Khi sản phẩm thủ công truyền thống rời khỏi mâm lễ
Sản phẩm thủ công truyền thống là những món ăn, thức uống, đồ vật gắn với tri thức bản địa và nghi lễ cộng đồng, được tạo ra chủ yếu bằng tay, truyền nghề qua gia đình, và từng tồn tại trong phạm vi bản làng trước khi được chuẩn hóa, đóng gói và đưa vào thị trường như một hàng hóa mang bản sắc địa phương.
Điểm mấu chốt của làn sóng “hồi sinh” rượu cần Mường và bánh gừng Khmer là sự dịch chuyển từ không gian lễ nghi sang không gian kinh tế. Giữa vùng đồng bào Mường Cúc Phương (Ninh Bình), ông Đinh Văn Chung là người đầu tiên khôi phục nghề nấu rượu cần địa phương, đưa ché rượu từ mâm lễ trở thành sản phẩm gắn với du lịch cộng đồng. Tại cực Nam, bánh gừng Khmer Cà Mau rời gian bếp mùa vụ để bước vào chuỗi sản xuất hàng hóa với mã OCOP nông sản 3 sao. Câu hỏi không còn là “có giữ nghề hay không”, mà là “giữ bằng cách nào để sống được bằng nghề”.
Nhiều sản phẩm truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số trước đây chỉ quanh quẩn trong gia đình, quy mô nhỏ, phụ thuộc kinh nghiệm, thiếu bao bì, nhãn hiệu và kênh phân phối. Nếu không được tái định vị thành sản phẩm du lịch ẩm thực, chúng khó cạnh tranh giữa bối cảnh bánh kẹo công nghiệp, đồ uống công nghiệp tràn ngập.
Rượu cần Mường: từ bếp nhà đến hành trình du lịch ẩm thực
Rượu cần Mường từng chỉ xuất hiện trong lễ Tết, mừng nhà mới, những dịp cộng đồng sum họp, nơi mọi người quây quần bên một ché rượu, uống chung qua những chiếc cần giữa không gian cồng chiêng và dân ca. Đó không đơn thuần là một thức uống mà là nghi thức gắn kết cộng đồng, chứa cả kho tri thức về men, nguyên liệu, cách ủ – thứ vốn chỉ truyền trong gia đình, thường là cho con gái, con dâu.
Khi một thế hệ không còn làm nghề, thứ mất đi không chỉ là rượu cần Mường, mà là cả tri thức bản địa phía sau. Việc ông Đinh Văn Chung ở thôn Bãi Cả, xã Cúc Phương – một trong những hộ đầu tiên lập nghiệp tại vùng đất khó khăn này từ năm 1994 – đứng ra khôi phục nghề đã thay đổi cục diện. Ông trở thành mắt xích nối lại chuỗi tri thức bị đứt đoạn, để rượu cần Mường trở lại đúng vị trí: một sản phẩm thủ công truyền thống mang bản sắc văn hóa.
Điểm đáng bàn là rượu cần nay không dừng ở mâm lễ. Ché rượu cần có thể bước ra khỏi những ngày hội để trở thành phần của hành trình du lịch ẩm thực: du khách nghe kể về men quả, xem chuẩn bị nguyên liệu, hiểu vì sao người Mường uống chung một ché và được thưởng thức rượu trong chính không gian văn hóa sinh ra nó. Khi đó, ché rượu trở thành một “cánh cửa” đưa du khách vào văn hóa Mường, còn văn hóa trở thành giá trị gia tăng cho sản phẩm.
Tuy nhiên, giữ được cách làm cũ mới là bước đầu. Thách thức lớn hơn là để rượu cần có đời sống phù hợp thị trường, giúp người giữ nghề có thu nhập và lớp trẻ có lý do tiếp tục học nghề. Điều này đòi hỏi chuẩn hóa quy trình, đảm bảo an toàn thực phẩm, xây dựng nhãn hiệu, bao bì, truy xuất nguồn gốc và tạo quy cách phù hợp làm quà, đồng thời kết nối với điểm bán và điểm du lịch.
