Khi bún riêu bước vào thế giới Michelin
Đầu bếp Peter Cường Franklin đã biến một tô bún riêu quen thuộc thành món bún riêu tôm hùm theo chuẩn fine dining, cho thấy ẩm thực đường phố Việt hoàn toàn có thể vươn tới tiêu chuẩn Michelin nếu được đầu tư vào nguyên liệu, kỹ thuật nấu ăn cao cấp và tư duy trình bày hiện đại, nhưng vẫn giữ trọn hương vị truyền thống làm nên ký ức của người Việt.
Tập 8 Top Chef Việt Nam 2026, phát sóng tối 21.9, không còn là một tập thi thuần giải trí mà biến thành “lớp học đặc biệt” khi các thí sinh được trực tiếp làm việc với những tên tuổi giàu kinh nghiệm trong ẩm thực và giao tiếp. Trọng tâm của lớp học ấy là cuộc gặp với Chef Peter Cường Franklin – người sáng lập nhà hàng Ănăn Saigon, sở hữu 1 Sao Michelin liên tiếp trong ba năm và góp mặt trong danh sách Asia’s 50 Best Restaurants. Việc một đầu bếp đang đưa ẩm thực Việt lên bản đồ thế giới chọn bún riêu để hướng dẫn đã gửi đi thông điệp rõ ràng: nâng tầm ẩm thực Việt không cần phải quay lưng với những món bình dân.
Từ khu chợ đến hero ingredient: cốt lõi của bún riêu Michelin
Điểm thú vị là hành trình nâng tầm bún riêu không bắt đầu trong bếp mà bắt đầu ở… chợ. Peter Cường Franklin dẫn các thí sinh ra chợ để học cách quan sát, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu, nhấn mạnh rằng chất lượng món ăn khởi nguồn từ việc đầu bếp hiểu rõ thứ mình đang cầm trên tay. Một con tôm để ngoài đá bao lâu, độ tươi của phần đầu, hay cách kết hợp rau đều có thể quyết định thành bại của món ăn.
Khi trở lại gian bếp, ông chọn tôm hùm Alaska làm “hero ingredient” – nguyên liệu ngôi sao của món bún riêu tôm hùm. Nhưng điều đáng nói là ông không chỉ dùng phần thịt; càng, đầu và vỏ tôm đều được tận dụng để tạo nên các lớp hương vị khác nhau, rồi kết hợp với sốt bún riêu, cua Cà Mau, kinh giới, tía tô và cà chua Đà Lạt. Đây là câu trả lời rất cụ thể cho câu hỏi bún riêu Michelin nghĩa là gì: không phải thay nguyên bản bằng xa xỉ, mà là dùng nguyên liệu cao cấp để khuếch đại linh hồn món ăn.
Kỹ thuật nấu ăn cao cấp làm nổi vị truyền thống, không xoá bản sắc
Nếu bún riêu truyền thống ghi dấu bằng sự dân dã, phiên bản bún riêu tôm hùm của Peter Cường Franklin lại là minh chứng cho cách áp dụng kỹ thuật nấu ăn cao cấp mà không phá vỡ ký ức vị giác. Ông sử dụng các kỹ thuật hiện đại để xử lý nước dùng, giúp hương vị cô đọng hơn, thay vì nấu theo kiểu “nước nhiều – vị loãng” vốn dễ gặp trong hàng quán bình dân.
Điều quan trọng là những thành phần mang tính nhận diện của bún riêu – từ kinh giới, tía tô đến sắc cà chua – vẫn được giữ nguyên như “dấu hiệu quê nhà”. Đầu bếp Camilla nhận xét món bún riêu tôm hùm vẫn giữ hậu vị rất truyền thống, nhưng cách thể hiện đưa người ăn đến một trải nghiệm hoàn toàn khác. Ở đây, nâng tầm ẩm thực Việt không phải là phủ lên món ăn lớp hào nhoáng ngoại lai, mà là làm cho các yếu tố vốn có trở nên rõ nét, mạch lạc, tinh tế hơn trên bàn tiệc fine dining.
Top Chef Việt Nam như một phòng lab cho ẩm thực Việt cao cấp
Top Chef Việt Nam 2026, phát sóng vào 21h00 thứ Hai hàng tuần trên VTV3 và 21h30 trên YouTube từ ngày 3.8.2026, đang bước vào giai đoạn cạnh tranh gay gắt. Chính trong bối cảnh đó, tập 8 trở thành một “phòng thí nghiệm” nơi các đầu bếp thử nghiệm cách đưa món Việt lên chuẩn fine dining. Theo Peter Cường Franklin, người đầu bếp phải biết mình đang đứng ở đâu giữa truyền thống và hiện đại, nhưng “số một là hương vị, nguyên liệu”; phần còn lại có thể thay đổi để món ăn đẹp và thú vị hơn.
Nhật Phong ấn tượng không phải vì tôm hùm, mà vì cách Chef Peter tôn trọng và hiểu rõ nguyên liệu; Chiến Thắng thì học được hướng đi và tư duy ẩm thực từ ông. Nói cách khác, chương trình đã vượt khỏi khuôn khổ một cuộc thi, trở thành không gian thực hành nơi các đầu bếp trẻ học cách dùng chuẩn mực quốc tế để làm sáng lên món Việt, thay vì đổ khuôn món Việt vào mô hình ngoại quốc.
Kể chuyện món ăn: bước cuối cùng để bún riêu Việt bước ra thế giới
Hành trình nâng tầm bún riêu theo chuẩn Michelin trong tập 8 không dừng ở gian bếp. Sau Peter Cường Franklin, các thí sinh tiếp tục được host Tùng Leo huấn luyện về kỹ năng kể chuyện ẩm thực. Ông nhắc họ rằng một món ăn ngon nhưng không được kể đúng cách sẽ khó truyền tải trọn vẹn giá trị đến người thưởng thức.
Các đầu bếp thực hành mô hình “Golden Tree”, trong đó ba từ khóa phải đủ cụ thể để gợi mở câu chuyện về món ăn. Tùng Leo nhấn mạnh: “Ẩm thực ở mức độ cao nhất đó chính là chúng ta mang được bản sắc của quê hương mình đến với những người khác”, đồng thời xem đầu bếp như những “đại sứ” của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Nhìn ở góc độ đó, bún riêu tôm hùm không chỉ là một công thức; nó là tuyên ngôn rằng bún riêu – và rộng hơn là ẩm thực Việt – hoàn toàn có thể bước vào thế giới fine dining mà vẫn giữ nguyên hương vị quê nhà.
