Bánh đa vừng Long Tiến: bí quyết nằm trong đôi tay
Đặc sản thủ công Việt Nam là những món ăn được tạo nên bằng nguyên liệu địa phương và kỹ thuật lao động tích lũy qua nhiều thế hệ. Bánh đa vừng truyền thống ở Long Tiến, Hà Tĩnh, cho thấy rõ giá trị ấy: nguyên liệu mộc mạc chỉ ngon khi được xử lý đúng tay. Gạo Khang Dân được ngâm rồi xay thành bột; vừng phải chắc, mẩy để bánh thơm và giòn. Người thợ pha bột với nước theo độ sánh phù hợp, rồi tráng nhanh trong khoảng 10–20 giây. Khâu dàn bột đòi hỏi sự thuần thục để bánh tròn, đều và không rách; sau đó bánh được phơi trên phên, phải canh nắng để khô vừa độ. Nghề đã gắn với một gia đình gần 50 năm; chị Đinh Thị Bé Nhi là thế hệ thứ ba, theo nghề 10 năm. Hiện thôn có 10 hộ còn làm bánh, vừa giữ sinh kế vừa giữ vị quê. Bánh nướng trên than hồng có giá 8.000–10.000 đồng một chiếc.
Bánh hỏi Phú Long: từng sợi bánh là một công đoạn
Bánh hỏi Phú Long ở phường Hàm Thắng đã thành món quen thuộc, mang dấu ấn ẩm thực vùng phía Đông; điều làm nên thương hiệu không phải một bí quyết hào nhoáng mà là sự chính xác lặp lại qua từng mẻ. Gạo không quá dẻo được vo, để ráo rồi xay nhuyễn. Bột hấp khoảng một giờ, đánh máy 15 phút, sau đó nhồi, lăn thành trụ và ép qua khuôn thành sợi nhỏ. Người thợ xếp sợi lên khay tre rồi hấp thêm khoảng 30 phút. Bánh đạt phải có cọng nhỏ như tăm tre, không rời cũng không vón cục. Nghề được truyền từ ông nội bà Bùi Thị Thu qua mẹ chồng rồi đến vợ chồng bà; nay cả bốn người con cùng tham gia. Gia đình dùng khoảng 150 kg gạo mỗi ngày, còn dịp Tết và lễ lớn, lượng đặt có thể tăng gấp 3–4 lần. Dẫu vậy, nghề vất vả, đầu ra và thu nhập phụ thuộc sức mua; tại Phú Long hiện chỉ còn bốn hộ duy trì nghề.
Tương Xuân Phả: bếp củi, chum sành và bước tiến OCOP
Tương Xuân Phả cho thấy một nghề quê có thể bước ra thị trường rộng hơn mà vẫn giữ cách làm cũ. Thành phần không cầu kỳ: ngô nếp, đậu tương, muối và nước sạch; nhưng việc chọn nguyên liệu phải kỹ, từ hạt đậu ta nhỏ, vàng, tròn đến ngô nếp chắc, phơi khô và bảo quản kín. Đậu và ngô được rang trên chảo gang đun bằng bếp củi. Rang quá lửa làm hỏng màu, vị; rang chưa tới có thể khiến mẻ tương hư khi lên men. Ngô xay nhỏ, trộn nước rồi ủ mốc tự nhiên từ 5–7 ngày. Đậu xay được ủ trong chum sành với nước, phơi nắng 6–7 ngày; sau đó mới thêm mốc và muối, tiếp tục phơi 15–20 ngày. Quy trình thủ công, không dùng chất bảo quản, tạo vị thơm và hậu ngọt. Cơ sở Đỗ Xuân Dũng đầu tư bài bản; năm 2021, sản phẩm được công bố chất lượng, đăng ký nhãn hiệu và đạt OCOP cấp tỉnh.
Giữ công thức gia truyền bằng cách giữ người làm nghề
Ba nghề này khác nhau về nguyên liệu và nhịp làm, nhưng cùng nhắc một điều: công thức gia truyền không nằm trọn trong một tờ giấy. Nó còn ở cách người thợ căn độ sánh của bột, cảm nhận lửa trên chảo gang hay nhìn màu mốc trước khi đưa vào chum. Vì thế, bảo tồn không thể chỉ dừng ở việc kể về món ngon; cần có người trẻ học nghề, có đầu ra đủ ổn định và có sự ghi nhận cho chất lượng. Trường hợp bánh đa vừng Long Tiến gắn nghề với sinh kế của các hộ dân; bánh hỏi Phú Long vẫn được thực khách lựa chọn khi đến vùng đất phía Đông. Còn tương xuân phả OCOP cho thấy tiêu chuẩn hóa và đăng ký nhãn hiệu có thể song hành với nguyên liệu tự nhiên cùng quy trình truyền thống. Muốn những hương vị ấy tiếp tục hiện diện, điều đáng giữ không chỉ là sản phẩm, mà là điều kiện để người làm nghề truyền được kỹ năng cho thế hệ sau.
