Fine dining Việt: khi mỗi đĩa ăn là một câu chuyện văn hóa
Ẩm thực Việt fine dining là mô hình nhà hàng cao cấp Việt dùng nguyên liệu, kỹ thuật và trình bày đĩa ăn đẹp theo chuẩn hiện đại, nhưng vẫn giữ hương vị quen thuộc và ký ức mâm cơm truyền thống, biến từng món ăn thành trải nghiệm văn hóa trọn vẹn thay vì chỉ là một bữa tối sang trọng. Tôi cho rằng nếu không coi bàn ăn như một không gian kể chuyện, fine dining ở Việt Nam sẽ khó có bản sắc riêng giữa bản đồ ẩm thực châu Á đang phát triển nhanh. Những thực đơn như chuỗi sự kiện Across the Table tại JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay Resort & Spa, chọn rõ mục tiêu tôn vinh giá trị, nguyên liệu địa phương và bản sắc ẩm thực Việt Nam với thực khách quốc tế, là bước đi đúng hướng.
Trình bày đĩa ăn đẹp: mỹ học mới cho di sản ẩm thực cũ
Điều thú vị nhất của ẩm thực Việt fine dining là cách các đầu bếp dùng mỹ học hiện đại để đọc lại di sản ẩm thực. Thực đơn "Đất – Nước – Lửa" là ví dụ rõ ràng: món Delta dùng nước súp cua thanh, ăn cùng miếng dong, kết hợp nguyên liệu quen thuộc với cách trình bày hiện đại khiến món ăn vừa gần gũi, vừa mang tinh thần nhà hàng cao cấp Việt. Nguyên liệu địa phương được biến tấu bằng kỹ thuật mới, nhưng vẫn giữ hương vị đặc trưng, cho thấy sự tôn trọng đối với bếp gia đình thay vì phủ nhận quá khứ. Mức độ biến tấu đôi khi chưa quá mạnh; chính sự tiết chế này giúp các giá trị nguyên bản của món Việt được nhận diện rõ hơn, thay vì bị hoà tan trong màn trình diễn thị giác. Tôi cho rằng đây là lựa chọn khôn ngoan: đẹp nhưng không giả, tinh xảo nhưng không mất gốc.
Âm nhạc, sân khấu và bàn ăn: fine dining như một vở diễn
Một nhà hàng cao cấp Việt sẽ khó nổi bật nếu chỉ tập trung vào món ăn mà bỏ qua bối cảnh văn hóa. Ở Phú Quốc, bữa tối trong không gian Tempus Fugit được đặt giữa lót đĩa lục bình, tranh Trúc Chỉ, ánh nến và trích đoạn hát bội "Ôn Đình chém Tá" diễn trực tiếp, biến bữa ăn thành một cảnh trong vở tuồng cổ, nơi thực khách là khán giả ở hàng ghế đầu. Thực đơn 5 món mang hương vị quen thuộc như gỏi hoa chuối, nem cua bể, thăn bò sốt tiêu Phú Quốc được kể nối tiếp như chương hồi của câu chuyện Sơn Hậu, tạo chiều sâu cảm xúc mà những nhà hàng chỉ chú ý kỹ thuật sẽ khó chạm tới. Dù vậy, thiết kế bàn tiệc dài, nhiều món và rượu vang làm không gian trở nên chật, khiến trò chuyện giữa thực khách đôi lúc hạn chế – cái giá phải trả khi muốn biến bàn ăn thành sân khấu.
Hợp tác xuyên châu Á: di sản gặp gỡ di sản trên bàn ăn
Không thể nói về ẩm thực Việt fine dining mà bỏ qua làn sóng cộng tác xuyên vùng và xuyên châu Á. Chuỗi cộng tác của Little Bear và Upstairs ở TP.HCM khởi động từ nửa cuối tháng 8 và kéo dài sang năm mới, mời các đầu bếp từ Tokyo, Hong Kong, Jakarta, Manila, Bangkok và Singapore cùng đưa bếp Hàn Quốc, Thái Lan, Philippines, Colombia, Nhật Bản, Singapore vào đối thoại với Việt Nam trên cùng một bàn ăn. Điểm chung của họ là di sản được diễn giải lại bằng kỹ thuật hiện đại và ký ức cá nhân, đôi khi từ trải nghiệm sống xa xứ và hành trình di cư. Theo các con số du lịch ở Phú Quốc, đảo Ngọc đón hơn 6,8 triệu lượt khách trong 7 tháng đầu năm, tăng 30,36%, cùng 1,5 triệu khách quốc tế và tổng thu từ du lịch ước đạt 36.447 tỷ đồng, tạo thêm dư địa cho những trải nghiệm kết hợp giữa ẩm thực, nghệ thuật và văn hóa bản địa. Tôi cho rằng Việt Nam đang dùng bàn ăn như đường dây nóng kết nối ẩm thực châu Á.
Kể chuyện qua nguyên liệu: tương bần, tiêu Phú Quốc và tiếng đàn kìm
Ở lớp sâu hơn, fine dining Việt không chỉ trình bày đĩa ăn đẹp, mà còn viết lại bản đồ nguyên liệu. Trong chương "Đất" của thực đơn 8 món, Wagyu đi cùng tương bần – loại tương lên men truyền thống của Hưng Yên – và món Delta kết hợp nước súp cua với miếng dong, khiến mỗi nguyên liệu trở thành chi tiết của một câu chuyện về đồng bằng và làng nghề. Bên bờ biển Red Rum, set menu 3 món kể câu chuyện hải sản Phú Quốc bằng tart ghẹ xanh Hàm Ninh với sốt yuzu, ốc Phú Quốc cùng nước mắm, tiêu xanh, bánh tráng mè, và món Local Seafood Manti dùng nước dùng nấu theo cách phở từ vỏ tôm và rau củ. Đờn ca tài tử với tiếng đàn kìm, đàn tranh và câu ca Dạ cổ hoài lang xuất hiện giữa biển trời, dù dấu ấn ẩm thực miền Tây trong các món chưa rõ nét, vẫn cho thấy nỗ lực kết nối âm thanh, lịch sử và vị giác.
