Từ làng nghề ven biển đến bàn ăn quốc tế: Hành trình nước mắm truyền thống Việt

Nước mắm truyền thống Việt: từ gia vị bản địa đến di sản và cơ hội toàn cầu

Nước mắm truyền thống Việt là loại nước chấm được ủ chượp từ cá và muối trong thời gian dài, dựa trên kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ ở các làng biển, vừa mang tính mưu sinh vừa là di sản văn hóa ẩm thực gắn với bản sắc người Việt ven biển. Chính vì thế, khi nói đến hành trình chinh phục thế giới của ẩm thực Việt quốc tế, nước mắm không còn là gia vị khiêm tốn trong bếp mà trở thành biểu tượng nhận diện. Vấn đề không phải là “có thể xuất khẩu hay không”, mà là chúng ta có dám nâng cấp mô hình sản xuất nước mắm truyền thống Việt để vừa đáp ứng tiêu chuẩn hiện đại, vừa giữ được tâm hồn của làng nghề. Ba câu chuyện Phú Quốc, Nam Nghĩa và Luận Nghiệp cho thấy câu trả lời đang nghiêng về phía những người làm nghề dám thay đổi nhưng không đánh mất mình.

Phú Quốc: khi giọt mắm trở thành di sản và tấm hộ chiếu ra thế giới

Nếu phải chọn một nơi tiêu biểu cho nước mắm truyền thống Việt, nước mắm Phú Quốc là cái tên khó có đối thủ. Sản phẩm này được tạo ra từ sự kết hợp hài hòa của chất lượng cá, muối, nguồn nước, khí hậu Phú Quốc, cách thức chăm sóc mắm và kinh nghiệm của người làm nghề được tích lũy qua nhiều thế hệ. Nghề làm nước mắm ở đây gắn với những “nhà thùng” đồ sộ, những đội ghe cá cơm và lịch sử hàng năm, sáu thế hệ làm nghề. Điều đáng nói không chỉ nằm ở hương vị, mà ở việc nghề làm nước mắm Phú Quốc đã được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, với tuyên bố rõ ràng rằng đây là một tinh hoa văn hóa – ẩm thực Việt. Đây cũng là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được Liên minh châu Âu bảo hộ chỉ dẫn địa lý, biến cái tên Phú Quốc thành tấm hộ chiếu chất lượng trên bản đồ ẩm thực quốc tế. Ngày nay, danh tiếng của nước mắm Phú Quốc không chỉ được khẳng định trong nước mà còn trên thị trường quốc tế, đồng thời trở thành điểm nhấn du lịch khi khách đến tham quan tìm hiểu về văn hóa làng nghề. Phú Quốc chứng minh: khi di sản được chuẩn hóa và bảo vệ đúng cách, nó có thể mang lại giá trị kinh tế lẫn uy tín quốc tế.

Nam Nghĩa (Nghệ An): từ sản xuất nhỏ lẻ đến mô hình nước mắm OCOP bài bản

Ở chiều ngược lại của một thương hiệu đã nổi tiếng, nước mắm Nam Nghĩa cho thấy cách một làng nghề ven biển tự viết lại câu chuyện của mình. Sinh ra ở vùng biển Quỳnh Lưu, ông Dương Hà Nam lớn lên giữa những chum mắm xếp dọc sân, thùng gỗ ủ cá và mùi mặn mòi của biển, nhưng sản xuất của gia đình cũng như nhiều hộ dân địa phương lâu nay chỉ nhỏ lẻ, thủ công, thị trường hẹp, thu nhập bấp bênh và phụ thuộc thời tiết. Ông Nam hiểu rằng nếu cứ giữ cách làm cũ, nước mắm truyền thống Việt ở Nam Nghĩa không thể cạnh tranh. Từ trăn trở đó, năm 2017, ông mạnh dạn mở rộng quy mô, thành lập HTX nước mắm Nam Nghĩa, chuyển từ sản xuất manh mún sang bài bản, chuẩn hóa quy trình và xây dựng thương hiệu. Sản phẩm nước mắm Nam Nghĩa với lượng cá nhiều, vị mặn mòi vừa phải, hương thơm tự nhiên, không gắt đã đạt chứng nhận OCOP 3 sao, mỗi năm cung ứng ra thị trường khoảng 20.000 lít, mang về doanh thu hàng tỷ đồng và tạo việc làm thường xuyên cho hàng chục lao động địa phương, góp phần ổn định sinh kế cho người dân vùng ven biển. Việc HTX đang thương thảo với một số đối tác quốc tế để đưa sản phẩm vào thị trường mới cho thấy hướng đi của nước mắm Nam Nghĩa là rõ ràng: chất lượng chuẩn hóa là điều kiện tiên quyết để bước ra ngoài biên giới.