Bánh gừng Khmer: khi chính sách gặp quyết tâm đổi mới
Tên gọi bánh gừng khiến nhiều người nghĩ đến củ gừng, nhưng điều làm nên giá trị của bánh gừng Khmer không nằm ở nguyên liệu chính mà ở hình dáng và ý nghĩa: chiếc bánh nhiều nhánh uốn lượn, giống nhánh gừng tươi, tượng trưng sự gắn kết, tình nghĩa vợ chồng và sự sinh sôi. Bánh hiện diện trong Chôl Chnăm Thmây, Sene Đôlta, lễ cưới và nhiều nghi lễ tâm linh.
Từng là món bánh dân gian chỉ làm theo mùa, bánh gừng đứng trước nguy cơ mai một khi bánh kẹo công nghiệp phổ biến và lao động trẻ rời nông thôn. Bước ngoặt xuất hiện khi các Tổ hợp tác Phụ nữ Khmer được thành lập tại Khánh Bình Tây, Khánh Lộc (Trần Văn Thời) và Tân Lộc (Thới Bình). Nếu trước đây sản xuất theo mùa vụ, thì nay mỗi tổ có 10–20 lao động thường xuyên, thêm hàng chục lao động vệ tinh, với năng lực 300–500 kg bánh mỗi tháng, tăng lên 1,5–2 tấn vào dịp lễ, hội chợ.
Điểm then chốt là tổ chức sản xuất hiện đại nhưng không xóa bản sắc. Máy nhào bột, máy tách lòng đỏ, chảo chiên điện, máy đóng gói hút chân không được đưa vào để giảm sức lao động, trong khi công đoạn tạo hình vẫn giữ thủ công. Máy móc hỗ trợ người thợ, chứ không thay thế đôi tay làm nên bản sắc sản phẩm. Nhờ chuẩn hóa chất lượng, bánh gừng Khmer Cà Mau trở thành sản phẩm OCOP nông sản 3 sao cấp tỉnh, mở cánh cửa vào siêu thị, cửa hàng tiện lợi, điểm dừng chân du lịch và sàn thương mại điện tử địa phương.
Một trích dẫn đáng chú ý là: “Năng lực sản xuất bình quân đạt 300–500 kg bánh mỗi tháng; vào dịp lễ, Tết hoặc các đợt hội chợ xúc tiến thương mại, sản lượng có thể tăng lên 1,5–2 tấn mỗi tháng”. Đây không chỉ là câu chuyện tăng sản lượng; đó là bằng chứng rằng khi chính sách, tổ chức sản xuất và OCOP gặp nhau, một món bánh lễ nghi có thể trở thành ngành nghề tạo sinh kế.
Chính sách, OCOP nông sản và vai trò của người trẻ
Cả rượu cần Mường và bánh gừng Khmer đều không thể tự đi xa nếu thiếu bệ đỡ chính sách. Câu chuyện rượu cần Cúc Phương gắn chặt với Chương trình mục tiêu quốc gia phát triển kinh tế – xã hội vùng đồng bào dân tộc thiểu số và miền núi giai đoạn 2021–2025. Ngày 15/11/2022, tỉnh Ninh Bình ban hành Kế hoạch 185/KH-UBND để triển khai chương trình này, trong đó Dự án 6 bố trí kinh phí 35,46 tỷ đồng, hỗ trợ 154 hộ với 6,37 tỷ đồng. Đó là nguồn lực giúp nhiều sản phẩm thủ công truyền thống vượt khỏi quy mô gia đình.
Ở Cà Mau, các Tổ hợp tác bánh gừng được tiếp cận vốn ưu đãi để mua máy móc, cải tạo nhà xưởng trong khuôn khổ Dự án 3 và Dự án 6 của chương trình tương tự. Việc đạt OCOP 3 sao là dấu mốc khẳng định bánh gừng không chỉ là món bánh “quê” mà là OCOP nông sản có tiêu chuẩn rõ ràng. Sở Công Thương kết nối bánh gừng với hệ thống phân phối hiện đại và sàn thương mại điện tử địa phương, kéo sản phẩm vào không gian số.
