Chuẩn bị thực phẩm đúng cách: không chỉ là sạch mà là an toàn
Chuẩn bị thực phẩm đúng cách là toàn bộ những bước xử lý trước khi nấu ăn như bảo quản, sơ chế, rửa, cắt, tách riêng thực phẩm sống – chín và nấu chín đầy đủ, với mục tiêu không chỉ loại bỏ bẩn mà còn hạn chế tối đa vi khuẩn thực phẩm gây bệnh cho người ăn. Đây phải là “chuỗi an toàn” liên tục chứ không phải vài thao tác rửa cho có. Vấn đề là, rất nhiều gia đình vẫn tin rằng càng rửa nhiều thì càng sạch, càng sống tươi thì càng bổ. Chính những suy nghĩ ấy tạo ra thói quen nguy hiểm: rửa trứng, rửa thịt gà dưới vòi nước, ăn trứng lòng đào, ăn gà chưa chín kỹ… khiến ngộ độc thực phẩm phòng ngừa được lại trở thành tai nạn lặp đi lặp lại. Trước khi đổ lỗi cho nguồn thực phẩm, chúng ta cần nhìn thẳng vào cách mình đang chế biến mỗi ngày.
Trứng: thực phẩm bổ dưỡng dễ thành “quả bom” Salmonella nếu xử lý sai
Trứng giàu protein, vitamin và khoáng chất, xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm của nhiều gia đình. Nhưng chỉ một thói quen sai khi chuẩn bị trứng cũng đủ gây hậu quả nặng nề: mới đây, một gia đình 3 người ở Thẩm Dương, Trung Quốc phải nhập viện cấp cứu sau khi cùng ăn trứng luộc. Điều đáng nói, những quả trứng này đã được rửa bằng nước trước khi đem bảo quản. Các thí nghiệm cho thấy trứng đã rửa có lượng vi khuẩn nhiều gấp 3 đến 4 lần so với trứng chưa rửa. Đây là con số khiến mọi gia đình phải giật mình. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản, vỏ trứng có thể mang Salmonella và Staphylococcus aureus. Lớp màng bảo vệ tự nhiên trên vỏ giúp hạn chế vi khuẩn xâm nhập, nhưng khi rửa bằng nước, màng này bị phá vỡ, tạo đường cho vi khuẩn đi vào bên trong trứng, đặc biệt khi trứng được cất giữ lâu.
Nguy cơ không chỉ nằm ở chuyện rửa trứng rồi cất tủ lạnh. Nhiều người còn có thói quen ăn trứng sống, trứng lòng đào, xem đó là cách “giữ chất” và ngon miệng. Trong khi đó, trứng có thể tích tụ lượng lớn Salmonella trên vỏ, và khi lớp bảo vệ bị tổn thương hoặc trứng không được nấu chín hoàn toàn, vi khuẩn dễ dàng tồn tại và đi thẳng vào đường tiêu hóa. Ăn phải trứng hỏng hoặc nhiễm khuẩn, người bệnh có thể buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, thậm chí sốt. Những triệu chứng này không thể xem là “rối loạn tiêu hóa nhẹ”, vì diễn tiến nặng sẽ đe dọa người già, trẻ nhỏ, người có bệnh nền. Trứng muốn an toàn phải được bảo quản khô, sạch, không rửa trước khi cất, chỉ rửa nhanh ngay trước khi chế biến và quan trọng nhất là nấu chín kỹ.
Rửa thịt gà dưới vòi nước: thói quen “sạch sẽ” nhưng đầy vi khuẩn chéo
Ít ai nghĩ thao tác rửa thịt gà dưới vòi nước lại là một trong những bước nguy hiểm nhất trong căn bếp. Với nhiều người nội trợ, rửa gà trước khi nấu được xem là bắt buộc để loại bỏ chất bẩn và mùi hôi. Nhưng theo CDC, thịt gà sống có thể chứa vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Campylobacter và Clostridium perfringens, nên việc xả nước không phải là bước khử khuẩn; ngược lại, nó tạo thêm nguy cơ nhiễm khuẩn chéo trong bếp. Khi rửa gà dưới vòi, nước và dịch thịt sống bắn ra xung quanh bồn, mang theo vi khuẩn thực phẩm tới rau sống, trái cây, thực phẩm đã nấu chín hoặc dao, thớt, khăn lau. Một nghiên cứu quan sát của Bộ Nông nghiệp Mỹ trên 300 người cho thấy 60% người rửa gà có phát hiện chất chỉ thị E. coli trong bồn rửa, và 14% vẫn còn chất chỉ thị này dù đã cố gắng làm sạch.
