Chất lượng bắt đầu từ lúc hái
Thu hoạch cà phê đúng độ chín là cách lựa chọn quả đã phát triển đầy đủ, đồng thời tổ chức hái và xử lý phù hợp để bảo vệ chất lượng hạt cà phê ngay từ vườn. Đây không phải công đoạn có thể làm qua loa vào cuối một năm chăm sóc: hái sớm lẫn nhiều quả xanh làm giảm phẩm chất và khiến người trồng chịu thiệt khi bán. Mùa thu hoạch đã bắt đầu tại khu vực phía Tây Lâm Đồng, nơi có hơn 135.000 ha cà phê kinh doanh; đây là lúc huy động nhân lực, phương tiện để thu hái và đưa sản phẩm ra thị trường. Nhưng chạy theo tốc độ không nên đánh đổi độ chín. Cà phê xanh thường nhẹ hơn, hao hụt cao và bị thu mua với giá thấp. Vì vậy, hái chọn theo độ chín là quyết định kinh tế, không chỉ là một yêu cầu kỹ thuật.
Cách làm của gia đình ông Nguyễn Thiện Trung cho thấy có thể vừa giữ chất lượng vừa tổ chức nhân công hợp lý: hái trước những cây chín sớm, rồi mới thu hoạch đại trà khi vườn chín đều. Gia đình chỉ bắt đầu khi tỷ lệ quả chín trên cành vượt 80%, tránh hái quả quá xanh, quá non hoặc để quả chín khô, rụng trên cây. Cách chia thành hai đợt đòi hỏi theo dõi vườn kỹ hơn, nhưng hợp lý hơn tuốt đồng loạt để tiết kiệm công. Người hái cũng cần tránh tuốt lẫn lá, cành nhỏ để bảo vệ cành dự trữ cho vụ sau. Mùa thu hoạch thường tập trung từ tháng 11 đến tháng 12, có nơi kéo dài tới đầu tháng 1, nên tính toán thời điểm hái càng quan trọng khi thời tiết có thể gây trở ngại cho phơi sấy.
Sau thu hoạch, tốc độ và vệ sinh quyết định
Hái đúng độ chín mới chỉ giữ được lợi thế ban đầu; để chất lượng hạt cà phê không suy giảm, bảo quản và sơ chế cà phê phải được xem là phần tiếp nối của quy trình, không phải việc làm sau cùng khi tiện tay. Quả cần được chuyển đến nơi phơi, sấy sớm, trải trên bạt sạch và không chất đống lâu để hạn chế nấm mốc. Vệ sinh bạt hái, bao đựng cũng đáng được coi trọng vì sản phẩm sạch bắt đầu từ những thao tác nhỏ. Những khâu từ thu hoạch, vận chuyển đến phơi sấy và bảo quản giúp giảm hao hụt, giữ vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời nâng giá trị và sức cạnh tranh của cà phê.
Điều này đặc biệt đáng lưu ý trong mùa thu hoạch tập trung, khi thời tiết không thuận lợi có thể làm gián đoạn phơi sấy. Để quả cà phê nằm thành đống trong thời gian dài là rủi ro có thể phòng tránh, nhưng một khi nấm mốc phát triển thì chất lượng cà phê nhân đã bị ảnh hưởng. Người trồng nên chuẩn bị trước mặt bằng phơi sạch, bạt và phương án sấy, thay vì chờ thu hoạch xong mới xoay xở. Kỷ luật sau thu hoạch không làm nên sản phẩm bằng một thiết bị đắt tiền duy nhất; nó hình thành từ việc chuyển quả nhanh, phơi đúng nơi và giữ khô, sạch trong quá trình bảo quản. Đó là nền tảng để công sức chăm vườn và lựa chọn quả chín được phản ánh trong thành phẩm.
Vốn nối vườn cây với khâu chế biến
Kỹ thuật tại vườn chỉ phát huy hết tác dụng khi người trồng và đơn vị thu mua có nguồn lực làm tiếp các công đoạn sau đó. Ở Khe Sanh, tín dụng ngân hàng đang hỗ trợ từ đầu tư giống, phân bón, chăm sóc, cải tạo vườn đến vốn lưu động cho thu mua và chế biến. Agribank Chi nhánh Hướng Hóa có dư nợ 236 tỷ đồng phục vụ 1.870 khách hàng trong hoạt động trồng, chăm sóc và chế biến cà phê. Quy mô này cho thấy vốn không chỉ đến với hộ trồng mà còn tới các mắt xích cần tiền xoay vòng đúng mùa vụ. Nông dân tạo nguyên liệu; hợp tác xã và doanh nghiệp kết nối vùng trồng với thị trường qua thu mua, sơ chế, chế biến. Thiếu vốn ở khâu thu mua có thể làm đứt nhịp của cả chuỗi giá trị cà phê, dù quả đã được chăm sóc và hái đúng cách.
Trải nghiệm của bà Trần Thị Yến ở bản Ruộng cho thấy vốn có thể hỗ trợ thay đổi sinh kế hộ gia đình: từ 0,7 ha được hỗ trợ ban đầu, gia đình phát triển lên 3 ha sau khi vay ngân hàng; bà cho biết kinh tế ổn định, con cái được đi học và nhà cửa khang trang. Ở khâu chế biến, Giám đốc Hợp tác xã Nông sản Khe Sanh Nguyễn Thị Hằng cho biết vốn vay giúp đơn vị xoay vòng mua cà phê và chế biến sâu để xuất khẩu. Tuy vậy, vốn chỉ tạo điều kiện; giá trị tăng thêm còn phụ thuộc vào cách thu hái, sơ chế và khả năng tổ chức thị trường. Thời gian tới, chi nhánh cho biết sẽ tiếp tục đồng hành, ưu tiên vốn cho tái canh vườn cây, đầu tư chế biến sâu và số hóa nông nghiệp.
Muốn tăng giá trị, phải giữ chuẩn từ đầu đến cuối
Cà phê không thể nâng giá trị bền vững chỉ bằng cách mở rộng diện tích hay trông chờ vào khâu chế biến cuối cùng. Quả hái quá xanh đã làm mất lợi thế ngay tại vườn; sơ chế chậm và bảo quản thiếu vệ sinh tiếp tục làm suy giảm chất lượng sau thu hoạch. Ngược lại, hái chọn theo độ chín, vận chuyển nhanh, phơi sấy và bảo quản đúng cách giúp hạn chế hao hụt, tạo nguyên liệu tốt hơn cho hợp tác xã, doanh nghiệp và các thị trường tiêu thụ. Đây là cách tiếp cận thực tế: xem mỗi khâu là một mắt xích có trách nhiệm, thay vì coi chất lượng chỉ thuộc về người trồng hoặc nhà máy.
Với Khe Sanh, yêu cầu hiện nay không dừng ở duy trì vùng nguyên liệu mà còn là nâng chất lượng, gia tăng giá trị sản phẩm và mở rộng thị trường. Muốn vậy, tín dụng cần đến đúng thời điểm cho cả vườn cây lẫn thu mua, chế biến; đồng thời quy trình sau thu hoạch phải được thực hiện nghiêm túc ở từng hộ và cơ sở. Kết luận rất rõ: thu hoạch đúng độ chín là điểm khởi đầu, còn bảo quản, sơ chế và dòng vốn xuyên suốt mới giúp chất lượng được giữ lại và chuyển thành giá trị. Nếu bỏ qua bất cứ mắt xích nào, công sức của cả chuỗi đều có thể bị hao hụt.
