Muốn mực xào giòn sần sật, hãy bắt đầu từ… con mực
Mực xào giòn sần sật là món mực được xào trên lửa lớn trong thời gian ngắn, với mực tươi đã làm sạch và để thật ráo nước, sao cho bề mặt miếng mực săn chắc, bên ngoài thấm gia vị mà bên trong vẫn giữ được độ ngọt tự nhiên cùng cảm giác giòn dai đặc trưng. Muốn món mực xào giòn, mực không chảy nước và vẫn sần sật, khâu chọn nguyên liệu quan trọng hơn bất kỳ mẹo nấu nướng nào khác. Hãy bỏ ngay suy nghĩ “mực nào xào cũng được”: mực càng tươi, biên độ sai số khi xào càng lớn. Mực ngon có thân săn chắc, bề mặt sáng bóng, mắt trong, râu bám chắc vào thân và khi ấn tay có độ đàn hồi, không mềm nhũn hay nhớt. Có thể chọn mực ống, mực lá hoặc mực nang, nhưng nên chọn con vừa phải để chín đều khi xào.
Sơ chế và làm ráo: bước nhiều người lười, nhưng quyết định mực không chảy nước
Nếu bạn thắc mắc vì sao xào hoài vẫn được chảo mực “bơi” trong nước, câu trả lời nằm ở bước sơ chế. Sau khi mua về, cần làm sạch túi mực, rút xương sống, bỏ mắt rồi rửa nhanh với nước sạch, tuyệt đối không ngâm lâu vì mực rất dễ hút nước, khiến món xào khó giữ được độ giòn. Một trong những nguyên nhân phổ biến làm mực xào chảy nước là cho mực còn ướt vào chảo. Sau khi rửa, hãy để mực trên rổ cho ráo, rồi dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm khô mặt mực thật kỹ. Cắt mực thành khoanh hoặc miếng vừa ăn, có thể khứa vài đường để miếng mực nở đẹp khi xào. Khử mùi tanh bằng vài lát gừng hoặc chút rượu nấu ăn rồi rửa nhanh lại nước; đừng ướp mực lâu với gia vị nhiều nước kẻo mực tiết thêm dịch khi xào.
Lửa lớn, chảo nóng và thời gian vàng để mực giòn mà không dai
Cách xào mực chuẩn bếp chuyên luôn xoay quanh ba chữ: “nóng – nhanh – ít”. Đặt chảo lên bếp, đợi chảo thật nóng rồi mới cho dầu; khi dầu sôi lăn tăn, cho gừng, tỏi hoặc hành vào phi thơm, sau đó cho mực vào ngay. Mực phải được xào trên lửa lớn và đảo liên tục để nhiệt độ cao làm bề mặt mực săn lại nhanh, giữ nước ngọt bên trong. Đừng tham cho quá nhiều mực vào một lần, vì nhiệt sẽ tụt, mực bị hấp trong chính phần nước tiết ra, mất độ giòn và bùng ra nước. Nếu nhiều, hãy chia xào từng mẻ nhỏ. Hãy quan sát: khi mực chuyển trắng đục, miếng bắt đầu cong lại là đạt. Lúc này, nêm nhanh gia vị và tắt bếp ngay, vì xào quá lâu sẽ khiến mực dai, mất độ sần sật.
Kết hợp rau, gia vị: làm sao để mực đậm đà mà chảo vẫn khô ráo
Mực vốn ngọt tự nhiên, nên nếu bạn đổ đầy nước sốt vào chảo, bạn đang đánh chìm cả vị mực lẫn độ giòn. Gia vị chỉ nên ở mức “nâng mực lên”, không lấn át: khi mực vừa săn lại, thêm lượng nhỏ nước mắm, hạt nêm hoặc tiêu rồi đảo rất nhanh là đủ. Tránh đổ nhiều nước sốt, vì đây là nguyên nhân khiến món xào loãng và nhiều nước. Khi làm các món như mực xào chua ngọt với cà rốt, hành tây, cần tây, ớt chuông hay mực xào nấm, mực xào cần tỏi, hãy xào rau – nấm riêng trên lửa lớn cho vừa chín tới rồi để ra đĩa. Rau củ chứa nhiều nước, nếu cho cùng lúc với mực, chảo sẽ nhanh chóng đọng nước, mực bị om, mất độ giòn. Sau cùng, cho mực đã xào săn vào đảo nhanh với phần rau đã xào, tắt bếp ngay.
Những sai lầm cố chấp và tiêu chuẩn “mực xào giòn” nên hướng tới
Nhiều người thất bại với mực xào giòn vì ba thói quen: rửa mực xong là xào ngay, cho một lúc cả núi mực vào chảo nhỏ, và nêm gia vị bằng… bát nước sốt. Một trong những nguyên nhân lớn nhất khiến mực xào chảy nước là mực còn quá nhiều nước trước khi cho vào chảo. Thêm vào đó, cho quá nhiều mực cùng lúc khiến nhiệt độ hạ, mực bị hấp thay vì xào săn. Và cuối cùng, đổ nhiều nước sốt chỉ biến món mực xào thành món mực “om” loãng. Mực xào ngon phải là miếng mực săn chắc, có độ giòn sần sật, bên ngoài thấm gia vị nhưng bên trong vẫn giữ vị ngọt tự nhiên. Những miếng mực tươi được xào nhanh trên lửa lớn sẽ săn chắc, giòn dai, chín tới mà vẫn giữ được vị ngọt đặc trưng. Khi đạt được tiêu chuẩn này, bạn sẽ không còn muốn xào mực theo kiểu “đun cho chắc” nữa.
