Thịt gác bếp dinh dưỡng nhưng không phải “vô tội”
Thịt gác bếp là loại thịt được tẩm ướp gia vị rồi sấy hoặc hun khói để làm khô, giúp kéo dài thời gian bảo quản, tạo hương vị đậm đà, đồng thời làm tăng mật độ năng lượng và dưỡng chất tính trên cùng một khối lượng do lượng nước trong thịt đã bị giảm đáng kể. Theo ThS.BS Nguyễn Vũ Bình, Giảng viên Đại học Y Hà Nội, xét về mặt dinh dưỡng, thịt gác bếp có thể cung cấp protein, sắt, kẽm và vitamin B12 – những chất quan trọng cho cơ bắp, máu và hệ miễn dịch. Vì vậy, có thể nói đây là món đặc sản khá giàu dinh dưỡng, phù hợp để bổ sung đạm trong bữa ăn. Tuy nhiên, chính cách chế biến làm khô, ướp muối và hun khói lại khiến món ăn này đi kèm không ít rủi ro nếu ăn tùy tiện, không kiểm soát khẩu phần và cách nấu.
Muối, năng lượng cô đặc và phần cháy xém: ba rủi ro lớn nhất
Vấn đề của thịt gác bếp không nằm ở bản thân miếng thịt, mà ở muối, năng lượng cô đặc và cách nướng. Thịt gác bếp thường được ướp muối trước khi sấy hoặc hun khói, khiến món ăn vốn đã mặn lại càng mặn hơn nếu chấm thêm chẩm chéo, muối ớt hoặc nước chấm đậm vị. Việc tiêu thụ quá nhiều natri trong thời gian dài có thể làm tăng huyết áp và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới, người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 2.000 mg natri mỗi ngày, tương đương dưới 5 g muối từ tất cả nguồn thực phẩm. Bên cạnh đó, do đã mất nước, thịt gác bếp có mật độ năng lượng cao hơn thịt tươi, nên ăn nhiều một lúc rất dễ vượt quá nhu cầu calo. Nguy cơ thứ ba là phần thịt bị cháy xém khi nướng trực tiếp trên lửa lớn, có thể hình thành các hợp chất không có lợi như HCA và PAH.
Ăn thịt an toàn: đừng cực đoan, hãy chỉnh cách nấu và khẩu phần
Nhiều người sợ chất béo, cholesterol nên có xu hướng kiêng thịt hoặc chỉ ăn thịt nạc khô, trong khi người khác lại thích các món chiên, nướng cháy cạnh vì hương vị hấp dẫn. Cách tiếp cận cực đoan nào cũng khiến món thịt trở thành gánh nặng cho cơ thể. ThS.BS Nguyễn Vũ Bình nhấn mạnh: “Không nên nhìn thịt theo cách đơn giản rằng đây là thực phẩm tốt hay xấu. Điều quan trọng hơn là loại thịt được lựa chọn, lượng ăn trong khẩu phần và cách chế biến”. Một khẩu phần thịt vừa phải, được chế biến phù hợp và kết hợp với nhiều nhóm thực phẩm khác có thể nằm trong một chế độ ăn đa dạng. Nói cách khác, ăn thịt an toàn không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn thịt khỏi thực đơn, mà là biết kiểm soát lượng, ưu tiên cách nấu thịt lành mạnh và đặt miếng thịt vào tổng thể bữa ăn cân bằng.
Cách nấu thịt lành mạnh cho món gác bếp và thịt nói chung
Nếu muốn thưởng thức thịt gác bếp dinh dưỡng mà vẫn an toàn, hãy bắt đầu từ gian bếp. Khi làm nóng hoặc chế biến lại, nên tránh nướng trực tiếp trên lửa lớn, hạn chế để thịt cháy đen hoặc tiếp xúc với khói trong thời gian dài, vì quá trình nấu ở nhiệt độ cao có thể tạo ra nhiều hợp chất không có lợi. Luộc, hấp, kho, hầm hoặc áp chảo vừa chín là những cách chế biến nhẹ nhàng hơn so với chiên ngập dầu hoặc nướng đến cháy, phù hợp cho cả thịt gác bếp lẫn các loại thịt khác. Khi ướp, không cần dùng quá nhiều đường hay sốt chế biến sẵn; có thể tận dụng gừng, tỏi, nghệ, tiêu và rau thơm để tăng hương vị mà không làm món ăn trở nên nặng nề. Quan trọng hơn, hãy hạn chế cố ăn phần cháy xém dù mùi thơm có hấp dẫn đến đâu.
Ai cần thận trọng hơn với thịt gác bếp và kết luận cho người mê thịt
Không phải ai cũng nên ăn thịt gác bếp theo cách giống nhau. Người tăng huyết áp cần kiểm soát tổng lượng natri từ thịt ướp, nước chấm và các thực phẩm khác trong ngày. Người mắc bệnh thận hoặc được bác sĩ yêu cầu hạn chế natri càng phải thận trọng với các loại thịt chế biến sẵn, thực phẩm ướp muối và nước chấm mặn. Người mắc gout hoặc có acid uric máu cao cũng nên kiểm soát lượng thịt ăn vào, đặc biệt khi chế độ ăn tổng thể đang có nhiều thực phẩm giàu purin. Tuy vậy, thịt không phải thực phẩm cần loại bỏ khỏi chế độ ăn chỉ vì lo ngại chất béo; điều cần quan tâm là cách chế biến và tổng thể khẩu phần. Kết luận công bằng là: thịt gác bếp dinh dưỡng nhưng mặn và giàu năng lượng, nên hãy ăn ít, chọn cách nấu lành mạnh, kết hợp với rau xanh và lắng nghe cơ thể thay vì ăn theo cảm hứng.
