Chọn mướp đắng đúng cách: Nhận biết quả ít đắng và sơ chế để món ăn ngon hơn

Lựa chọn số 1: Mướp đắng đầu to, nốt sần to – phù hợp nhất cho đa số gia đình

Cách chọn mướp đắng là việc dùng các dấu hiệu về hình dáng, màu sắc, nốt sần trên vỏ và độ tươi của quả để đoán trước độ đắng, độ giòn, từ đó chọn được quả phù hợp khẩu vị và mục đích nấu ăn của gia đình. Nếu phải lựa chọn một kiểu quả cho hầu hết món xào, canh nhồi thịt và người nhà không quen ăn quá đắng, hãy ưu tiên mướp đắng quả ngắn, phần đầu to, đầy đặn, nốt sần to và thưa. Theo kinh nghiệm, những quả ngắn hơn, đầu to và đầy đặn thường có vị đắng dịu, thịt dày, mềm, phù hợp với cả người mới tập ăn mướp đắng. Đây là lựa chọn an toàn và “dễ sống” nhất: vừa giữ được vị đặc trưng, vừa không bị đắng gắt, ai cũng ăn được.

Cách chọn mướp đắng ít đắng bằng quan sát: đầu quả, nốt sần, màu sắc và độ tươi

Muốn giảm vị đắng mướp ngay từ lúc đi chợ, bạn phải biết nhìn đầu quả, nốt sần và màu vỏ. Theo kinh nghiệm, những quả ngắn hơn, phần đầu to và đầy đặn thường có vị đắng dịu, thích hợp cho người không quen ăn quá đắng hoặc dùng để nấu canh, nhồi thịt. Ngược lại, quả dài, thon, đầu nhọn, thân khá thẳng thường giòn nhưng vị đắng rõ hơn, hợp với người thích vị đắng đậm. Về nốt sần: quả có nốt sần to, nổi rõ, khoảng cách giữa các nốt thưa thường có phần thịt dày, mềm và vị đắng không quá gắt; quả có nốt sần nhỏ, dày, nằm sát nhau thường thịt mỏng, vị đắng đậm hơn. Mướp đắng tươi ngon thường có màu xanh tương đối đồng đều, bề mặt căng, cầm thấy cứng chắc, nặng tay, cuống còn xanh, không khô hay thâm đen.

Những kiểu mướp đắng nên ưu tiên và nên tránh

Để dễ nhớ cách chọn mướp đắng tươi ngon, bạn có thể áp dụng “công thức chợ” sau: ưu tiên quả đầu đầy đặn, nốt sần to và thưa, màu xanh tươi, vỏ căng, cầm chắc tay, cuống còn xanh. Đây là nhóm quả có độ đắng vừa phải, thịt dày, phù hợp cho đa số món ăn trong gia đình. Trong khi đó, quả quá dài, thân thon, đầu nhọn, nốt sần nhỏ, dày, xếp sát nhau thường đắng rõ, hợp với người thích vị đắng mạnh. Về màu sắc, quả xanh sáng thường còn non, giòn; quả xanh đậm thường đắng hơn. Không nên chọn quả đã chuyển vàng hoặc cam vì đó là mướp đắng đã bước vào giai đoạn chín, thịt mềm, giảm độ giòn và hạt bên trong phát triển. Khi cầm lên, hãy loại ngay những quả vỏ nhăn, mềm, ấn nhẹ thấy lún hoặc có vùng thâm, dập.

Sơ chế mướp đắng đúng cách để giảm đắng rõ rệt

Sau khi đã chọn được mướp đắng tươi ngon, bước quyết định khả năng giảm vị đắng mướp là sơ chế. Muốn mướp đắng bớt đắng trước khi nấu, bạn nên thực hiện lần lượt: rửa sạch, cắt bỏ đầu và đuôi, bổ đôi theo chiều dọc, dùng thìa nạo bỏ toàn bộ hạt và phần lõi bên trong. Tiếp đến là bước rất quan trọng: cạo sạch lớp màng trắng bám ở mặt trong quả. Đây là phần chứa nhiều cucurbitacin – chất tạo vị đắng; khi loại bỏ kỹ màng trắng, vị đắng của mướp đắng giảm đi đáng kể. Sau đó, thái mướp đắng thành lát vừa ăn, cho vào tô, rắc ít muối, đảo đều và ướp khoảng 10 phút để muối hút bớt phần nước đắng. Cuối cùng, rửa lại thật sạch, để ráo rồi mới đem xào, nấu.

Mẹo giảm vị đắng khi nấu và rửa mướp đắng cho sạch

Ngay cả khi đã sơ chế kỹ, mướp đắng vẫn có thể còn chút vị đắng. Lúc này, khi chế biến, bạn có thể cho thêm một ít đường trắng để cân bằng vị; người thích ăn cay có thể thêm ớt để món mướp đắng dễ ăn hơn. Lưu ý: vì mướp đắng đã ướp muối trong quá trình sơ chế nên bản thân quả đã có vị mặn nhất định, khi nấu bạn nên nêm ít muối hơn để món ăn không bị mặn. Về khâu rửa, có thể cho mướp đắng vào chậu, rắc bột bắp và muối tinh lên bề mặt, vẩy ít nước rồi chà xát khoảng 30 giây; các hạt tinh bột ngô nhỏ và dính giúp hút chất bẩn ở các kẽ trên vỏ, còn muối giúp khử trùng. Sau đó rửa lại bằng nước sạch cho đến khi hết tinh bột rồi mới sơ chế tiếp.

Một câu nên ghi nhớ khi nấu loại quả này là: “Chỉ cần loại bỏ phần màng trắng, vị đắng của mướp đắng có thể giảm đi rõ rệt”.

Buy if / Skip if

• Buy the mướp đắng đầu to, nốt sần to nếu gia đình bạn thích ăn mướp đắng nhưng không chịu được vị đắng gắt và thường nấu canh, xào cho nhiều người cùng ăn.
• Skip the mướp đắng đầu to, nốt sần to nếu bạn là người “nghiện” vị đắng rõ, thích ăn mướp đắng giòn và muốn cảm nhận vị đắng đậm trong từng miếng.
• Buy the mướp đắng dài, thon, đầu nhọn nếu bạn thích vị đắng rõ, dùng cho món xào nhanh, ăn kèm cơm nóng để cảm nhận trọn vẹn vị đặc trưng của khổ qua.
• Skip the mướp đắng dài, thon, đầu nhọn nếu nhà có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hoặc người mới tập ăn mướp đắng vì vị đắng sẽ khó ăn hơn.
• Buy the mướp đắng còn xanh tươi, vỏ căng, cuống xanh nếu bạn ưu tiên mướp đắng tươi ngon, giòn, dễ sơ chế, dễ nấu nhiều món khác nhau.
• Skip the mướp đắng đã chuyển vàng hoặc có vỏ nhăn, mềm nếu bạn muốn món ăn giữ được độ giòn, màu xanh đẹp và hạn chế vị đắng khó chịu.