Mì Quảng Đà Nẵng: Di sản sống đang thức dậy
Mì Quảng Đà Nẵng là một món ăn dân dã của xứ Quảng được chế biến từ sợi mì làm từ gạo, nước dùng ít, ăn kèm rau sống, đậu phụng, bánh tráng và các loại thịt, tôm, cá, vừa là bữa ăn đời thường vừa là biểu tượng kể chuyện về đất đai, nông nghiệp và ký ức cộng đồng miền Trung.
Điều đáng nói là món ăn quen thuộc này đã bước sang một trang mới: nghề chế biến và tri thức dân gian về mì Quảng được ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, chính thức khẳng định giá trị văn hóa chứ không chỉ ẩm thực. Từ một món ăn bình dân, mì Quảng được đặt vào tâm thế của một “di sản sống” cần được bảo tồn, trao truyền và khai thác như tài sản phát triển. Thành phố không còn nhìn tô mì như một sản phẩm bán theo suất, mà như một câu chuyện có khả năng tạo bản sắc điểm đến và sinh kế cho người dân. Quan điểm này là bước ngoặt: hoặc Đà Nẵng tận dụng cơ hội để xây dựng thương hiệu ẩm thực du lịch, hoặc chấp nhận để di sản trôi theo thị hiếu ngắn hạn.
Từ di sản văn hóa phi vật thể đến hệ sinh thái ẩm thực du lịch
Việc “Tri thức dân gian Mì Quảng” được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào tháng 8/2024 là cơ sở quan trọng để Đà Nẵng chuẩn hóa sản phẩm, nhận diện chủ thể di sản và gắn giá trị văn hóa với phát triển du lịch, kinh tế địa phương. Ở đây, mì Quảng không chỉ là món ăn, mà là tri thức, làng nghề, ký ức và lao động nông nghiệp được vật chất hóa trong một tô mì. Chính vì vậy, nếu chỉ dừng lại ở vài quán ngon, vài tour ăn uống, thành phố sẽ bỏ lỡ cả một chuỗi giá trị dài phía sau.
Theo định hướng, mì Quảng được nhìn như một hệ sinh thái: vừa là di sản văn hóa phi vật thể, vừa là sản phẩm du lịch, tài sản trí tuệ, ngành hàng nông nghiệp – thực phẩm, không gian khởi nghiệp và phương tiện truyền thông cho địa phương. Điều này đồng điệu với xu hướng ẩm thực du lịch khi du khách ngày càng ưu tiên trải nghiệm văn hóa bản địa hơn là “check-in” bề mặt. Cách làm mới là chuyển từ tư duy “đưa khách đi ăn mì Quảng” sang thiết kế trải nghiệm văn hóa về mì Quảng, nơi mỗi tô mì là điểm kết nối giữa quá khứ – hiện tại, làng quê – thành phố, bếp nhà – thị trường.
Một tô mì kể chuyện đất và người xứ Quảng
Muốn mì Quảng trở thành “đại sứ ẩm thực”, trước hết phải giữ được “cái gốc” văn hóa. Từ một tô mì có thể lần theo dấu vết của đất và người xứ Quảng: hạt gạo, lá rau, dầu phụng, bàn tay người làm nghề, nếp nhà và cách đãi khách. Những yếu tố nghe tưởng nhỏ nhưng lại là linh hồn di sản: hạt gạo dùng tráng lá mì, cách xắt sợi, làm nhân, rau sống từ vườn, dầu phụng thơm từ những ruộng lạc địa phương – tất cả kết thành câu chuyện về nông nghiệp, cư trú và sinh hoạt của cộng đồng.
Hội thảo chuyên đề về mì Quảng do Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Đà Nẵng tổ chức đã nhấn mạnh yêu cầu phải xây dựng cơ sở dữ liệu về nghệ nhân, gia đình làm mì lâu năm, làng nghề, cách làm truyền thống để biết ai đang giữ nghề và nghề sống ở đâu. Đây không phải chi tiết kỹ thuật mà là lựa chọn chính trị về loại phát triển mà Đà Nẵng muốn theo đuổi: phát triển dựa trên ký ức và bản sắc hay thay thế bằng những mô hình “công nghiệp hóa” món ăn. Nếu đánh mất người làm nghề, di sản văn hóa phi vật thể sẽ rơi vào tình trạng “vỏ di sản, ruột công nghiệp”.
