Lên men thực phẩm tại nhà: thú vui dễ biến thành rủi ro cháy nổ
Lên men thực phẩm tại nhà là việc sử dụng vi sinh vật để chuyển hóa các thành phần trong nguyên liệu, tạo khí và các hợp chất đặc trưng nhằm thay đổi mùi, vị, cấu trúc và độ bền của thực phẩm trong điều kiện gia đình không có thiết bị chuyên dụng và môi trường vô trùng đầy đủ. Vấn đề là, nhiều người coi lên men như một thú vui bếp núc vô hại, mà quên rằng đó là một chuỗi phản ứng sinh hóa phức tạp và tiềm ẩn nguy cơ nổ bếp nếu kiểm soát sai cách. Khi khí sinh ra không được thoát, áp suất tăng, vật chứa có thể nổ, kéo theo nguy cơ phòng ngừa cháy nổ không còn là chuyện lý thuyết. Trong một căn bếp vốn đã có rủi ro từ bình gas và thiết bị nhiệt, thêm những hũ lên men thiếu an toàn chẳng khác nào đặt thêm “quả bom” vào giữa nhà.
Hai câu chuyện cảnh tỉnh: từ nổ bình gas đến nổ bình tương ớt
Nếu bạn nghĩ hiểm họa bếp chỉ đến từ bình gas, hãy nhìn vào hai câu chuyện đối lập nhưng cùng chung một kết cục: tổn thất nặng nề cho gia đình. Trong một vụ nổ bình gas, anh Y.D, 25 tuổi, quốc tịch Campuchia, bị bỏng toàn bộ vùng mặt, ngực, lưng, hai cánh tay và hai chân, với diện tích bỏng tương đương 60% toàn cơ thể, nguy cơ nhiễm trùng rất cao. Việc điều trị những tổn thương vừa sâu vừa rộng cần ít nhất 3–4 tuần, kèm theo chi phí vô cùng tốn kém. Đây là lời nhắc rõ ràng rằng một giây lơ là với nguy cơ nổ bếp có thể đánh đổi bằng sức khỏe, tương lai và tài chính cả nhà. Ở chiều khác, người đàn ông họ Mạc ở Đô Quân, Quý Châu, tự làm tương ớt lên men tại nhà và cho vào một bình nhựa lớn để bảo quản. Rạng sáng, bình tương ớt phát nổ, nước tương đỏ bắn lên trần và tường, khiến căn phòng trông như hiện trường án mạng. May mắn không ai bị thương, nhưng lớp màu đỏ ngấm vào tường và trần khiến gia đình đứng trước bài toán sửa chữa nhà cửa tốn kém. Câu chuyện này cho thấy ngay cả khi không gây bỏng, các vụ nổ do lên men vẫn có thể phá hỏng không gian sống và gây áp lực tài chính.
Cơ chế gây nổ khi lên men và những “quả bom” trong góc bếp
Điểm chung giữa nổ bình gas và nổ bình tương ớt là sự kết hợp của khí, áp suất và sự lơ là của con người. Với bình gas, bác sĩ cho biết bệnh viện đã tiếp nhận rất nhiều ca bỏng nặng mà nguyên nhân phần lớn từ sự cố nổ bình gas trong bếp. Ranh giới giữa an toàn và thảm họa chỉ cách nhau bởi việc không kiểm tra thường xuyên, dùng bình cũ, dây dẫn hư hoặc van khóa kém an toàn. Với lên men thực phẩm tại nhà, nguy cơ nổ vật chứa lại đến từ chính phản ứng sinh học. Quá trình lên men tạo ra một lượng lớn khí carbon dioxide; nếu khí này không được giải phóng kịp thời, nó làm áp suất cục bộ tăng cao và gây nổ bình chứa. Khi nhiệt độ môi trường cao, tốc độ lên men tăng, áp suất bên trong tăng mạnh; chỉ một chút lơ là cũng có thể dẫn đến phát nổ. Đây là lý do những món tưởng vô hại như tương ớt, nước trái cây lên men, rượu trái cây hay một số sản phẩm từ sữa nếu tự làm tại nhà đều phải được xử lý và bảo quản đúng cách để bảo đảm an toàn bếp lên men.
Vì sao bếp gia đình không phù hợp để lên men “kiểu tự phát”
Nhiều người chủ quan cho rằng chỉ cần hũ nhựa hoặc thủy tinh là có thể thoải mái lên men thực phẩm tại nhà. Đây là suy nghĩ nguy hiểm. Môi trường gia đình thường thiếu điều kiện vô trùng cần thiết và thiết bị chuyên dụng, khiến việc bảo đảm an toàn và kiểm soát quá trình lên men vi sinh trở nên khó khăn. Chất lượng sản phẩm cũng hầu như không được kiểm tra theo bất kỳ chuẩn mực nào. Quan trọng hơn, quá trình lên men không đúng cách không chỉ làm thực phẩm hư, giảm giá trị dinh dưỡng mà còn có thể tạo ra các chất độc hại, gây nguy hiểm sức khỏe con người. Một món ăn tưởng chừng vô hại có thể trở thành mối nguy bất ngờ nếu được bảo quản trong vật chứa không phù hợp hoặc không có cơ chế thoát khí an toàn. Khi những hũ tương, rượu trái cây, nước trái cây lên men nằm ngay cạnh bếp gas, nguy cơ nổ bếp không chỉ đến từ gas mà còn từ chính những “thử nghiệm” tự phát của gia chủ. Do đó, nếu không có kiến thức và thiết bị chuyên nghiệp, việc tự làm các loại thực phẩm lên men tại nhà là lựa chọn không đáng để mạo hiểm.
Nguyên tắc phòng ngừa cháy nổ khi vẫn muốn lên men tại nhà
Nếu bạn vẫn quyết định lên men thực phẩm tại nhà, hãy coi an toàn là ưu tiên số một. Trước hết, áp dụng tư duy chủ động phòng ngừa như với bình gas: thường xuyên kiểm tra hệ thống bếp gas, van khóa, dây dẫn, tuyệt đối không dùng bình gas cũ, không rõ nguồn gốc. Đơn giản vì một vụ nổ gas có thể gây bỏng diện rộng, sốc, nhiễm trùng và đe dọa tính mạng, như trường hợp bỏng độ III sâu chiếm 60% diện tích cơ thể của anh Y.D. Với hũ lên men, hãy chọn vật chứa phù hợp (thủy tinh chịu lực hoặc vật liệu được thiết kế cho lên men), có cơ chế thoát khí hoặc nắp không kín hoàn toàn để giảm áp suất. Không đặt hũ lên men gần nguồn nhiệt mạnh, không phơi dưới nắng và không dùng bình nhựa mỏng cho các sản phẩm sinh nhiều khí như tương ớt, nước trái cây lên men, rượu trái cây. Nên giám sát quá trình lên men: kiểm tra định kỳ xem bình có phồng, biến dạng, rò rỉ hay dấu hiệu bất thường. Cuối cùng, nếu xảy ra cháy nổ hoặc bỏng, hãy sơ cứu đúng cách bằng nước sạch, tuyệt đối không bôi các loại kem đánh răng, nước mắm, mật trăn hay mẹo dân gian vì sẽ tăng nguy cơ nhiễm trùng và hoại tử sâu hơn.
