Vì sao cá và lươn trở thành “ổ” ký sinh trùng, kháng sinh nếu chọn sai?
Cá chứa ký sinh trùng và lươn nhiễm hóa chất, kháng sinh là những loại thủy sản sống trong môi trường nước ô nhiễm, đáy bùn bẩn hoặc bị nuôi ép tăng trọng, khiến thịt dễ tích tụ giun, sán, kim loại nặng và dư lượng kháng sinh, gây hại gan, thận, hệ thần kinh nếu người tiêu dùng ăn phải mà không nhận biết và chế biến an toàn. Nhiều gia đình tin rằng cứ nấu chín là hải sản an toàn, nhưng đó là quan niệm dễ khiến chúng ta chủ quan. Một số độc tố, dư lượng kháng sinh hay kim loại nặng hoàn toàn không bị phá hủy bởi nhiệt, chúng đi thẳng vào cơ thể và tích lũy theo thời gian. Người kinh doanh thủy sản họ Trương, ngoài 50 tuổi, có hơn 20 năm kinh nghiệm bán hàng, khẳng định chọn cá sạch khó hơn chọn tôm hay mực, đặc biệt với cá nước ngọt sống đáy bùn và lươn.
Ba nhóm cá chứa kháng sinh, kim loại nặng nên hạn chế
Trong vô số lựa chọn, có 3 nhóm cá chứa kháng sinh và kim loại nặng mà người tiêu dùng nên tránh hoặc ăn rất ít. Thứ nhất là cá quá cỡ, cá ăn thịt sống lâu năm, đặc biệt các loài ở đỉnh chuỗi thức ăn; thịt chúng thường tích tụ hàm lượng cao Methylmercury – dạng độc mạnh nhất của thủy ngân – cùng chì và cadmium từ môi trường nước. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ ăn nhóm cá này rất dễ bị tổn thương não bộ và chậm phát triển trí tuệ. Thứ hai là cá nuôi tăng trọng tốc độ cao trong ao hồ mật độ dày, bị lạm dụng kháng sinh liều cao như Sulfonamide, Enrofloxacin và chất kích thích tăng trưởng. Lượng kháng sinh tồn dư trong thịt cá sẽ phá vỡ hệ vi sinh có lợi đường ruột, tăng gánh nặng giải độc cho gan, thận và góp phần tạo ra vi khuẩn kháng thuốc. Thứ ba là cá ướp hóa chất, cấp đông lâu ngày. Nhiều nơi dùng u rê, formol để giữ cá không ươn, khiến món ăn tiềm ẩn nguy cơ độc tính lâu dài trên gan và hệ miễn dịch.
Để chọn cá tươi an toàn trong các nhóm này, bạn cần tập trung vào màu sắc, mùi và độ đàn hồi. Cá tươi có mắt trong suốt, con ngươi đen rõ, mang đỏ tươi; bất kỳ vết vàng úa hay mang trắng bệch đều là tín hiệu nên tránh. Khi chọn cá chứa kháng sinh tiềm ẩn, hãy ngửi kỹ: mùi tanh tự nhiên là bình thường, nhưng mùi hắc của hóa chất hay mùi khai u rê là dấu hiệu rõ ràng cho thấy cá đã qua xử lý và không còn là hải sản an toàn. Khối cơ cá tươi phải đàn hồi tốt, ấn tay vào bật lại nhanh, còn thịt nhão, để lại vết lõm sâu chứng tỏ cá đã kém chất lượng, không đáng đưa lên bàn ăn.
Bốn loại cá dễ ôm ổ ký sinh trùng, tuyệt đối không ăn sống
Theo người bán thủy sản ngoài 50 tuổi với hơn 20 năm kinh nghiệm, có 4 loại cá chứa ký sinh trùng mà dân buôn cũng ngại ăn vì rủi ro sức khỏe. Đầu tiên là cá hồi vân – cá nước ngọt thường bị giả làm cá hồi biển để bán dưới dạng sashimi, gỏi sống. Khác với cá hồi đại dương, cá hồi vân sống trong môi trường nước ngọt, lý tưởng cho sán dây phát triển; thái mỏng ăn sống khiến nang sán chui thẳng vào ruột, dài hàng mét, tàn phá hệ tiêu hóa. Nhóm thứ hai là các loài cá kiếm ăn và chui rúc dưới đáy bùn như cá chép, cá trê, cá chạch. Đáy bùn là nơi tập trung xác động vật, chất thải, ốc làm vật chủ trung gian của sán lá gan nhỏ; ăn gỏi hoặc ăn tái những loài này là tự đưa giun, sán vào gan, mật và đường ruột. Tiếp theo là cá nuôi ở ao tù, nước đọng như trắm, mè, trôi, nơi trùng bánh xe, trùng mỏ neo, sán lá gan phát triển mạnh, tạo ra “ổ” ký sinh trùng ngay trong ruột và thớ thịt. Điểm quan trọng mà ông Trương nhấn mạnh: nguy cơ sức khỏe tăng cao khi cá sống ở nguồn nước ô nhiễm nặng hoặc khi người ăn có thói quen ăn gỏi, ăn tái cá nước ngọt. Vì vậy, muốn hải sản an toàn, hãy loại bỏ hoàn toàn việc ăn sống với mọi loại cá nước ngọt, kể cả loại được quảng cáo là sạch.