Mì Quảng như động lực kinh tế mới và bài kiểm tra du lịch bền vững
Nhìn từ kinh tế, mì Quảng đang được đưa vào chuỗi giá trị ẩm thực du lịch: kết nối với lễ hội foodtour, du lịch cộng đồng, du lịch nông thôn, du lịch làng nghề và các hoạt động quảng bá điểm đến của Đà Nẵng. Nhờ đó, một tô mì không dừng ở quán ăn mà kéo theo nhu cầu nguyên liệu, việc làm cho làng nghề, cơ hội khởi nghiệp trong chế biến, đóng gói, truyền thông. Một ví dụ điển hình là doanh nghiệp khởi nghiệp đã ứng dụng công nghệ sản xuất mì Quảng ăn liền, giúp du khách dễ dàng thưởng thức món ngon xứ Quảng đúng vị dù ở bất cứ đâu. Đây là minh chứng rằng di sản có thể trở thành sản phẩm cạnh tranh nếu được đầu tư nghiêm túc, thay vì bị đóng khung trong bảo tàng hay lễ hội.
Tuy vậy, các “nút thắt” về thiếu tiêu chuẩn chất lượng, an toàn thực phẩm, bộ nhận diện thương hiệu và hệ thống truyền thông thống nhất cho mì Quảng vẫn là rào cản lớn. Nếu không giải quyết, du lịch bền vững sẽ chỉ là khẩu hiệu: du khách khó phân biệt đâu là trải nghiệm di sản đích thực, đâu là phiên bản thương mại hóa hời hợt. Mì Quảng đang trở thành bài kiểm tra cho năng lực quản trị di sản của Đà Nẵng: thành phố có đủ kiên nhẫn xây dựng chuẩn mực, đào tạo nhân lực, hỗ trợ cộng đồng hay tiếp tục “bán nhanh” di sản cho các tour ngắn ngày?
Lộ trình biến mì Quảng thành “đại sứ ẩm thực” của Đà Nẵng
Điểm tích cực là Đà Nẵng không coi chuyện thương hiệu hóa mì Quảng là câu chuyện ngắn hơi. Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực thành phố đã đề xuất UBND ban hành Đề án tổng thể “Xây dựng và phát triển thương hiệu mì Quảng Đà Nẵng giai đoạn 2026-2030”, đồng thời đưa nội dung này vào chương trình phát triển sản phẩm du lịch trọng điểm. Dự thảo đề án gồm 12 chương trình chiến lược, triển khai theo ba giai đoạn: xây dựng nền tảng và thí điểm 2027-2029, mở rộng hệ sinh thái 2030-2032, rồi quốc tế hóa và củng cố tính bền vững 2033-2035, với tầm nhìn biến mì Quảng thành biểu tượng ẩm thực đặc trưng và “di sản sống” cốt lõi của thành phố.
Đây là một tham vọng đúng và đáng để xã hội gây sức ép để nó không dừng ở văn bản. Nếu Đà Nẵng kiên trì với mô hình “tam giác giá trị”: văn hóa làm gốc, du lịch làm phương tiện lan tỏa, kinh tế địa phương làm nền tảng duy trì, mì Quảng có cơ hội trở thành trường hợp mẫu về du lịch bền vững ở Việt Nam. Ngược lại, nếu các cam kết về bảo tồn, chuẩn hóa và trao truyền nghề không đi cùng đầu tư thực chất, mì Quảng rất dễ bị “tiêu chuẩn hóa” theo kiểu nhanh – rẻ, đánh mất chính điều làm nên sức hút ban đầu. Lựa chọn nằm trong tay chính quyền và cộng đồng, nhưng du khách và truyền thông cũng có trách nhiệm: ưu tiên ẩm thực du lịch dựa trên di sản đích thực, thay vì chạy theo tiện lợi ngắn hạn.
