không chỉ được tạo nên bởi nguyên liệu và thời gian, mà còn phụ thuộc vào cách quá trình sản xuất được kiểm soát để những giá trị ấy được duy trì ổn định. Chính lớp “đậm tình” – từ biển cả, nhà thùng đến gian bếp – đã tạo nên chiều sâu cho “đậm vị”, và nước mắm trở thành cầu nối giữa hai tầng giá trị đó. Từ một đầu bếp quốc tế đến Việt Nam để tìm lời giải cho sức hấp dẫn của món ăn giản dị, Leslie rời đi với một cái nhìn khác về nước mắm và vai trò của nó trong ẩm thực Việt.
Khi ẩm thực fusion là 1 + 1 = 1, không phải con-fusion
Nếu Leslie Gilliams đi sâu vào “mạch vị” nước mắm, thì một đầu bếp quốc tế khác – Sakal Phoeung – lại cho thấy nước mắm có thể bước vào ẩm thực fusion như thế nào. Mang trong mình ký ức Campuchia, kỹ thuật Pháp và hơn 20 năm sống tại Việt Nam, ông tự nhận bản thân là một “tác phẩm fusion” của chính cuộc đời mình. Với Sakal, thế giới ẩm thực hiện đại đang chứng kiến sự bùng nổ của khái niệm ẩm thực fusion, nhưng ranh giới giữa một kiệt tác và một sự pha trộn hỗn loạn (con-fusion) vô cùng mong manh. Ông phân biệt rất rõ: bánh mì là sự kết hợp nguyên liệu đa văn hóa – 1 + 1 = 2 – khi mỗi thành phần vẫn giữ nguyên bản chất. Còn fusion đích thực phải là 1 + 1 = 1: các yếu tố khác biệt hòa quyện để tạo thành một bản thể mới, với câu chuyện và hương vị riêng biệt.
Từ nền tảng kỹ thuật Pháp, Sakal bắt đầu bằng việc dùng kỹ thuật ấy để nấu nguyên liệu bản địa, rồi tiến xa hơn: tìm sự hòa hợp giữa gia vị địa phương và nguyên liệu châu Âu. Nước mắm Việt Nam trong triết lý đó không phải “nhân vật phụ” để chấm cho vui, mà là chất liệu để tái cấu trúc món ăn. Nhiệm vụ của ẩm thực fusion, theo ông, là tạo ra sự tiến hóa vị giác cho khách – một trải nghiệm mới nhưng vẫn có điểm tựa quen thuộc. Khi nước mắm bước vào bếp fine-dining, nó không nên bị làm nhạt đi để chiều khẩu vị Tây, mà phải được hiểu đến tận gốc: loại cá, độ mặn, thời gian ủ, sắc độ hương – tất cả là dữ liệu để đầu bếp quyết định nó sẽ hòa vào nước sốt, nước dùng hay trở thành điểm nhấn cuối cùng trên đĩa.
Từ nhà thùng đến bàn ăn fine-dining: tương lai của nước mắm Việt Nam
Khi một bên là Leslie Gilliams mày mò giải mã các tầng vị của nước mắm qua nguyên liệu, thời gian và kỹ thuật, bên kia là Sakal Phoeung dùng triết lý 1 + 1 = 1 để định nghĩa lại ẩm thực fusion, nước mắm Việt Nam đứng trước một cơ hội hiếm có: bước ra khỏi vai trò nước chấm quen thuộc để trở thành ngôn ngữ sáng tạo toàn cầu. Từ chén nước mắm bên đĩa bánh xèo, gia vị trong sườn cơm tấm đến những sáng tạo đương đại như kem nước mắm hay bò xốt nước mắm, cùng một loại nước mắm nhưng mỗi cách dùng lại tạo nên một sắc thái khác nhau. Khi các đầu bếp quốc tế tiếp cận nguyên liệu truyền thống Việt với sự tôn trọng và hiểu biết, nước mắm không bị “Tây hóa” mà được nâng tầm, giữ nguyên linh hồn nhưng nói bằng một ngôn ngữ mới trên bàn ăn thế giới.
Tương lai của nước mắm Việt Nam vì thế không nằm ở việc nó có xuất hiện trên bao nhiêu thực đơn, mà ở chỗ nó được kể bằng câu chuyện nào. Nếu coi nước mắm là “mạch vị” xuyên suốt ẩm thực Việt, thì các đầu bếp quốc tế đang giúp mạch đó chảy xa hơn, đi qua những nhà hàng cao cấp, những thực đơn ẩm thực fusion, nhưng vẫn bắt nguồn từ biển, từ nhà thùng, từ bữa cơm gia đình. Vấn đề không phải là có nên đưa nước mắm vào ẩm thực thế giới hay không, mà là: chúng ta có dám giữ nguyên cá tính của nó, để mỗi giọt nước mắm trên bàn ăn quốc tế vẫn còn mùi nắng, mùi gió và ký ức của người Việt hay không.
