Đồ chiên rán và mối liên hệ với ung thư: Vấn đề không chỉ là dầu mỡ
Đồ chiên rán ung thư là khái niệm dùng để chỉ nhóm thực phẩm được chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao, tạo ra nhiều hợp chất gây hại tiềm ẩn và góp phần làm tăng nguy cơ bệnh tật, đặc biệt là các bệnh mạn tính và một số loại ung thư, khi được sử dụng với tần suất cao trong thời gian dài. Theo các bác sĩ ung bướu, dinh dưỡng không phải nguyên nhân duy nhất gây ung thư, nhưng là yếu tố nguy cơ có thể điều chỉnh được, nghĩa là chúng ta có quyền lựa chọn trên bàn ăn để giảm bớt rủi ro về sau. Tiến sĩ Nathan Handley cho biết chế độ ăn chỉ chiếm khoảng 4% số ca ung thư tại Mỹ, nhưng khi đi kèm thừa cân, rượu bia và lười vận động, nhóm yếu tố này liên quan đến khoảng 20% ca mắc ung thư. Nói cách khác, bữa ăn hằng ngày là mảnh ghép quan trọng trong bức tranh sức khỏe lâu dài của mỗi người.
Những hợp chất nguy hiểm sinh ra trong chảo dầu nóng
Vấn đề lớn nhất của đồ chiên rán không chỉ là “nhiều mỡ nên béo” mà là các hợp chất độc hại hình thành khi dầu và thực phẩm bị đun ở nhiệt độ cao. Khi chiên ngập dầu, đặc biệt với thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, bánh, bún, phở chiên, acrylamide và nhiều chất khác có thể xuất hiện, đang được nghiên cứu về khả năng làm tăng nguy cơ ung thư. Với thịt chiên, nướng, cháy xém, cơ thể còn phải đối mặt với các amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), vốn đã được chứng minh có thể gây tổn thương ADN và tăng nguy cơ ung thư trong các nghiên cứu trên động vật. Thêm vào đó, dầu chiên đi chiên lại nhiều lần càng làm tăng lượng aldehyd và PAH độc hại trong món ăn sáng tưởng như “tự làm nên sẽ an toàn” ở nhiều gia đình.
Bài học từ bữa sáng: Khi “ăn sạch” vẫn có thể hại gan
Câu chuyện của ông Trương, 52 tuổi, ở Trung Quốc là lời nhắc tỉnh táo: tự nấu chưa chắc đã lành nếu giữ thói quen sai. Sau nghỉ hưu, ông rất chú ý đến thực phẩm lành mạnh, tự nấu bữa sáng, chọn nguyên liệu kỹ lưỡng, hạn chế ăn ngoài. Thế nhưng ông vẫn được chẩn đoán ung thư gan nguyên phát, và nguyên nhân nằm ở những lựa chọn tưởng như vô hại: bánh bao, khoai, bắp bị mốc nhưng chỉ cắt bỏ phần hỏng rồi ăn tiếp; trong khi độc tố aflatoxin đã lan khắp thực phẩm và không bị phá hủy ở 100°C. Ông còn duy trì thói quen ăn cháo trắng kèm dưa muối tự làm mỗi sáng, thời gian muối chưa đủ, làm hàm lượng nitrit trong thực phẩm cao, khiến gan phải giải độc liên tục. Thêm vào đó là quẩy, bánh chiên bằng dầu dùng nhiều lần, âm thầm chất thêm gánh nặng lên gan và toàn thân.
Thay đổi bữa sáng: Ít chiên rán hơn, nhiều thực phẩm lành mạnh hơn
Nếu tiếp tục coi bữa sáng là chén cháo trắng với dưa muối, quẩy chiên vàng, hoặc đồ chiên rán sẵn ngoài hàng, chúng ta đang mở rộng cánh cửa cho nguy cơ bệnh tật. Bữa sáng tốt nên gồm ba nhóm: ngũ cốc và củ, protein chất lượng cao, cùng rau quả tươi. Điều này hoàn toàn khả thi trong bếp Việt: bánh mì nguyên cám với trứng luộc và rau xà lách; bún/miến với cá, thịt nạc và rau; hoặc khoai lang luộc kèm sữa chua và trái cây. Thay vì dưa muối, có thể dùng salad dưa chuột, rau diếp, rau luộc chấm ít nước mắm, vừa mát gan, vừa giảm natri. Các bác sĩ ung bướu cũng ưu tiên món hấp, luộc, hầm, hoặc nướng ở nhiệt độ vừa phải thay cho chiên ngập dầu. Đó là cách giản dị nhưng hiệu quả để biến chế độ ăn phòng ngừa thành thói quen hằng ngày.
Xây dựng chế độ ăn phòng ngừa ung thư: Không cực đoan nhưng phải kiên định
Không bác sĩ ung thư nào yêu cầu bạn “cạch mặt” mọi món chiên rán, nhưng hầu hết đều tránh biến chúng thành món thường xuyên. Đồ chiên rán giàu năng lượng, dễ gây tăng cân, trong khi béo phì là yếu tố nguy cơ đã được xác định đối với nhiều loại ung thư vì làm tăng viêm mạn tính và rối loạn chuyển hóa. Các tổ chức y tế quốc tế ước tính 30–50% trường hợp ung thư liên quan đến lối sống và yếu tố môi trường có thể phòng tránh, nghĩa là thói quen ăn uống lành mạnh có ý nghĩa rất lớn. Chế độ ăn giàu rau củ, ngũ cốc nguyên hạt, đạm nạc giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh mạn tính, trong đó có ung thư. Song song với đó là giữ cân nặng hợp lý, tập thể dục đều, không hút thuốc, hạn chế rượu bia và khám sức khỏe định kỳ. Quan trọng không phải là những lần “ăn sạch 7 ngày” rồi bỏ cuộc, mà là kiên định giảm dần đồ chiên rán, ưu tiên thực phẩm lành mạnh trong suốt cả năm.
