Chọn tôm tươi trước khi sơ chế
Sơ chế tôm là việc làm sạch và xử lý những phần cần chú ý trước khi nấu, giúp món ăn ngon hơn và hạn chế cặn bẩn; thao tác này phù hợp với mọi người nấu tôm tại nhà, nhưng bắt đầu tốt nhất từ nguyên liệu tươi.
Khi chọn tôm tươi, hãy nhìn vỏ trước: vỏ sáng bóng, màu sắc tự nhiên, không đục hay đổi màu bất thường. Màu xanh, nâu hoặc xám có thể khác nhau tùy loài, nên đừng lấy riêng màu vỏ làm thước đo chất lượng. Hãy kiểm tra thêm đầu có gắn chắc với thân không, thân hơi cong tự nhiên và thịt săn khi cầm. Tôm mềm nhũn, đầu lỏng lẻo hoặc thân duỗi thẳng bất thường nên để lại. Tôm xanh hay tôm nâu đều có thể ngon; độ tươi và độ chắc mới là điều đáng cân nhắc nhất.
Vì sao cần để ý đầu, mang và chỉ lưng?
Đầu tôm chứa nhiều cơ quan nội tạng, trong đó có gan tụy tham gia tiêu hóa và chuyển hóa; bộ phận này có thể tích lũy một số chất từ môi trường sống. Một khảo sát năm 2023 trên 11 loài tôm lưu thông tại Hàn Quốc ghi nhận cadimi tập trung nổi bật ở phần đầu, nhưng điều đó không có nghĩa mọi con tôm đều chứa kim loại nặng vượt ngưỡng. Với tôm không rõ nguồn gốc, nên cân nhắc bỏ đầu thay vì giữ lại chỉ vì nghĩ đó là nguồn canxi.
Mang nằm dưới đầu, tiếp xúc trực tiếp với nước khi tôm trao đổi khí, nên có thể bám bẩn hoặc tiếp xúc với chất ô nhiễm. Chỉ lưng là ống tiêu hóa, có thể chứa thức ăn chưa tiêu hóa, chất thải hoặc cặn khiến món ăn lạo xạo và kém ngon. Rút chỉ chủ yếu để vệ sinh và cải thiện chất lượng món ăn; không nên gọi đó là ổ ký sinh trùng hay khẳng định chỉ tôm luôn chứa kim loại nặng nguy hiểm. Nếu nấu nguyên con, làm sạch vùng đầu và bỏ mang, thay vì chỉ tráng sơ bên ngoài.
Các bước làm sạch tôm trước khi nấu
Chuẩn bị tôm, một chiếc tăm nhọn và nước sạch; với tôm lớn, có thể dùng dao nhỏ để rút chỉ. Chọn cách xử lý đầu, chân và vỏ theo món ăn: tôm nguyên con cần được làm sạch kỹ quanh đầu và loại bỏ mang, còn món cần bóc vỏ thì xử lý phần này trước.
- Bóc bỏ đầu, chân và vỏ nếu công thức yêu cầu. Nếu giữ tôm nguyên con, cắt bỏ mang và làm sạch chất bẩn bám ở đầu.
- Dùng tăm nhọn chọc nhẹ vào lưng tại đốt thứ hai hoặc thứ ba tính từ đầu.
- Móc nhẹ chỉ đen rồi kéo từ từ ra ngoài. Với tôm lớn, rạch một đường nông dọc sống lưng và lấy chỉ bằng đầu dao.
- Rửa nhanh tôm dưới vòi nước sạch, để ráo rồi chế biến.
Khi bỏ chỉ tôm, thao tác nhẹ tay để không làm rách thân hoặc khiến thịt mất độ săn. Chỉ lưng thường dễ thấy ở tôm lớn; nếu đường chỉ khó lộ, rạch nông vừa đủ để lấy ra, tránh cắt sâu.
Tránh những lỗi làm giảm chất lượng tôm
Hai lỗi dễ gặp là chọn tôm chỉ theo màu vỏ và kéo chỉ lưng quá mạnh. Màu sắc thay đổi theo loài, còn độ tươi cần được đánh giá cùng độ bóng của vỏ, độ chắc của thịt và tình trạng đầu. Khi rút chỉ, kéo chậm và giữ thân tôm nhẹ nhàng để hạn chế làm nát thịt.
Nếu chưa nấu ngay, bảo quản cũng ảnh hưởng đến độ săn chắc. Tránh cho nguyên túi nylon đựng tôm vào ngăn đông vì thịt sau khi rã đông có thể bị bở. Có thể cho tôm vào hộp thực phẩm, đổ ngập nước muối nồng độ 3% (khoảng 30 g muối với 1 lít nước), đậy kín rồi cấp đông; cách này được nêu là giúp bảo quản khoảng 3 tháng. Khi dùng, xả dưới vòi nước lạnh cho đến khi lớp đá tan hết, thay vì để tôm tự rã đông ở nhiệt độ phòng.
Làm sạch tôm đúng cách không đòi hỏi nhiều dụng cụ: chọn con còn tươi, xử lý đầu và mang phù hợp, rồi rút chỉ nhẹ tay. Chỉ cần nhớ rằng bỏ chỉ là bước vệ sinh, không phải vì nó mặc nhiên nguy hiểm; với tôm không rõ nguồn gốc, thận trọng hơn ở phần đầu và khâu bảo quản.
