Nước mắm truyền thống: linh hồn ẩm thực và phép thử bản lĩnh hội nhập
Nước mắm truyền thống là loại gia vị được ủ chượp tự nhiên từ cá và muối trong thời gian dài, kết tinh hương vị biển, kinh nghiệm làng nghề và ký ức văn hóa, đồng thời giữ vai trò mạch vị kết nối nhiều món ăn Việt với thực khách quốc tế thông qua ẩm thực Việt quốc tế. Đây không phải thứ nước chấm có thể thay bằng xì dầu hay nước tương; nó là bài kiểm tra xem chúng ta có dám đem hương thơm mạnh mẽ, cá tính của mình bước ra thế giới hay không. Ai từng ăn bữa cơm quê sẽ hiểu: thiếu bát nước mắm, cả mâm cơm bỗng nhạt. Nếu ẩm thực là “ngôn ngữ” mềm của một dân tộc, nước mắm chính là giọng nói đậm đặc nhất của người Việt.
Phú Quốc: nơi nước mắm được thiên nhiên và thời gian cùng “gài nén”
Phú Quốc nước mắm là minh chứng rõ nhất cho việc khi tôn trọng tự nhiên, ta được trả lại một di sản. Nước mắm Phú Quốc được tạo ra từ sự kết hợp hài hòa của chất lượng cá, muối, nguồn nước, khí hậu Phú Quốc, cách thức chăm sóc mắm và kinh nghiệm của người làm nghề được tích lũy qua nhiều thế hệ. Nghề làm nước mắm ở đây đã trải qua năm, sáu thế hệ, gắn với những “nhà thùng” bề thế chứa hàng chục đến hơn trăm thùng gỗ ủ cá cơm. Không ngẫu nhiên mà nghề làm nước mắm Phú Quốc được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Danh tiếng của nó không chỉ dừng lại trong nước mà còn vang trên thị trường quốc tế, là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được Liên minh châu Âu bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Đó là lời khẳng định rằng một làng nghề nước mắm vẫn có thể bước vào sân chơi toàn cầu mà không cần đánh đổi bản sắc.
Nam Nghĩa (Nghệ An): từ sân nhà nhỏ lẻ đến tham vọng chinh phục thị trường khó tính
Nếu Phú Quốc là biểu tượng lâu đời, thì Nam Nghĩa cho thấy thế hệ làng nghề mới đang nghĩ khác và làm khác. Ở Quỳnh Lưu, nghề làm nước mắm đã được gia đình ông Dương Hà Nam truyền qua nhiều thế hệ như một phần mưu sinh. Trước đây, sản xuất chủ yếu nhỏ lẻ, thủ công, thị trường hẹp, thu nhập bấp bênh và phụ thuộc thời tiết. Quyết định lập HTX nước mắm Nam Nghĩa năm 2017 là bước rẽ quan trọng: chuẩn hóa quy trình, đầu tư nhà xưởng, xây dựng thương hiệu bài bản. Mỗi năm, HTX cung ứng khoảng 20.000 lít nước mắm, mang về doanh thu hàng tỷ đồng, tạo việc làm thường xuyên cho hàng chục lao động ven biển. Quan trọng hơn con số là khát vọng: "Hiện HTX nước mắm Nam Nghĩa đang thương thảo với một số đối tác quốc tế để đưa sản phẩm vào thị trường này trong thời gian tới". Đó là hình ảnh một làng nghề nước mắm không chịu đứng yên, chủ động bước vào chuỗi ẩm thực Việt quốc tế.
Kỳ Ninh (Hà Tĩnh): ký ức gia đình, nửa triệu lít mắm và sức bật sau khó khăn
Ở phường Hải Ninh, nước mắm truyền thống Kỳ Ninh được gìn giữ qua nhiều thế hệ, gắn với nguồn hải sản dồi dào và đời sống cư dân vùng biển. Bà Đặng Thị Luận sinh năm 1972, từ nhỏ đã quen cảnh người làng tự muối nước mắm và được cha – một kỹ thuật viên trạm nước mắm – dạy cách chọn cá, muối, chum vại, ủ chượp. Khởi nghiệp từ vài chục chum với vốn ít, thiếu kinh nghiệm kinh doanh, thị trường lại bấp bênh, bà vẫn kiên trì vì mỗi lời khen “mắm ngon” là một lần được tiếp sức. Năm 2019, nước mắm Luận Nghiệp được công nhận OCOP 3 sao. Mỗi năm, HTX Chiến Thắng sản xuất 400.000–500.000 lít nước mắm, tạo việc làm thường xuyên cho khoảng 30 lao động địa phương."Mỗi năm, HTX sản xuất từ 400.000 đến 500.000 lít nước mắm, doanh thu khoảng 15 tỷ đồng, tạo việc làm thường xuyên cho khoảng 30 lao động địa phương". Ngay cả khi Hà Tĩnh chịu sự cố môi trường biển, HTX vẫn xoay xở vượt khó, chứng tỏ sức sống bền bỉ của nước mắm truyền thống trước biến động thị trường.
Từ bát nước chấm đến nhịp cầu ẩm thực Việt quốc tế
Nước mắm là mạch vị âm thầm nhưng bền bỉ dẫn dắt người ăn đến gần hơn với ẩm thực Việt và thế giới. Từ cảng cá đến nhà thùng, rồi bữa ăn bên biển, hành trình ấy đủ lay động cả những thực khách khó tính. Theo một ghi nhận về trải nghiệm của MasterChef Leslie Gilliams tại nhà thùng Phú Quốc, những giọt nước mắm có màu nâu cánh gián, hương thơm dịu nhẹ, "thật sự vô cùng độc đáo". Từ nước mắm, tương ớt, nước tương đến các loại xốt và gia vị hoàn chỉnh, mỗi sản phẩm đều mang theo sắc thái hương vị có nguồn gốc từ Việt Nam ra thế giới. Hiện nay, nước mắm mang thương hiệu Việt đã được đón nhận ở Mỹ, Canada, Úc, châu Âu, Nhật Bản. Qua mỗi cách sử dụng, nước mắm lại mở ra một tầng vị khác và dẫn người thưởng thức đến với nhiều món Việt hơn. Vấn đề không phải là "nước mắm có mùi quá nặng" mà là chúng ta có đủ tự tin kể câu chuyện đậm đà ấy bằng ngôn ngữ hiện đại, tiêu chuẩn quốc tế nhưng không nhạt đi bản sắc. Khi Phú Quốc, Nam Nghĩa, Kỳ Ninh đồng loạt vươn mình, nước mắm truyền thống không còn là ký ức làng chài mà là lời mời gọi thế giới bước vào bàn ăn Việt.