Chúng ta có xu hướng tin vào cảm giác “sạch” do nhìn thấy nước trong bồn trôi đi, nhưng đó là ảo giác nguy hiểm. CDC gọi hiện tượng vi khuẩn truyền từ thực phẩm sống sang thực phẩm khác hoặc bề mặt dụng cụ là nhiễm khuẩn chéo, và rửa gà dưới vòi nước là điều kiện lý tưởng để hiện tượng này xảy ra. Nếu vẫn muốn làm sạch và khử mùi, nên rửa gà nhẹ nhàng trong chậu, tránh để nước bắn tung tóe, hoặc dùng giấy bếp thấm bớt dịch lỏng rồi bỏ đi thay vì xối cả miếng thịt dưới vòi. Sau khi sơ chế, bắt buộc phải rửa tay, vệ sinh bồn rửa bằng xà phòng. Quan trọng hơn, thay vì đặt niềm tin sai chỗ vào nước, hãy đặt vào nhiệt: thịt gia cầm chỉ an toàn khi được nấu chín, đạt tối thiểu 74°C ở bên trong, và đây mới là “rửa khuẩn” thật sự.
Thịt gà: đừng để món quen thuộc trở thành nguồn bệnh và thừa béo
Thịt gà hoàn toàn có thể nằm trong một chế độ ăn uống cân bằng; điều quan trọng là lựa chọn thịt có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách, nấu chín kỹ và kiểm soát khẩu phần. Nhưng ba thói quen phổ biến đang làm món gà trở nên rủi ro: ăn gà chưa chín kỹ, “mê” da gà và nghiện gà chiên rán. Thịt gà sống có thể mang Salmonella và Campylobacter; nếu thịt không được nấu chín hoàn toàn, vi khuẩn không bị tiêu diệt và sẽ xâm nhập cơ thể. Dựa vào màu thịt hay thấy bên ngoài chín là không đủ, nhất là với miếng thịt dày hoặc có xương. Thêm vào đó, việc để nước từ thịt sống tiếp xúc với thực phẩm chín, dùng chung dao, thớt cho thịt sống và thực phẩm ăn liền mà không rửa sạch là đang tự tạo đường cho vi khuẩn thực phẩm đi vòng quanh bữa ăn.
Ở chiều ngược lại, nhiều người lại quá “mê” phần da gà và các món gà rán, gà quay nhiều mỡ. Da gà không buộc phải loại bỏ hoàn toàn, nhưng đây là phần có hàm lượng chất béo cao. Khi chiên, quay hoặc phủ bột, thêm nước sốt nhiều dầu, tổng năng lượng của món ăn tăng mạnh, đẩy thực đơn dần về phía dư thừa chất béo bão hòa và calo. Gà rán, gà chiên giòn với lớp da vàng giòn là món khoái khẩu, song nguồn cho thấy đây không nên là cách chế biến xuất hiện quá thường xuyên trong thực đơn. Nếu tiếp tục duy trì thói quen này, bạn vừa phải đối mặt với nguy cơ vi khuẩn từ thịt chưa chín kỹ, vừa gánh thêm rủi ro thừa cân, rối loạn mỡ máu. Một chế độ ăn lành mạnh với thịt gà nên ưu tiên phần thịt nạc, hạn chế da, ưu tiên luộc, hấp, nướng chín kỹ và ăn với khẩu phần vừa phải.
Nhận biết nguy cơ, xử lý an toàn và thay đổi thói quen ngay hôm nay
Ngộ độc thực phẩm phòng ngừa được nếu chúng ta chịu khó quan sát dấu hiệu bất thường của thực phẩm và cơ thể. Trứng hỏng hoặc nhiễm khuẩn có thể không luôn bốc mùi rõ ràng, nhưng khi ăn phải, người bệnh thường buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, sốt. Những triệu chứng này xuất hiện trong vài giờ tới vài ngày sau bữa ăn. Nếu nôn ói hoặc tiêu chảy kéo dài, sốt cao, người bệnh cần được đưa đến cơ sở y tế để kiểm tra kịp thời. Đây không phải lúc để chờ xem “tự khỏi”. Trong căn bếp, hãy mặc định mọi thực phẩm sống đều có thể mang vi khuẩn thực phẩm như Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens, và nhiệm vụ của chúng ta là ngăn chúng đi từ thực phẩm sang người qua từng thao tác chuẩn bị thực phẩm đúng cách.
Thay đổi thói quen không khó bằng thay đổi hậu quả sức khỏe. Đừng rửa trứng trước khi bảo quản; nếu cần làm sạch, hãy lau khô hoặc rửa nhanh ngay trước khi nấu và luôn nấu chín kỹ. Bỏ thói quen rửa thịt gà dưới vòi nước; ưu tiên sơ chế hạn chế tiếp xúc, tách riêng thịt sống – thực phẩm chín, rửa tay và dụng cụ bằng xà phòng, và đảm bảo thịt đạt nhiệt độ an toàn trước khi ăn. Giảm bớt da gà, món gà chiên rán khỏi thực đơn, ưu tiên luộc, hấp để vừa giảm vi khuẩn vừa giảm mỡ. Thực phẩm không tự nguy hiểm; chính cách chúng ta xử lý mới biến bữa ăn thành rủi ro. Và mỗi lần bạn chỉnh lại một thói quen trong bếp, bạn đang bảo vệ cả gia đình khỏi những ca ngộ độc nghiêm trọng mà báo chí phải cảnh báo.
