Từ món ăn bình dân đến quầy lòng nổi tiếng
Lòng lợn bán hàng vỉa hè là những quầy nhỏ chế biến và bán các phần nội tạng lợn luộc, xào hoặc nấu tại chỗ, dựa trên cách sơ chế truyền thống, giá phải chăng và phục vụ linh hoạt, trở thành một dạng thực phẩm đường phố quen thuộc, thu hút cả khách địa phương lẫn người đi xa tìm đến thưởng thức.
Câu chuyện của bà Phan Thị Thanh ở Bắc Ninh cho thấy lòng lợn không còn là món “chống đói” mà đã thành hiện tượng chợ phố. Mỗi chiều 16h, hai vợ chồng lại chở 3 nồi lòng nóng hổi ra điểm bán quen thuộc, bắt đầu một ca bán hàng tấp nập. Từng khởi nghiệp với lòng lợn luộc từ năm 1997 để nuôi con, bà quay lại nghề năm 2019 với kinh nghiệm đầy mình và một điểm cộng mới: hiểu gu khách. Khách thích dồi nhiều rau thơm, lòng non giòn hay dạ dày dày thịt, bà đều nhớ. Lòng lợn bỗng nhiên thành “đặc sản vỉa hè” không phải nhờ may mắn, mà nhờ sự kiên trì và một chiến lược phục vụ rất rõ ràng: ngon, thân thiện, và ai cũng mua được.
Livestream, phục vụ niềm nở và nghệ thuật giữ khách
Bước ngoặt khiến quầy lòng của bà Thanh thành quầy lòng nổi tiếng là khi các con thuyết phục mẹ phát trực tiếp cảnh bán hàng lên mạng xã hội vào cuối năm 2025. Chỉ trong 15 phút, lượt xem tăng từ vài trăm lên hàng nghìn, có lúc kênh đạt hơn 10.000 người xem cùng lúc – con số mà không ít người bán hàng online mơ ước. Đây là ví dụ điển hình cho thấy khi tiểu thương chịu chuyển đổi số, ngay cả một nồi lòng luộc cũng có thể thành tâm điểm chú ý.
Nhưng livestream chỉ tạo được hiệu ứng ban đầu; thứ giữ chân khách là con người phía sau quầy lòng. Trong mỗi phiên phát trực tiếp, hình ảnh bà Thanh không hề dàn dựng: vừa thái lòng thoăn thoắt, vừa trò chuyện với khách, không cáu gắt, không kỳ kèo. Bà chấp nhận bán theo đúng nhu cầu, kể cả hóa đơn chỉ 5.000–10.000 đồng, một cách bán giúp sinh viên, công nhân và người thu nhập thấp vẫn tiếp cận được món yêu thích. Nhờ đó, quầy không chỉ đông khách tại chỗ mà còn có người từ miền Nam ra Hà Nội thuê xe máy đi ăn thử, hay cụ bà ngoài 70 tuổi bắt xe buýt đến tận nơi để gặp người bán mà mình yêu mến.
Giá rẻ, nồi lòng đầy và sức hút của thực phẩm đường phố
Điểm chung của các quầy lòng lợn bán hàng đang bùng nổ là công thức rất đời thường: nguyên liệu tươi, cách chế biến quen thuộc và giá đủ mềm để không ai ngại móc ví. Bà Thanh nói thẳng: phát trực tiếp không phải “cây đũa thần”; nếu nguyên liệu không tươi, khách sẽ quay lưng. Bởi vậy, 5h20 sáng bà đã dậy đi chợ chọn rau thơm tươi để nhồi dồi, nhặt từng lá, phơi ráo rồi mới chế biến. Đầu giờ chiều, bà mua lòng từ những con lợn vừa giết mổ, kiên quyết không lấy hàng đông lạnh giá rẻ.
