Từ ký ức thời bao cấp đến đặc sản Tết xứ Nghệ
Cá thửng hun khói là món cá được ngư dân vùng biển Cửa Hội, Cửa Lò hấp chín, cuộn tròn rồi xông khói bằng vỏ mía hoặc bã mía, tạo nên lớp da xù xì, thịt trắng thơm và hương khói dịu, trở thành một đặc sản xứ Nghệ được nhiều gia đình tìm mua mỗi dịp Tết. Điều đáng nói là món ăn này không chỉ ngon mà còn mang theo ký ức của cả một vùng quê. Từng xuất hiện thường xuyên trong mâm cơm thời bao cấp, cá thửng gợi nhớ những năm tháng khó khăn, khi người dân xứ Nghệ phải trông chờ vào những mẻ cá biển để cải thiện bữa ăn. Hôm nay, dù đời sống đã khá hơn, cá thửng hun khói vẫn giữ vị trí trang trọng trên mâm cỗ Tết, được xem như món quà biển gửi vào mâm cơm đoàn viên.
Hình tròn “cá ông trời”: kỹ thuật cuộn và ý nghĩa
Điểm khiến cá thửng hun khói gây tò mò chính là hình dáng cuộn tròn, miệng ngậm đuôi đầy lạ mắt. Trước khi hấp và xông khói, người làm phải uốn cong thân cá, gài chặt phần đuôi vào miệng để tạo thành một vòng tròn đều, vừa đẹp vừa chắc. Kỹ thuật này không phải chi tiết trang trí cho vui mà là bước kỹ thuật quyết định: thân cá săn lại, không bị gãy nát trong quá trình hun khói, giúp thành phẩm nguyên con, da xù xì nhưng vẫn liền lạc. Ngư dân làng chài Nghi Thủy gọi những khoanh cá thửng tròn trịa là “cá ông trời”, bởi hình tròn tượng trưng cho sự viên mãn, trọn vẹn và bình an. Đĩa cá xếp vòng tròn trên mâm cỗ Tết vì thế không chỉ là món ăn, mà còn là lời cầu chúc năm mới sung túc, hài hòa của người dân vùng biển.
Bí quyết hấp và xông khói bằng vỏ mía tạo hương vị khác biệt
Nếu chỉ nướng hoặc kho, cá thửng khó mà trở thành đặc sản. Chính kỹ thuật hấp và xông khói mới làm nên sự khác biệt. Sau khi cuộn tròn, cá được luộc hoặc hấp chín tới, vớt ra cho ráo nước để chuẩn bị bước hun khói. Đây là giai đoạn cần sự kiên nhẫn: hấp đủ để thịt chín nhưng không nát, giữ được độ đàn hồi khi gặp khói nóng. Thay vì dùng than củi, người Cửa Lò chọn vỏ mía hoặc bã mía làm nguyên liệu xông khói. Làn khói từ mía vừa khử mùi tanh, vừa tạo hương thơm dịu đặc trưng, khiến cá sau khi xông có màu vàng ruộm, tươm dầu, bên ngoài khô ráo nhưng bên trong vẫn mềm ẩm, đậm đà. Đây là chi tiết kỹ thuật mà bất kỳ ai muốn học cách xông khói cá đều nên chú ý, bởi vật liệu khói quyết định gần như toàn bộ mùi vị cuối cùng.
Từ biển lên bếp: quy trình sơ chế và những lưu ý khi ăn
Để có một mẻ cá thửng hun khói ngon, hành trình bắt đầu từ biển. Cá thửng được đánh bắt chủ yếu từ khoảng tháng 9, 10 âm lịch đến Tết Nguyên đán, thời điểm thịt chắc và thơm. Ngư dân mang cá về, làm sạch, bỏ ruột, rửa kỹ để giảm mùi tanh rồi mới tiến hành cuộn tròn, hấp và xông khói. Quá trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ, bởi chỉ cần cuộn lỏng tay hoặc hấp quá lửa, cá sẽ mất dáng, da rách, khó đạt chuẩn đặc sản. Một hạn chế mà người mới ăn cần biết: cá thửng có nhiều xương, khá khó ăn với người chưa quen, đặc biệt trẻ nhỏ càng phải cẩn thận. Người địa phương thường kho cá với vị mặn ngọt, thêm ớt, tiêu rồi đun lại nhiều lần cho rục xương, giúp việc thưởng thức an toàn và dễ chịu hơn.
Giá trị ẩm thực và gợi ý ứng dụng kỹ thuật xông khói
Cá thửng hun khói không phải món ăn rẻ tiền, nhưng giá trị nằm ở kỹ thuật và ý nghĩa văn hóa. Trên chợ mạng và tại các điểm bán hải sản, cá thửng có mức giá từ 80.000–130.000 đồng/kg tùy thời điểm, trong khi có nơi ghi nhận mức 160.000 đồng/kg cho khoảng 3–4 con, và dịp Tết giá thường tăng do nhu cầu cao. Theo một người dân địa phương, gia đình bà năm nào cũng mua cá thửng về kho mật mía hoặc làm chả cá, coi đó như món không thể thiếu trên mâm cơm ngày Tết. Nhìn từ góc độ kỹ thuật xông khói cá, cá thửng là ví dụ sinh động cho việc kết hợp hấp và xông khói để tạo cấu trúc thịt chắc, thơm, da khô mà không cứng. Ai yêu ẩm thực truyền thống hoàn toàn có thể học cách cuộn tròn, hấp và xông khói bằng vỏ mía từ món đặc sản xứ Nghệ này, rồi sáng tạo thêm với các loại cá khác phù hợp khẩu vị gia đình.
