Muốn xào mực giòn không chảy nước: bắt đầu từ cách chọn và sơ chế
Xào mực giòn sần sật, mực không chảy nước và hết tanh là kỹ thuật nấu ăn kết hợp lựa chọn mực tươi, sơ chế đúng, kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu để giữ được độ săn, độ ngọt tự nhiên mà vẫn hạn chế tối đa nước và mùi tanh khó chịu. Đừng mong chảo mực giòn nếu ngay từ đầu bạn chọn nguyên liệu sai. Mực ngon phải thân săn chắc, bề mặt sáng bóng, mắt trong, râu bám chắc vào thân, khi ấn nhẹ có độ đàn hồi, không mềm nhũn hay nhớt. Có thể chọn mực ống, mực lá hoặc mực nang tùy khẩu vị, nhưng những con kích thước vừa phải sẽ dễ chín đều khi xào. Sau khi mua về, cần làm sạch túi mực, rút xương sống, bỏ mắt và rửa nhanh với nước sạch, tránh ngâm nước lâu vì mực dễ hút nước, sau đó càng khó giữ độ giòn.
Làm mực thật khô: điều kiện bắt buộc để mực không chảy nước
Phần lớn thất bại khi xào mực giòn bắt nguồn từ chuyện mực… ướt. Một trong những nguyên nhân khiến mực xào chảy nước là mực còn quá nhiều nước trước khi cho vào chảo. Sau khi rửa, hãy để mực trên rổ cho ráo rồi dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm khô bề mặt thật kỹ. Lúc này mới thái mực thành khoanh hoặc miếng vừa ăn, có thể rạch vài đường trên thân để khi chín miếng mực xoăn đều, đẹp mắt. Nếu muốn khử mùi tanh ngay từ khâu sơ chế, dùng vài lát gừng hoặc một chút rượu nấu ăn chà nhẹ lên thân mực, rồi rửa nhanh lại với nước sạch. Điều quan trọng là không ướp mực quá lâu với gia vị có nhiều nước, bởi điều đó chỉ khiến mực tiết thêm dịch khi xào, làm món mực không chảy nước trở nên bất khả thi.
Kỹ thuật xào mực giòn: lửa lớn, chảo nóng, chia mẻ và xào rau riêng
Muốn xào mực giòn sần sật, bạn phải tôn trọng nguyên tắc: chảo thật nóng, xào thật nhanh. Đặt chảo lên bếp, làm nóng chảo rồi mới cho dầu ăn vào; khi dầu nóng, cho gừng, tỏi hoặc hành vào phi thơm rồi nhanh tay cho mực vào. Xào trên lửa lớn, đảo liên tục để nhiệt độ cao làm bề mặt mực săn lại nhanh chóng. Sai lầm phổ biến là cho quá nhiều mực vào chảo cùng lúc, nhiệt giảm, mực bị hấp trong lượng nước tiết ra thay vì được xào săn; hãy chia thành từng mẻ nhỏ để mực tiếp xúc nhiệt tốt hơn. Xào đến khi mực vừa chuyển màu trắng đục, miếng bắt đầu cong lại thì dừng, không kéo dài thêm. Một lỗi khác là xào chung mực với hành tây, dứa, dưa leo, cà chua, cần tây ngay từ đầu; rau củ chứa nhiều nước, cần được xào riêng rồi mới trộn nhanh với mực đã săn để tránh cả chảo om trong nước rau.
Khử mùi tanh mực khi hấp: dùng gừng, rượu, sả nhưng tránh ngâm chanh lâu
Nếu món xào cho cảm giác bếp núc linh hoạt, thì mực hấp lại là bài kiểm tra khả năng khử mùi tanh mực lẫn canh lửa của người nấu. Trước tiên, kéo nhẹ phần đầu ra khỏi thân, bỏ túi mực, nội tạng và lớp màng bên trong, rút phần xương sống trong suốt rồi rửa sạch. Một mẹo khử mùi tanh mực hiệu quả là dùng gừng và rượu trắng: gừng đập dập hoặc thái lát mỏng, trộn với một chút rượu trắng rồi chà nhẹ lên toàn bộ thân và đầu mực trong khoảng 1–2 phút, sau đó rửa nhanh lại bằng nước sạch và để ráo. Nếu không dùng rượu, có thể thay bằng gừng, muối và vài giọt nước cốt chanh, nhưng không nên ngâm mực quá lâu trong chanh hoặc giấm vì axit làm thay đổi kết cấu bề mặt, khiến mực kém giòn. Bí quyết để mực hấp không tanh, không dai là chọn mực thật tươi, khử mùi bằng gừng kết hợp rượu trắng hoặc chanh với lượng vừa phải và luôn để mực thật ráo trước khi hấp.
Canh lửa và thời gian: quyết định độ mềm giòn của mực xào và mực hấp
Ở bước nấu, mọi kỹ thuật xào mực giòn hay cách nấu mực hấp đều gặp nhau ở một điểm: kiểm soát lửa và dừng đúng lúc. Với món xào, lửa phải lớn để bề mặt mực săn nhanh, hạn chế tiết nước; chỉ cần xào đến khi mực chuyển màu trắng đục, các miếng bắt đầu cong là đủ. Nêm gia vị lúc mực vừa săn bằng chút nước mắm, hạt nêm, tiêu và đảo nhanh để mực thấm vừa phải mà không tạo thêm nước sốt loãng. Với món hấp, mực phải được đưa vào xửng khi nước đã sôi mạnh, đậy kín nắp và hấp ở lửa lớn trong thời gian vừa đủ. Mực nhỏ hấp khoảng 3–5 phút, mực lớn lâu hơn đôi chút; khi thân mực vừa chuyển trắng đục, săn lại là phải tắt bếp, nếu hấp lâu thịt từ mềm giòn sẽ chuyển sang dai và mất vị ngọt. Khi làm đúng, mực xào ngon sẽ săn chắc, giòn sần sật, bên ngoài thấm gia vị, bên trong vẫn ngọt tự nhiên; mực hấp đạt chuẩn có màu trắng sáng, thơm gừng sả, thịt săn nhưng mọng nước và giòn khi ăn.