Người trẻ là lực đẩy cho giai đoạn mới. Các Tổ hợp tác Phụ nữ Khmer được tập huấn bán hàng livestream, mở gian hàng trên sàn thương mại điện tử. Một số trường dân tộc nội trú tổ chức ngoại khóa trải nghiệm làm bánh gừng, giúp học sinh thấy nghề truyền thống không chỉ là hoài niệm mà là nghề có tương lai. Với rượu cần, yêu cầu chuẩn hóa quy trình, xây dựng bao bì, truy xuất nguồn gốc và tạo phiên bản quà tặng là lời mời gọi thế hệ trẻ ứng dụng công nghệ, tư duy thương hiệu để nâng tầm sản phẩm.
Như tài liệu nhận định, “chính sách hỗ trợ, tổ chức sản xuất, OCOP, xúc tiến thương mại và chuyển đổi số là những mắt xích giúp sản phẩm đi xa hơn; nhưng cốt lõi vẫn là cộng đồng phải giữ được nghề và chủ động tham gia vào quá trình phát triển”. Nếu người trẻ không đứng ở trung tâm chuỗi giá trị mới này, mọi hỗ trợ sẽ dừng lại ở mức phong trào.
Sinh kế bền vững từ bản sắc: bài học chung cho làng nghề
Khi rượu cần tham gia chuỗi du lịch, giá trị kinh tế không chỉ nằm trong số lít rượu bán được. Một hộ dân có thể vừa nấu rượu, vừa phục vụ ẩm thực, tổ chức trải nghiệm, bán hàng lưu niệm, biểu diễn văn nghệ hoặc tham gia dịch vụ lưu trú cộng đồng. Tức là từ một sản phẩm thủ công truyền thống, cả chuỗi sinh kế theo mô hình du lịch ẩm thực và du lịch cộng đồng được hình thành.
Với bánh gừng Khmer, nghề làm bánh hiện tạo việc làm thường xuyên và bán thời gian cho hơn 150 lao động nữ Khmer tại Thới Bình và Trần Văn Thời, với thu nhập khoảng 3,5–6 triệu đồng/người/tháng. Khi nghề tạo ra thu nhập ổn định, động lực giữ nghề trở nên thực tế hơn. Du khách không chỉ mua bánh mà còn nhồi bột, nặn bánh cùng nghệ nhân, biến sản phẩm thành trải nghiệm du lịch ẩm thực sống động.
Hướng đi tiếp theo đã được vạch sẵn. Ở vùng Nho Quan cũ, năm 2025 sẽ xây dựng điểm đến du lịch tại bản Ao Lươn (Kỳ Phú cũ) và thôn Bãi Cả (Cúc Phương), theo hướng phát triển du lịch cộng đồng gắn bảo tồn văn hóa bản địa. Với rượu cần Nho Quan, nhiệm vụ tiếp theo là chuẩn hóa, bảo đảm an toàn, xây dựng nhãn hiệu, bao bì, truy xuất nguồn gốc, làm các phiên bản quà tặng và kết nối sâu hơn với điểm bán, điểm du lịch. Tương tự, tài liệu đề xuất bánh gừng tiếp tục học hỏi kinh nghiệm quốc tế để mở rộng thị trường.
Thông điệp chung khá rõ ràng: không thể cứu nghề bằng hoài niệm. Chỉ khi sản phẩm quê hương trở thành nguồn thu bền vững, người dân mới có lý do giữ nghề, cải tiến và truyền lại cho con cháu. Rượu cần Mường và bánh gừng Khmer cho thấy con đường khả thi: kết hợp chính sách, OCOP nông sản, du lịch ẩm thực, công nghệ và sự chủ động của cộng đồng. Nếu được nhân rộng, đó có thể là chiến lược quan trọng để các làng nghề truyền thống thoát khỏi vòng luẩn quẩn “quý nhưng nghèo”.