Bốn kiểu lươn nên tránh và cách nhận biết lươn an toàn
Lươn là thực phẩm bổ dưỡng, nhưng nếu chọn sai, bạn có thể ăn phải lươn không an toàn, tích tụ hóa chất hoặc mầm bệnh. Người kinh doanh thủy sản họ Trương cho biết người trong nghề thường tránh xa 4 nhóm lươn vì rủi ro sức khỏe. Đáng báo động nhất là lươn đã chết, thân mềm nhũn, mất đàn hồi. Khi lươn chết, vi khuẩn phân hủy chất đạm diễn ra rất nhanh, sinh ra histamine và các chất độc, ngấm sâu vào từng sợi thịt và bền vững với nhiệt, dù nấu kỹ vẫn không phân hủy, ăn vào dễ gây tiêu chảy cấp. Nhóm thứ hai là lươn bốc mùi hôi, mùi chua hoặc mùi bất thường. Một số tiểu thương rửa lươn ươn bằng dung dịch tẩy rửa, hóa chất bảo quản nhẹ; chất này đi vào cơ thể sẽ tích tụ, gây áp lực lớn lên gan, thận, làm thịt lươn trở nên đắng, bở rạc, mất giá trị dinh dưỡng. Người bán thủy sản này khuyên: ngửi thấy bất kỳ mùi chua hay mùi lạ ngoài mùi tanh tự nhiên, dù giá rẻ cũng đừng mua.
Để chọn lươn an toàn, bạn cần nhìn kỹ, ngửi kỹ và chạm vào thân lươn. Theo ông Trương, khi chọn lươn, hãy dùng tay ấn nhẹ phần thân: lươn tươi sống luôn có thịt săn chắc, khi ấn sẽ nhanh chóng bật trở lại trạng thái ban đầu. Lươn tươi nguyên chất chỉ mang mùi tanh nhẹ đặc trưng của thủy sản nước ngọt, không có mùi hôi, chua hay hăng khó chịu. Ở lươn tươi, lớp nhớt bảo vệ luôn trong suốt và có độ dính vừa phải, không bị đục, nhớt đặc bất thường. Người bán thủy sản này khuyến nghị người mua nên ưu tiên chọn những con lươn còn sống khỏe, di chuyển linh hoạt, tại các cửa hàng uy tín. Lươn an toàn là nền tảng cho mọi món ăn từ lươn; nếu khâu chọn sai, mọi cách nấu đều không thể cứu được chất lượng và rủi ro sức khỏe tiềm ẩn.
Cách chọn cá tươi, lươn an toàn và chế biến để loại bỏ ký sinh trùng
Muốn có hải sản an toàn, bạn không thể chọn cá và lươn theo cảm tính hay giá rẻ. Người bán thủy sản họ Trương khuyến nghị nên ưu tiên mua cá ở cửa hàng uy tín, nguồn gốc rõ ràng, rồi soi kỹ 4 yếu tố: mắt, mang, da và thịt. Mắt cá phải trong suốt, hơi phồng nhẹ; mang đỏ tươi hoặc hồng thắm, không xám thâm, không bốc mùi chua. Dùng ngón tay ấn vào thân: thịt đàn hồi nhanh, săn chắc là cá tươi; thịt bở rạc, chảy nhớt đục, để lại vết lõm là tín hiệu cá đã kém chất lượng, có thể chứa ký sinh trùng hoặc đã bị xử lý hóa chất. Khi đi chợ, hãy đặt câu hỏi: con cá này sống ở đâu, nuôi theo kiểu gì, có phải cá đáy bùn hay cá nuôi tăng trọng tốc độ cao không. Nếu không chắc chắn, hãy giảm tần suất ăn, thay bằng tôm, ngao, sò – những nguồn đạm ít rủi ro hơn. Với lươn và cá nước ngọt, tuyệt đối không ăn sống, không gỏi, không tái. Bản chất ký sinh trùng như giun, sán hay vi khuẩn đều bị tiêu diệt hoàn toàn ở nhiệt độ cao; các loại cá trên khi mua từ nguồn uy tín, được sơ chế sạch (bỏ mang, ruột, màng đen) và nấu chín kỹ vẫn là món ăn bổ dưỡng, an toàn cho cả gia đình.
