Từ bữa cơm chống đói đến “đặc sản bình dân” thời đủ đầy
Những món ăn dân gian từng gắn với ký ức thiếu thốn – như bồng khoai nấu ốc hay don Quảng Ngãi – đang được nhìn lại như đặc sản bình dân, nơi người Việt tìm thấy cả hương vị ẩm thực truyền thống lẫn ký ức gia đình, qua đó khẳng định giá trị của những món từng bị xem là “cơm nghèo”.
Bồng khoai nấu ốc là một ví dụ điển hình: món canh từng là “món chống đói của nhiều gia đình những năm khó khăn” nay lại là món ăn mà “nhiều người tìm thưởng thức”. Từ những bụi khoai ven mương, những con ốc đá tự mò được, bát canh ấy nuôi cả tuổi thơ của những gia đình lao động, gói trong đó sự chắt chiu và tình thương âm thầm của người mẹ. Khi cuộc sống đã đủ đầy, điều khiến món ăn này quay lại mâm cơm không chỉ là vị chua thanh, ngọt đậm mà còn là nhu cầu giữ lấy “vị quê” – một cách nói rằng chúng ta không muốn đánh mất ký ức về những ngày khó nhọc nhưng ấm áp đó.
Bồng khoai nấu ốc: ký ức nghèo khó và nghệ thuật giữ nguyên cách nấu xưa
Điều đáng chú ý là bồng khoai nấu ốc bước lên vị trí đặc sản mà gần như không thay đổi cách chế biến. Người nấu vẫn chọn “những dải bồng khoai mập, trắng, được tước sạch lớp vỏ rồi ngâm nước muối loãng”, vẫn ưu tiên ốc đá béo, miệng đầy, ngâm kỹ trước khi luộc và giữ lại nước luộc để tạo vị ngọt tự nhiên cho nồi canh. Bí quyết không nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà ở sự tỉ mỉ và hiểu biết kinh nghiệm dân gian: từ việc phi hành với mỡ lợn, xào cà chua cho đến lưu ý không dùng đũa tre khi đảo để tránh cảm giác ngứa cổ khi ăn.
Một chi tiết nhỏ nhưng giàu ý nghĩa: dù hiện nay có hàng loạt biến tấu như bồng khoai nấu ngao, bồng khoai nấu xương sườn hay nấu cá, nhiều người vẫn “giữ gần như nguyên cách nấu truyền thống mẹ nấu năm xưa” như một cách “lưu lại vị quê trong ký ức”. Món ăn vì thế không chỉ là thực phẩm mà là cầu nối giữa thế hệ cha mẹ lớn lên trong chiến tranh, thiếu thốn, với con cháu sinh ra ở thời tiện nghi. Khi một gia đình “gần như tháng nào cũng có một bữa bồng khoai nấu ốc”, họ đang âm thầm truyền lại cả một câu chuyện đời sống, không phải bằng bài giảng, mà bằng mùi thơm của lá lốt, tiếng muỗng chạm vào bát canh nóng.
Don Quảng Ngãi: món ăn dân gian nhỏ bé bước vào danh sách đặc sản
Ở một lát cắt khác của ẩm thực truyền thống, don Quảng Ngãi cho thấy hành trình tương tự: từ món ăn dân dã của người bên sông trở thành đặc sản được ghi danh trong top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020–2021. Don là loài nhuyễn thể nhỏ, ẩn mình trong lớp cát ở các con sông nước lợ như Trà Khúc, sông Vệ; kích thước khiêm tốn nhưng thịt ngọt thanh, giàu dinh dưỡng. Để có một tô don, người dân phải canh con nước, ra sông cào từng nắm cát, đãi hết rong rêu, luộc và khuấy đều tay cho ruột don rơi khỏi vỏ, rồi lại lọc cặn nhiều lần.
