Fine dining không chỉ là món đắt tiền, mà là cách nghĩ về món Việt
Fine dining với món Việt là tư duy dùng kỹ thuật chuẩn xác, trình bày tinh tế và kể câu chuyện ẩm thực rõ ràng để nâng tầm bún riêu và những món truyền thống thành trải nghiệm đạt chuẩn Michelin nhưng vẫn giữ nguyên bản sắc hương vị và nguyên liệu Việt trong từng chi tiết nhỏ. Trong tập 8 Top Chef Việt Nam, đầu bếp sao Michelin Peter Cường Franklin đã cho thấy điều đó bằng việc đưa một tô bún riêu quen thuộc thành món bún riêu tôm hùm có "nguyên liệu ngôi sao", nước dùng cô đọng và rau thơm bản địa như tía tô, kinh giới được tôn trọng trọn vẹn. Ông không bắt đầu bằng nguyên liệu xa xỉ, mà bắt đầu từ chợ truyền thống, từ cách quan sát độ tươi của tôm, rau, và kỹ thuật bảo quản – tức là từ nền tảng mà nhiều đầu bếp Việt vẫn xem là hiển nhiên rồi bỏ qua.
Tư duy chọn nguyên liệu và "nguyên liệu ngôi sao": bước đầu để nâng tầm bún riêu
Muốn nâng tầm bún riêu, Peter Cường Franklin không tìm kiếm nguyên liệu lạ, mà mài giũa lại cách ta nhìn những thứ quen thuộc. Ra chợ, ông yêu cầu các đầu bếp học lại bài học căn bản: đánh giá độ tươi, thời gian bảo quản tôm ngoài đá, quan sát phần đầu tôm, phối hợp rau đúng mùa. Những chi tiết tưởng nhỏ này quyết định trực tiếp đến độ trong, độ ngọt và mùi thơm của nồi nước dùng bún riêu. Khái niệm "nguyên liệu ngôi sao" mà ông minh họa bằng bún riêu tôm hùm không phải để thần thánh hóa tôm hùm, mà để nhấn mạnh: hãy chọn một thành phần chính, chế biến nó bằng kỹ thuật hiện đại để cô đọng hương vị, rồi xây dựng cấu trúc món ăn xoay quanh ngôi sao đó, thay vì nấu mọi thứ vào chung một nồi đến mức không còn phân biệt được cái gì nổi bật.
Kỹ thuật fine dining: từ cô đọng hương vị đến bài trí chuẩn Michelin
Điểm đáng học nhất trong kỹ thuật fine dining của Peter Cường Franklin là ông luôn đặt hương vị và nguyên liệu lên vị trí số một, rồi mới nghĩ đến bàn tiệc sang trọng. Nước dùng bún riêu được cô đọng bằng kỹ thuật nấu nướng hiện đại, nhưng các lớp rau thơm Việt vẫn được giữ nguyên để mùi vị quen thuộc không bị làm mờ. Đó là câu trả lời rõ ràng cho bài toán "Michelin chuẩn" với món Việt: trình bày thẩm mỹ có thể thay đổi, nhưng linh hồn món ăn phải ở lại. Ông yêu cầu người nấu tự xác định vị trí của mình giữa nét cổ truyền và tính đương đại, rồi tinh chỉnh cách bài trí để tô bún riêu – hay bất cứ món Việt nào – không còn là món "ăn vội" mà trở thành một đĩa ăn có chủ ý, có trật tự về màu sắc, kết cấu, độ cao thấp, giúp thực khách nhìn vào đã hiểu mình sắp được nếm điều gì.
Kể chuyện ẩm thực: kỹ năng biến tô bún riêu thành kỷ niệm khó quên
Nếu kỹ thuật bếp đưa món ăn lên chuẩn, thì nghệ thuật kể chuyện mới đưa món ăn vào trí nhớ của thực khách. Trong cùng tập thi, các thí sinh Top Chef được Host Tùng Leo huấn luyện về kỹ năng giao tiếp và thuyết trình sao cho có thể gợi mở cảm giác chân thực về món ăn ngay cả trước khi khách nếm thử. Yêu cầu là trình bày ngắn gọn, mạch lạc, nhưng phải làm rõ được mình muốn khách cảm nhận điều gì từ tô bún riêu hay đĩa cá kho. Quy trình "nghe – nhận – giữ – đáp" được áp dụng khi đối diện phản biện của giám khảo: lắng nghe chính xác, thấu cảm, giữ bình tĩnh, rồi mới trả lời. Với món Việt, đây là kỹ năng bị bỏ quên quá lâu. Một đầu bếp có thể nấu riêu cua xuất sắc, nhưng nếu không nói được tại sao mình giữ lại rau thơm bản địa, tại sao mình cô đọng nước dùng theo cách riêng, món ăn ấy sẽ dễ bị đánh giá như bất kỳ tô riêu bình thường nào.
Từ bún riêu đến cá kho: chuẩn hóa hương vị để xây bản sắc ẩm thực Việt
Thông điệp quan trọng nhất mà Peter Cường Franklin gửi đến những đầu bếp trẻ là: kỹ năng kể chuyện và tư duy chuẩn hóa hương vị chính là nền tảng để xây bản sắc cá nhân trong sân chơi fine dining. Khi ta có thể nâng tầm bún riêu bằng cách chọn nguyên liệu ngôi sao, cô đọng nước dùng, giữ nguyên rau thơm bản địa và trình bày tinh tế, thì hoàn toàn có thể áp dụng cùng tư duy đó cho cá kho, riêu cua hay các đặc sản vùng miền khác. Chuẩn hóa hương vị ở đây không phải là làm mọi thứ giống nhau, mà là tự đặt ra chuẩn rõ ràng cho độ mặn, độ chua, độ ngọt, độ béo, hương thơm… rồi kiên định với chuẩn đó qua thời gian. Chỉ khi đầu bếp Việt biết mình đang đứng đâu giữa truyền thống và đương đại, giữa ký ức và sáng tạo, chúng ta mới có cơ hội đưa món ăn quê nhà lên bàn tiệc chuẩn Michelin một cách đáng tự hào, thay vì đuổi theo những trào lưu ngoại lai vô cớ.