Khi chất lượng được đảm bảo, hiệu ứng dây chuyền xuất hiện: nhờ sức lan tỏa của video, mỗi ngày quầy có hàng trăm lượt khách chờ đợi, lượng nồi lòng bán ra đã tăng lên 3–4 nồi, gấp 3 lần so với ngày đầu kinh doanh. Đây là minh chứng rõ ràng rằng thực phẩm đường phố, nếu làm tử tế, có thể mang lại thu nhập ổn định. Cách bán linh hoạt, không ép khách, giúp tạo cảm giác công bằng và tôn trọng – điều không phải quán nào cũng giữ được. Trong bối cảnh này, lòng lợn đang chiếm ưu thế so với nhiều món ăn vỉa hè khác vì vừa thỏa mãn nhu cầu ăn ngon, vừa đánh trúng tâm lý thích nhậu, thích tụ tập quanh nồi đồ nóng hổi của người Việt.
Vì sao chợ tràn lòng lợn mà lòng bò lại hiếm?
Nếu lòng lợn xuất hiện dày đặc ở chợ thì lòng bò hiếm khi được bày bán, khiến không ít người thắc mắc: lòng bò đi đâu? Thực tế, lòng bò không hề bị bỏ đi mà vẫn có giá trị sử dụng cao, chỉ là phần lớn được chuyển sang kênh tiêu thụ khác. Nội tạng bò to, dày, khó làm sạch; đường ruột dài, dạ dày nhiều ngăn như dạ cỏ, dạ tổ ong, dạ lá sách, dạ múi khế nên việc sơ chế tốn thời gian và công sức. Trong khi đó, nội tạng lợn nhỏ, dễ chia phần, phù hợp với bán lẻ từng đĩa nhỏ ngoài chợ.
Theo phân tích về chuỗi cung ứng, nguyên nhân chính nằm ở khâu giết mổ, sơ chế và phân phối. Lòng bò thường được thu gom ngay tại lò mổ, đưa thẳng đến nhà hàng, quán lẩu, quán phở, nơi sách bò, dạ dày, gân… trở thành những món “ngon nhất bàn”. Vì kích thước lớn và chi phí sơ chế cao, không phải sạp chợ nào cũng muốn nhập lòng bò, đặc biệt khi lượng khách mua lẻ không ổn định. Kết quả là: chợ dân sinh ngập lòng lợn, còn lòng bò hiếm, gián tiếp đẩy lòng bò vào nhóm món ăn có phần sang hơn, xuất hiện chủ yếu trong không gian nhà hàng thay vì hè phố.
Tương lai của quầy lòng: từ vỉa hè lên nền tảng số
Sự nổi lên của những quầy lòng lợn bán hàng qua livestream cho thấy một xu hướng sâu hơn: tiểu thương đang chủ động đi tìm khách, thay vì ngồi chờ khách qua đường. Khi bán hàng trực tuyến, tệp khách hàng không còn gói gọn trong khu dân cư mà mở rộng ra các địa phương khác, giúp việc kinh doanh sôi động hơn và mang lại nguồn thu tốt. Những người muốn ăn lòng bò, vốn khó tìm ở chợ, cũng dần quen với việc đặt hàng qua đầu mối thực phẩm, cơ sở giết mổ hoặc nhà cung cấp chuyên nội tạng.
Ở tầm vĩ mô, các chương trình hỗ trợ đưa hộ kinh doanh lên nền tảng số, đào tạo kỹ năng livestream bán hàng và xây dựng “gian hàng chuẩn số” đang được thúc đẩy mạnh. Chiến lược phát triển thị trường bán lẻ, hệ thống phân phối hiện đại và tối ưu chuỗi cung ứng bằng công nghệ số, AI, blockchain, IoT cũng được định hướng triển khai. Nếu những chính sách này đi vào đời sống, rất có thể thế hệ quầy lòng tiếp theo sẽ không chỉ là vài chiếc ghế nhựa bên vỉa hè mà còn là những “thương hiệu lòng lợn” có khách hàng trên khắp nền tảng. Lòng bò hiếm ngoài chợ nhưng dồi dào trong nhà hàng cũng sẽ được phân phối minh bạch, giúp người tiêu dùng lựa chọn dễ hơn.
