Nâng tầm ẩm thực Việt: Không chỉ là chuyện bày biện đẹp
Nâng tầm ẩm thực Việt lên chuẩn Michelin là quá trình giữ trọn hồn cốt món ăn truyền thống, đồng thời áp dụng kỹ thuật nấu ăn cao cấp, tư duy hiện đại và nghệ thuật kể chuyện để biến một tô bún bình dân thành trải nghiệm fine dining trọn vẹn, từ hương vị, cấu trúc đến cảm xúc của thực khách.
Điểm mấu chốt để nâng tầm ẩm thực Việt không nằm ở việc thay áo mới cho món ăn bằng vài chi tiết trang trí cầu kỳ, mà ở cách đầu bếp hiểu nguyên liệu, hiểu chính mình và dám đưa cá tính lên đĩa. Chef Peter Cường Franklin – một đầu bếp Michelin tiên phong đưa ẩm thực Việt ra thế giới – đã chứng minh điều đó khi biến bún riêu thành một trải nghiệm bún riêu Michelin theo đúng nghĩa: truyền thống trong hậu vị, hiện đại trong cách thể hiện. Từ lớp học kỹ thuật của Peter đến buổi huấn luyện kể chuyện của Tùng Leo, thông điệp chung rất rõ ràng: để món ăn “nói chuyện” được với thế giới, đầu bếp phải biết nấu ngon và biết nói về món ngon ấy một cách ngắn gọn, chính xác, gợi hình.
Bắt đầu từ chợ: Kỹ thuật nấu ăn cao cấp xây trên nền nguyên liệu
Trước khi nói đến bún riêu Michelin, Chef Peter không cho học trò vào bếp ngay, mà đưa họ ra chợ để quan sát và chọn nguyên liệu. Cách ông làm nghe có vẻ giản dị, nhưng đây chính là tư duy của đầu bếp Michelin: kỹ thuật nấu ăn cao cấp không thể cứu vãn một con tôm đã kém tươi hoặc bó rau héo. Ông phân tích từ thời gian để tôm ngoài đá, độ tươi của phần đầu cho đến cách kết hợp rau; mọi chi tiết đều có thể ảnh hưởng trực tiếp tới thành phẩm.
Theo quan điểm này, đầu bếp Việt muốn nâng tầm ẩm thực Việt phải bỏ thói quen “phó mặc cho chợ”, thay vào đó là thói quen kiểm soát chất lượng từ gốc. Một con tôm tốt là điểm khởi đầu của kỹ thuật, chứ không phải phần thưởng sau cùng. Câu hỏi đầu tiên trước khi sáng tạo món mới không phải là “mình sẽ trang trí ra sao?”, mà là “nguyên liệu mình đang cầm thực sự là phiên bản ngon nhất của nó chưa?”. Khi tư duy này ăn sâu, mọi kỹ thuật hiện đại sau đó – từ xử lý nước dùng đến trình bày – mới có đất để phát huy.
Bún riêu tôm hùm: Bài học về hero ingredient và kỹ thuật hiện đại
Trong bếp, Chef Peter chọn bún riêu – một món bình dân – để chứng minh ẩm thực Việt phong cách fine dining không phải chuyện xa vời. Ông tạo ra món bún riêu tôm hùm với tôm hùm Alaska làm “hero ingredient” – nguyên liệu ngôi sao – nhưng không dừng ở phần thịt. Càng, đầu và vỏ tôm được tận dụng để tạo nên nhiều lớp hương vị khác nhau, kết hợp sốt bún riêu, cua Cà Mau, kinh giới, tía tô, cà chua Đà Lạt và kỹ thuật hiện đại.
Điều đáng nói không phải là sự “sang chảnh” của tôm hùm, mà là cách ông dùng kỹ thuật để làm đậm thêm cái vị bún riêu quen thuộc. Nước dùng được xử lý để hương vị cô đọng, trong khi kinh giới, tía tô vẫn giữ vai trò nhận diện món Việt. Đây là triết lý quan trọng của đầu bếp Michelin khi nâng tầm món quê nhà: kỹ thuật hiện đại dùng để tôn vinh, không phải thay thế hương vị truyền thống. Camilla nhận xét món ăn giữ trọn hậu vị rất truyền thống nhưng mang lại trải nghiệm hoàn toàn khác – đó chính là chuẩn bún riêu Michelin mà nhiều đầu bếp đang tìm kiếm.
Triết lý giữa truyền thống – hiện đại: Hương vị là số một
Bài toán lớn nhất của mọi đầu bếp khi muốn đưa món Việt lên bàn tiệc fine dining là làm sao để giữ giá trị gốc mà vẫn đủ mới mẻ. Chef Peter thừa nhận đây là một ranh giới khó cân bằng, nhưng ông cũng đưa ra kim chỉ nam rất rõ: “Số một là hương vị, nguyên liệu; phần còn lại có thể thay đổi để món ăn đẹp hơn, thú vị hơn”. Khi đầu bếp ám ảnh với hình thức hơn là vị, món ăn sẽ nhanh chóng trở thành một phiên bản “lai” mờ nhạt, mất gốc mà cũng chẳng đủ cá tính.
Để nâng tầm ẩm thực Việt, các đầu bếp cần một triết lý làm nghề: xem kỹ thuật và trình bày như công cụ phụ trợ cho hương vị, không phải mục tiêu chính. Điều khiến Nhật Phong ấn tượng không phải nguyên liệu đắt đỏ mà là cách Chef Peter tôn trọng và hiểu từng loại thực phẩm mình dùng. Chiến Thắng lại học từ ông một “hướng đi và tư duy ẩm thực” rõ ràng. Nếu không có một hệ quy chiếu như vậy, rất khó để xây dựng ẩm thực Việt phong cách fine dining mà vẫn giữ cội nguồn.
Kể chuyện món ăn: Đầu bếp như một đại sứ ẩm thực
Khi kỹ thuật đã vững, câu hỏi kế tiếp là: làm sao để món ăn tự nói được câu chuyện của mình? Đây là lúc buổi huấn luyện với Tùng Leo trở thành mảnh ghép quan trọng. Anh nhắc các đầu bếp rằng một món ăn ngon nhưng không được kể đúng cách sẽ khó truyền tải trọn vẹn giá trị đến người thưởng thức. Yêu cầu đặt ra nghe đơn giản nhưng đầy thách thức: nói ngắn gọn, chính xác và khiến người nghe hình dung được món ăn dù chưa nếm.
Theo Tùng Leo, “ẩm thực ở mức độ cao nhất đó chính là chúng ta mang được bản sắc của quê hương mình đến với những người khác”. Ông xem đầu bếp như một “vị đại sứ” của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Thông qua mô hình “Golden Tree”, các chef phải chắt lọc ba từ khóa đủ sức gợi để mở ra câu chuyện món ăn. Khi Khắc Linh bỏ các khái niệm chung chung như “văn hóa – truyền thống – hội nhập” và thay bằng “sự mâu thuẫn – văn hóa Huế – nét mới”, câu chuyện về chè bột lọc heo quay lập tức rõ ràng và có cá tính hơn. Từ bếp đến lời nói, đó là hành trình trọn vẹn để nâng tầm ẩm thực Việt trong mắt thực khách quốc tế.