Luận Nghiệp (Hà Tĩnh): công thức gia truyền bước lên chuẩn 5 sao OCOP và thị trường xuất khẩu

Câu chuyện nước mắm Luận Nghiệp ở Kỳ Ninh – nay là phường Hải Ninh, Hà Tĩnh – cho thấy sức bật của một gia đình nghề khi kết hợp tri thức truyền thống với tư duy tổ chức hiện đại. Nghề làm nước mắm truyền thống Kỳ Ninh đã được gìn giữ qua nhiều thế hệ, gắn với nguồn hải sản dồi dào và đời sống cư dân vùng biển. Từ nhỏ, bà Đặng Thị Luận đã được cha – một kỹ thuật viên tại trạm nước mắm Nhà nước – dạy cách chọn cá, muối, chum vại, phối trộn và ủ chượp, biến ký ức gia đình thành nền tảng nghề nghiệp. Năm 1996, bà Luận khởi nghiệp với vài chục chum nước mắm cá cơm, rồi đến năm 2016 cùng 7 thành viên góp vốn lập HTX Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng, đúng vào lúc Hà Tĩnh chịu ảnh hưởng nặng nề bởi sự cố môi trường biển. Quyết định này là hành động “đi ngược chiều sóng” đầy rủi ro nhưng cũng là lời khẳng định: làng nghề không bỏ cuộc. Theo quy trình sản xuất của HTX, cá và muối được phối trộn theo tỷ lệ phù hợp, đưa vào chum sành, gài nén và ủ từ một năm rưỡi đến hai năm, kết hợp giải pháp kỹ thuật hiện đại nhưng không thay đổi bản chất chượp truyền thống. Kết quả của sự kiên trì là chuỗi thăng hạng liên tiếp: năm 2019, nước mắm Luận Nghiệp đạt OCOP 3 sao; chỉ một năm sau, sản phẩm thượng hạng 34 độ đạm lên OCOP 4 sao; đến tháng 4/2026, nước mắm Luận Nghiệp được công nhận OCOP 5 sao cấp quốc gia. HTX hiện có hơn 3.000 chum sành, khoảng 100 bể nước mắm ứng dụng năng lượng mặt trời, sản xuất 400.000–500.000 lít mỗi năm, tạo việc làm thường xuyên cho khoảng 30 lao động địa phương. Một phát biểu tiêu biểu từ cơ sở này là: “Mỗi năm, HTX sản xuất từ 400.000 đến 500.000 lít nước mắm… tạo việc làm thường xuyên cho khoảng 30 lao động địa phương.” Năm 2023, khoảng 50.000 lít nước mắm của HTX đã được xuất khẩu sang Nga và Angola, chứng minh rằng một thương hiệu làng nghề hoàn toàn có thể bước vào chuỗi giá trị ẩm thực Việt quốc tế nếu đáp ứng được chuẩn chất lượng và truy xuất nguồn gốc.

Giữ hồn mắm, dựng chuẩn mới: con đường bền vững cho nước mắm truyền thống Việt

Ba câu chuyện Phú Quốc, Nam Nghĩa và Luận Nghiệp đặt ra một luận điểm rõ ràng: nước mắm truyền thống Việt chỉ có thể chinh phục thế giới nếu đồng thời được công nhận là di sản và là sản phẩm đạt chuẩn kỹ thuật. Phú Quốc có di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và chỉ dẫn địa lý châu Âu bảo hộ. Nam Nghĩa và Luận Nghiệp lại đi lên từ chứng nhận sản xuất nước mắm OCOP, từng bước nâng chuẩn sao và mở rộng quy mô. Tác động thực tế không nằm trên giấy: hàng chục lao động được tạo việc làm ổn định ở Nghệ An, khoảng 30 người có sinh kế thường xuyên tại Hà Tĩnh, hàng trăm nghìn lít nước mắm sạch được cung ứng ra thị trường mỗi năm. Ngày nay, nghề làm nước mắm Phú Quốc tiếp tục phát huy giá trị kinh tế và du lịch, thu hút khách tham quan tìm hiểu văn hóa làng nghề, trong khi Luận Nghiệp đã đưa 50.000 lít sản phẩm đi xuất khẩu và Nam Nghĩa chủ động làm việc với đối tác quốc tế. Con đường phía trước không thiếu thách thức: cạnh tranh với nước chấm công nghiệp, yêu cầu kiểm soát chất lượng khắt khe, biến đổi khí hậu, sự cố môi trường biển như Hà Tĩnh từng trải qua. Nhưng nếu coi nước mắm truyền thống Việt là tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt, là câu chuyện về trí khôn dân gian được chuyển hóa thành sản phẩm có chỉ dẫn địa lý, có OCOP 3–5 sao, thì việc đầu tư cho làng nghề là đầu tư cho bản sắc. Thời gian tới, HTX Chiến Thắng tiếp tục đầu tư dây chuyền chiết rót, mở rộng quy mô sản xuất, xây dựng hệ thống bảo quản nguyên liệu, kể cả nhà máy đá lạnh, để chủ động nguồn cá. HTX Nam Nghĩa hướng tới chuẩn OCOP 4 sao và thị trường mới. Đây không chỉ là kế hoạch kinh doanh, mà là lời cam kết rằng giọt mắm Việt sẽ bước lên bàn ăn quốc tế mà vẫn giữ nguyên dư vị của biển và ký ức làng nghề.