Nước mắm truyền thống: gia vị, di sản và chiến lược tương lai
Nước mắm truyền thống là loại nước mắm Việt Nam được ủ chượp từ cá và muối theo tỉ lệ riêng, lên men tự nhiên trong nhiều năm, dùng ánh nắng và thời gian để tạo nên hương vị đậm đà, thơm mặn đặc trưng, khác hẳn những sản phẩm pha chế công nghiệp. Điều đáng nói là hôm nay, nước mắm truyền thống không còn là câu chuyện hoài niệm mà đang trở thành chiến lược phát triển kinh tế của nhiều làng biển. Ở Ba Làng, nghề làm nước mắm gần 400 năm vẫn được gìn giữ qua nhiều thế hệ, từ những con cá cơm tươi và hạt muối giản dị. Tại Nam Nghĩa, mô hình hợp tác xã cho thấy khi di sản được tổ chức bài bản, nó có thể bước ra khỏi sân nhà, tiến vào các thị trường khó tính hơn.
Nam Nghĩa: hợp tác xã, OCOP và con đường ra thế giới
Câu chuyện nước mắm truyền thống Nam Nghĩa cho thấy di sản chỉ sống được khi có tổ chức và chuẩn mực. Sau nhiều năm trăn trở với cảnh sản xuất nhỏ lẻ, phụ thuộc thời tiết và khó cạnh tranh, ông Dương Hà Nam đã quyết định lập HTX nước mắm Nam Nghĩa vào năm 2017 để chuyển từ làm manh mún sang sản xuất chuyên nghiệp. Ông thẳng thắn nhìn nhận: nếu giữ nguyên cách làm cũ, nước mắm địa phương khó có chỗ đứng trên thị trường rộng lớn.
HTX này hiện cung ứng khoảng 20.000 lít nước mắm truyền thống mỗi năm, mang về doanh thu hàng tỷ đồng và tạo việc làm thường xuyên cho hàng chục lao động ven biển. Quan trọng hơn, chuỗi thu mua cá từ ngư dân đã gắn sản xuất nước mắm với khai thác hải sản, giúp bà con yên tâm bám biển. Sản phẩm đã đạt chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao, mở đường cho định vị phân khúc cao hơn; HTX đang tiếp tục hoàn thiện để hướng tới OCOP 4 sao và đàm phán với các đối tác quốc tế nhằm đưa nước mắm Nam Nghĩa ra thị trường nước ngoài.
Ba Làng: người trẻ, mạng xã hội và thị trường mới
Nếu Nam Nghĩa cho thấy sức mạnh của sản phẩm OCOP, thì Ba Làng phản ánh vai trò của người trẻ trong việc tái sinh nghề làm nước mắm. Gần 400 năm qua, nước mắm Ba Làng được làm từ cá cơm tươi và muối, tạo nên hương vị quê nhà khó lẫn. Nhưng sức sống mới chỉ thật sự đến khi những người như chị Nguyễn Thị Trang – sinh năm 1994 – quyết định khởi nghiệp với chính nghề truyền thống của gia đình khoảng 9 năm trước.
Từ ba sản phẩm ban đầu là nước mắm, mắm tôm, mắm tép, vợ chồng chị Trang kiên trì gõ cửa từng đầu mối phân phối, tích lũy từng đơn hàng nhỏ. Khi khách quen dần, họ mở rộng thêm một “chợ” mới: mạng xã hội. Những năm gần đây, chị dùng các nền tảng số để bán hàng trực tuyến, nối tiếp thị trường truyền thống bằng các đơn online. Mỗi năm, cơ sở dùng khoảng 20 tấn cá cơm để làm nước mắm; trung bình 1 tấn cá cho 1.000 lít nước mắm thành phẩm, trong khi mắm tôm đạt khoảng 10 tấn mỗi tháng với doanh thu 700–800 triệu đồng/tháng. Đây không chỉ là gia vị bữa ăn mà là sinh kế bền vững trên chính quê hương.
Ưu thế của nước mắm truyền thống so với hàng công nghiệp
Điểm then chốt giúp nước mắm truyền thống cạnh tranh không nằm ở quảng cáo mà ở thời gian và tỉ lệ. Tại Nam Nghĩa, cá – chủ yếu là cá cơm, cá trích, cá nục – được trộn muối theo tỉ lệ riêng rồi ủ chượp, phơi nắng tự nhiên từ 12 đến 18 tháng. Sau khi chắt nước cốt, người làm mắm còn ủ tiếp với đường, gạo rang, vừng, lạc để tạo mùi thơm hài hòa, dễ chịu và hương vị khác biệt.
Ở Ba Làng, cá cơm phải được chọn khi còn tươi, trộn muối theo công thức riêng và ủ trong thời gian dài; nước mắm thường được ủ 2–3 năm để đạt độ chín, tạo nên hương vị đặc trưng. "Nước mắm Nam Nghĩa sử dụng lượng cá nhiều, cho nước cốt đậm, vị mặn mòi vừa phải, hương thơm tự nhiên và đặc biệt không gắt". Trong khi nhiều sản phẩm nước mắm Việt Nam trên thị trường pha loãng hoặc gia giảm phụ gia, các làng nghề chấp nhận vòng quay dài nhiều năm để giữ chất lượng, qua đó chính đáng định vị phân khúc cao cấp.
Di sản OCOP, thế hệ mới và tương lai toàn cầu
Sự tham gia của chương trình sản phẩm OCOP đang biến nước mắm truyền thống từ đặc sản làng nghề thành hàng hóa đạt chuẩn quốc gia. Để đạt OCOP 3 sao, HTX Nam Nghĩa phải đáp ứng nhiều tiêu chí khắt khe, từ quy trình sản xuất, vệ sinh cho đến nhãn mác, truy xuất nguồn gốc. Đây không chỉ là tấm “giấy thông hành” cho thị trường trong nước mà còn là bước đệm để đàm phán với đối tác quốc tế, hướng tới chuẩn cao hơn như OCOP 4 sao.
Nhưng OCOP chỉ là khung. Người trẻ mới là lực đẩy. Họ giữ nguyên tỉ lệ cá – muối, thời gian ủ nhiều năm, song mạnh dạn áp dụng thương mại điện tử, chuẩn hóa bao bì, kể câu chuyện thương hiệu. Điều mới mẻ, như chính câu chuyện Ba Làng cho thấy, là họ dùng nền tảng số để đưa nghề cũ vào thị trường mới, vừa bảo tồn nghề làm nước mắm, vừa tạo thu nhập ngay trên quê nhà. Tương lai của nước mắm truyền thống Việt không nằm ở việc làm giống nước mắm công nghiệp, mà ở chỗ dám đi chậm, giữ kỹ, rồi bước ra thế giới với tư cách một di sản ẩm thực có giá trị.