Chính sự kỳ công ấy khiến don khó có thể trở thành món “công nghiệp hóa”. Nước luộc don – thứ được xem là “linh hồn của món ăn” – cho vị ngọt thanh mà gần như không cần nêm nhiều gia vị. Từ nguồn nguyên liệu đó, người Quảng Ngãi chỉ làm hai món cơ bản: don nước và don xào, ăn cùng bánh tráng, hành tây, rau răm. Dù “đặc sản trời ban” này vẫn được bán với giá bình dân, một tô don thường chỉ ở mức phù hợp với túi tiền số đông, thậm chí suất đặc biệt cũng không vượt khỏi mặt bằng ăn uống bình dân. Việc một món nhỏ bé, chế biến kỳ công nhưng vẫn giữ giá bình dân cho thấy tinh thần: đặc sản không nhất thiết phải đắt; giá trị nằm ở hương vị và câu chuyện đằng sau.
Khi đặc sản bình dân lên bàn nhà hàng: sự đổi thay trong nhận thức
Sự thăng hạng của những món ăn dân gian như bồng khoai nấu ốc hay don Quảng Ngãi phản ánh một thay đổi quan trọng trong cách người Việt nhìn ẩm thực. Don “nhờ hương vị ngọt thanh mang đậm nét dân dã” nên không còn bó hẹp trong bữa cơm thường ngày hay quán nhỏ ven sông, mà đã “trở thành đặc sản níu chân du khách, xuất hiện trong thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn”. Bồng khoai nấu ốc cũng vậy: ít ai nghĩ bát canh từng là “món chống đói” nay lại khiến nhiều người chủ động tìm ăn, như một trải nghiệm ẩm thực mang tính hoài niệm.
Điều đáng bàn là ẩm thực truyền thống ở đây không đổi gốc, mà được nâng giá trị bằng cách kể lại câu chuyện ký ức, lao động và sự tinh tế của người nấu. Theo chia sẻ của người trong cuộc, sức hút của những món này “không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở những ký ức gắn với mỗi người”. Khi thế hệ trẻ lớn lên với đồ ăn nhanh, nhà hàng cuối tuần, cha mẹ phải đóng vai trò “cầu nối, là người kể chuyện” thì món ăn dân gian mới khỏi bị mai một. Nói cách khác, sự phục hưng của đặc sản bình dân là kết quả của một nhận thức mới: trân trọng những gì từng bị xem là bình thường, thậm chí thấp kém, để từ đó thấy rõ hơn bản sắc văn hóa của chính mình.
Giá trị văn hóa trong chiếc bát nhỏ: đừng để ẩm thực dân gian thành hoài niệm
Điểm chung của bồng khoai nấu ốc và don Quảng Ngãi là kích thước nhỏ, cách chế biến lách cách, đòi hỏi kinh nghiệm; nhưng chúng vẫn giữ được định vị là đặc sản bình dân. Ở quán chuyên don, các món ăn từ don được bán với giá phù hợp, một tô don thường hay suất đặc biệt đều nằm trong tầm chi tiêu của phần đông thực khách. Điều này quan trọng: nếu những món ăn này bị đẩy lên thành “xa xỉ phẩm”, chúng sẽ mất đi chính tinh thần bình dân – cội rễ đã nuôi chúng tồn tại qua năm tháng.
Trong chiếc bát nhỏ đó là cả một bản đồ ký ức: con sông nước lợ, mảnh ruộng ven mương, căn bếp nấu bằng mỡ lợn và tiếng mẹ dặn về cách chọn bồng khoai không ngứa. Khi ngồi trước bát don hay nồi bồng khoai nấu ốc, chúng ta không chỉ ăn mà còn lắng nghe lịch sử đời thường. Sự hồi sinh của những món ăn này vì thế là lời nhắc: nếu không nấu, không kể, không mời nhau ăn, ẩm thực truyền thống sẽ bị đẩy lùi thành trang sách cũ. Mỗi gia đình giữ lại một món ăn dân gian trên mâm cơm hôm nay cũng là đang giữ lại một phần ký ức chung của cả cộng đồng – thứ tài sản văn hóa không thể mua bằng tiền.
