Giữ hồn món quê trong thời đại tiện lợi
Bảo tồn ẩm thực Việt là quá trình những người làm nghề gìn giữ hương vị, công thức đặc sản truyền thống và cách chế biến thủ công, đồng thời điều chỉnh vừa đủ để phù hợp với yêu cầu an toàn, bảo quản và thị hiếu hiện đại mà không đánh mất bản sắc ban đầu của món ăn. Giữa xu hướng thực phẩm tiện lợi, đóng gói dài ngày, các nghệ nhân bánh Trung thu truyền thống, tương Đình Tổ Bắc Ninh và kẹo dừa Bến Tre đang chứng minh rằng sự chậm rãi, tỉ mỉ vẫn còn chỗ đứng. Họ không chỉ bán sản phẩm, họ bán ký ức – những mùa trăng rằm giản dị, những bữa cơm rau chấm tương đậm đà, những viên kẹo dẻo thơm mùi dừa quê. Câu hỏi đặt ra không phải là có nên giữ, mà là chúng ta dám giữ đến đâu.
Bánh Trung thu truyền thống: lựa chọn đi ngược đám đông
Trong khi thị trường Tết Trung thu mỗi năm lại có thêm bánh trà sữa, lava, phô mai, ít đường, đóng hộp lộng lẫy, vẫn có những bếp nhỏ cố chấp giữ hương vị xưa của bánh Trung thu truyền thống. Ở một xưởng gia đình giữa Hà Nội, bà Vũ Thanh Hằng đã hơn bốn thập kỷ kiên trì với nghề, xem đó không phải kế sinh nhai mà là “hành trình gắn với cả cuộc đời”.
Cơ sở của bà chấp nhận chỉ làm theo mùa, thu hẹp sản phẩm để tập trung vào bánh nướng, bánh dẻo thập cẩm, đậu xanh, sen nhuyễn, mè đen… và giữ nguyên mùi nước hoa bưởi trong nhân bánh dẻo. Trong lớp học nghề năm xưa có 45 người, sau này hầu hết bỏ nghề, còn bà vẫn kiên trì, cùng thợ lâu năm như ông Nguyễn Văn Lộc – người đã gắn bó với xưởng từ năm 2006, khoảng 20 năm nay. Cách họ làm là câu trả lời rõ ràng: bánh không cần hợp mọi xu hướng, chỉ cần đủ ngon để khách quen phải quay lại mỗi mùa trăng.
Tương Đình Tổ Bắc Ninh: mùi thơm yếm khí của làng quê
Khác với bánh Trung thu gắn với lễ hội, tương Đình Tổ Bắc Ninh là đặc sản của những bữa cơm ngày thường: bát rau luộc, miếng thịt luộc, đĩa đậu rán, tất cả bừng lên nhờ chén tương nâu vàng, sánh mịn. Ở tổ dân phố Đình Tổ, phường Trí Quả, nằm bên bờ Nam sông Đuống, khoảng 10 gia đình vẫn kiên trì làm tương theo lối truyền thống.
Bà Nguyễn Thị Tính là một trong những người “giữ lửa” với hơn 30 năm kinh nghiệm. Cách làm tương ở đây đi ngược nhiều nơi: thay vì để cơm nếp lên mốc xanh, người Đình Tổ ủ kín trong điều kiện yếm khí, giúp giữ màu và mùi thơm đặc trưng của gạo nếp cái hoa vàng và đỗ tương rang. Nhờ quá trình lên men tự nhiên, không phụ gia, tương có thể bảo quản khoảng một năm nếu để nơi khô thoáng. Khi sản phẩm của bà được công nhận OCOP 3 sao, đó không chỉ là tấm giấy chứng nhận, mà là lời khẳng định rằng một món chấm dân dã vẫn có thể đứng vững trước vô số nước sốt công nghiệp.
Kẹo dừa Bến Tre: tinh chỉnh công nghệ để không đánh đổi hương quê
Những vườn dừa xanh bạt ngàn đã tạo nên thương hiệu kẹo dừa Bến Tre suốt hơn một thế kỷ. Về bản chất, kẹo dừa là bài toán khó của ba nguyên liệu thô: cơm dừa rám vàng vừa rụng cho nước cốt béo sánh, mạch nha nếp tạo độ dẻo và đường ở mức tiết chế để vị ngọt thanh, không gắt. Lửa lò phải được hạ từ lớn sang riu đồng điệu với tay đảo; lệch nhịp, đường cháy, dầu tách, kẹo hôi và đắng cứng.
Hạn chế lớn nhất của kẹo dừa truyền thống là thời gian bảo quản, bởi độ béo và độ ẩm cao khiến kẹo dễ chảy nước, biến tính hoặc lên mùi dầu khi gặp không khí. Thay vì bỏ công thức cũ, các cơ sở đã đầu tư nồi sên chân không, dây chuyền khép kín để kéo dài hạn sử dụng mà vẫn giữ cấu trúc dẻo mềm, béo nhưng không ngấy. Việc chuẩn hóa giúp nhiều dòng kẹo dừa đạt chứng nhận OCOP 5 sao, bước vào các chuỗi bán lẻ khắt khe, trong khi chiến lược “tích hợp hương vị” mở ra thêm biến tấu mới nhưng vẫn bám vào nền tảng là vị dừa rám truyền thống. Đây là minh chứng rõ ràng rằng công nghệ không phải kẻ thù, nếu nó phục vụ việc giữ hồn món kẹo.
Khi công thức đặc sản truyền thống trở thành vốn liếng tương lai
Nhìn lại ba câu chuyện – bánh Trung thu cổ truyền, tương Đình Tổ Bắc Ninh, kẹo dừa Bến Tre – có thể thấy một mẫu số chung: họ không phủ nhận thị trường, nhưng kiên quyết giữ phần cốt lõi của công thức đặc sản truyền thống. Việc đạt chứng nhận OCOP, tham gia chuỗi bán lẻ hay mở rộng phân phối không làm các nghệ nhân “công nghiệp hóa” bằng mọi giá; thay vào đó, họ chọn lọc những công đoạn được hỗ trợ bởi công nghệ, còn phần hương vị và kỹ thuật cốt lõi vẫn do bàn tay người thợ kiểm soát.
Theo thời gian, cách làm tương Đình Tổ đã được trao truyền qua nhiều thế hệ và trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của địa phương. Cũng như vậy, những căn bếp bánh Trung thu thủ công giữa phố thị cho thấy nghề truyền thống vẫn có thể tìm được chỗ đứng nếu người làm nghề biết giữ phần cốt lõi và trao lại những việc mới cho thế hệ sau. Bảo tồn ẩm thực Việt, vì thế, không phải là đóng khung món ăn trong quá khứ, mà là chấp nhận thay đổi đủ để sống được hôm nay, nhưng không bao giờ bán rẻ hương vị đã nuôi lớn cả một vùng quê.
