Làng nghề ẩm thực: Di sản sống của nấu nướng truyền thống
Làng nghề ẩm thực là những cộng đồng nấu nướng truyền thống, nơi kỹ thuật chế biến, cách chọn nguyên liệu và bí quyết nấu ăn được truyền từ đời này sang đời khác, tạo nên những món ăn gắn chặt với tập quán, phong tục và ký ức của từng vùng miền, đồng thời định hình bản sắc ẩm thực dân gian và trở thành một dạng di sản ẩm thực sống động cần được ghi chép, bảo vệ và tiếp nối.Ẩm thực dân gian phản ánh tập quán, phong tục đặc trưng của từng vùng, miền. Hà Nội là ví dụ điển hình: món ăn ở đây hấp dẫn không chỉ bởi màu sắc, hương vị mà còn bởi tri thức, kỹ thuật, bí quyết nhà nghề và những câu chuyện xung quanh, thể hiện bề dày lịch sử, văn hóa. Với lịch sử lâu đời cùng đặc trưng hội tụ, kết tinh, lan tỏa, ẩm thực Hà Nội như một kênh truyền tải nét thanh lịch, hào hoa, tao nhã của người dân đất Kinh kỳ. Nếu coi món ăn chỉ là “đồ để no bụng”, chúng ta bỏ qua cả một kho tri thức và ký ức cộng đồng đang ẩn trong mỗi làng nghề ẩm thực.
Từ Bát Tràng đến Đường Lâm: Khi làng nghề ẩm thực gắn với du lịch và bản sắc
Điều đáng nói là làng nghề ẩm thực hôm nay không đứng yên trong hoài niệm, mà đang chủ động bước vào không gian kinh tế và du lịch. Bên cạnh nghề gốm nổi tiếng nghìn năm, làng nghề Bát Tràng đang đẩy mạnh phát triển văn hóa nghệ thuật ẩm thực và coi đây là nét văn hóa góp phần định vị thương hiệu cho một địa phương giàu bản sắc truyền thống. Ở Sơn Tây, chính quyền xác định du lịch văn hóa tâm linh là mũi nhọn phát triển kinh tế, phường Sơn Tây đã triển khai mô hình điểm thúc đẩy sản xuất, tiêu thụ sản phẩm truyền thống, đảm bảo an toàn thực phẩm gắn với du lịch, văn hóa ẩm thực tại làng cổ Đường Lâm. Hà Nội là địa phương đi đầu cả nước trong triển khai Chương trình Mỗi xã một sản phẩm – một câu nói cho thấy ẩm thực làng nghề đang được nhìn nhận như tài sản chiến lược chứ không phải thú chơi bên lề. Khi làng nghề tăm hương Quảng Phú Cầu kết hợp sản xuất hiện đại với du lịch trải nghiệm để gìn giữ nghề truyền thống và đưa hương sắc làng nghề đến gần hơn với du khách, đó cũng là cách bảo vệ di sản ẩm thực: giữ nghề bằng cách để nghề tiếp tục nuôi sống người làm nghề.
Cơm hến Huế: Một làng nghề ẩm thực thu nhỏ bên sông Hương
Nếu cần một minh chứng sống động cho sức bền của nấu nướng truyền thống, cơm hến Huế là lựa chọn khó có món nào thuyết phục hơn. Từ nghề đãi hến bên sông Hương đến công phu chuẩn bị rau và gia vị, cơm hến kể câu chuyện về nếp sống và sự khéo léo của người làm nghề. Cồn Hến từ lâu gắn với nghề khai thác, chế biến hến và những gánh hàng phục vụ người dân xứ Huế. Điều có thể nhận thấy rõ hơn là cơm hến đã bén rễ trong đời sống dân gian Huế và được gìn giữ qua thói quen nấu nướng, bán hàng, thưởng thức của nhiều thế hệ. Thành phần món ăn không hiếm lạ: cơm nguội, thịt hến, nước luộc hến, rau sống, đậu phộng, tóp mỡ, mắm ruốc, ớt. Nhưng một món ăn bình dân không hề dễ làm qua loa; từ đãi hến đến thái rau, mỗi thao tác đều góp phần quyết định độ ngon. Một tô cơm hến đòi hỏi hiểu biết về nguyên liệu, khẩu vị và nhịp tay người chế biến – đó chính là bí quyết nấu ăn mang tính cộng đồng, không nằm trong sách vở mà trong đôi tay và ký ức của người làm nghề.
Nguyên liệu địa phương và kỹ thuật dân gian: Linh hồn của di sản ẩm thực
Làng nghề ẩm thực sẽ mất linh hồn nếu tách khỏi nguyên liệu địa phương và kỹ thuật dân gian. Với cơm hến, điểm khác biệt là sự kết hợp giữa cơm nguội và nước hến nóng; cơm phải tơi, nước luộc được để lắng, gạn lọc nhằm bỏ cát, giữ vị ngọt thanh. Khâu sơ chế đòi hỏi sự cẩn thận vì nguyên liệu nhỏ, dễ lẫn cát. Rau ăn cùng – bắp chuối thái mỏng, rau thơm, khế chua, giá, thân môn – mang đến độ tươi, giòn và cảm giác thanh mát. Chỉ cần rau thái quá dày, nước hến còn cát hay mắm ruốc quá tay, cảm giác tròn vị đã có thể thay đổi. Quan trọng hơn là chất lượng và khả năng truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, vệ sinh chế biến, cùng việc bảo lưu những kỹ thuật tạo nên vị ngọt của hến, độ tươi của rau và nét riêng của mắm ruốc Huế. Ngày 7/11/2023, cơm hến là một trong sáu món của Thừa Thiên Huế được Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam trao chứng nhận món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam thuộc danh sách 121 món giai đoạn I - 2022. Sự ghi nhận này có ý nghĩa quảng bá ẩm thực, không đồng nghĩa với việc cơm hến đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia – nhưng nó cho thấy di sản ẩm thực bắt đầu được nhìn nhận như một giá trị cần được đặt tên, bảo vệ và kể lại.
Giữ món ăn là giữ người làm nghề và câu chuyện làng
Điểm yếu của nhiều nỗ lực bảo tồn di sản ẩm thực là chỉ chăm chăm vào món ăn, mà quên mất người làm nghề và hệ sinh thái quanh họ. Với cơm hến, đã có thời kỳ nguồn hến trên sông Hương suy giảm, khiến một số cơ sở phải lấy hến từ những vùng khác. Giữ món ăn truyền thống không có nghĩa phải buộc mọi nguyên liệu đến từ một địa điểm; quan trọng hơn là chất lượng, khả năng truy xuất nguồn gốc và việc bảo lưu kỹ thuật tạo nên hương vị nhận diện. Món ăn đi cùng nhịp sinh hoạt thường ngày, đồng thời trở thành một trải nghiệm được khách thập phương tìm kiếm khi đến Huế. Khi những công đoạn ấy tiếp tục được trân trọng, món ăn vẫn có cơ hội lưu giữ dấu ấn của Cồn Hến giữa đời sống Huế hôm nay. Làng nghề ẩm thực, từ Hà Nội đến Huế, từ Bát Tràng đến Đường Lâm, là di sản sống: nếu không được ghi chép, kết nối với du lịch, giáo dục và kinh tế địa phương, chúng sẽ mờ dần trong ký ức. Giữ làng nghề ẩm thực là lựa chọn có ý thức: bảo vệ bí quyết nấu ăn, nâng đỡ người làm nghề và coi mỗi món ăn như một câu chuyện văn hóa đang tiếp tục được viết mỗi ngày.
