Khi món ăn “chống đói” trở thành đặc sản được săn lùng
Hiện tượng những món ăn thời xưa từng gắn với đói nghèo, như bánh tráng cá cơm và bồng khoai nấu ốc, trở thành đặc sản vùng miền được săn lùng cho thấy cách cộng đồng đang hồi sinh ký ức, nâng giá trị nguyên liệu rẻ tiền và biến chúng thành ẩm thực đường phố mang màu sắc văn hóa địa phương. Bát bồng khoai nấu ốc vừa bắc xuống bếp còn bốc khói, nước vàng trong, điểm sắc đỏ của cà chua, xanh của hành lá và lá lốt, nay không còn là “món chống đói” mà là món nhiều người tìm thưởng thức. Cùng lúc, ở làng chài trên lòng hồ Sê San, cá cơm nhỏ được biến thành bánh tráng cá cơm giòn rụm, tạo nên một đặc sản mang hương vị riêng giữa vùng sông nước trên cao nguyên.
Bồng khoai nấu ốc: ký ức thời tem phiếu trên mâm cơm hôm nay
Bồng khoai nấu ốc là lát cắt rất rõ của một thời thiếu thốn. Với chị Tạ Thanh Thủy, ngày trước nguyên liệu cho món này đều có sẵn quanh nhà: bồng khoai từ những bụi khoai trồng ven mương để chăn nuôi, ốc do mấy chị em đi mò về. Bữa cơm khi đó có khi chỉ là ít muối trắng trộn với mỡ lợn mẹ rán để dành, nên nồi bồng khoai nấu ốc vừa là món ăn, vừa là niềm an ủi tinh thần.
Hôm nay, chị vẫn giữ gần như nguyên cách nấu của mẹ: bồng khoai mập, trắng, tước vỏ ngâm nước muối; ốc đá béo, miệng đầy; cà chua, quả sấu, hành, tỏi, lá lốt, tất cả tạo nên nồi canh chua thanh, thơm nồng. Bồng khoai mềm, hơi nhớt, “chưa đặt vào môi, đã trôi vào ruột”, đưa cơm mạnh đến mức cả gia đình gần như tháng nào cũng phải có một bữa bồng khoai nấu ốc. Việc chị cố ý giữ đúng hương vị ngày xưa là một lựa chọn có chủ đích: lưu lại vị quê trong ký ức, biến món ăn thời thiếu thốn thành biểu tượng ấm áp của hiện tại.
Bánh tráng cá cơm: từ cá nhỏ rẻ tiền đến “vàng” của làng chài
Nếu bồng khoai nấu ốc đại diện cho mâm cơm gia đình, bánh tráng cá cơm lại là câu chuyện kinh tế của làng chài giữa cao nguyên. Gần 20 năm trước, nhiều hộ dân từ An Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh tìm đến lòng hồ Sê San để mưu sinh bằng nghề đánh bắt thủy sản, nuôi cá lồng. Trong nguồn thủy sản dồi dào ấy, cá cơm – loại cá nhỏ, thân trắng trong, bụng trắng đục như hạt cơm, thịt ngọt và thơm – vốn chỉ là thứ cá bình dân.
Tiểu thương nơi đây đã khéo léo “nâng cấp” cá cơm thành bánh tráng cá cơm giòn rụm. Cá tươi được rửa sạch, hong ráo, trộn đường, bột ngọt, ớt và hành giã nhỏ, rồi quét lên bánh tráng cuốn chả ram sao cho phủ kín mặt bánh, đem phơi nắng gắt cho khô đều. Trung bình 1kg cá cơm tươi làm được khoảng 7 chiếc bánh tráng cá cơm, mỗi chiếc bán 5.000 đồng. Một gia đình có thể làm khoảng 300 chiếc mỗi ngày, mang lại thu nhập 500.000–hơn 1.000.000 đồng tùy lượng cá và sức tiêu thụ. Chính món ăn nghe rất dân dã này đã làm nên thương hiệu cho làng chài và được chứng nhận OCOP 3 sao.
Tiểu thương sáng tạo, du khách xếp hàng và giá trị văn hóa được “gỡ niêm phong”
Điểm chung giữa bánh tráng cá cơm và bồng khoai nấu ốc là sự sáng tạo với nguyên liệu rẻ tiền cùng nhu cầu tìm lại hương vị cũ. Ở lòng hồ Sê San, tiểu thương tận dụng cá cơm – thứ cá từng chỉ bán tươi với giá trị không cao – để chế biến thành bánh tráng, cá tẩm gia vị, cá phơi khô, giúp nâng giá trị thủy sản và tạo thêm nguồn thu ổn định. Khi du khách đến tham quan, trải nghiệm lòng hồ, các sản phẩm từ cá cơm, đặc biệt là bánh tráng cá cơm, được mua với số lượng lớn, biến món ăn dân dã thành “nam châm” thu hút người mua.
Về phía gia đình chị Thủy, việc tháng nào cũng nấu bồng khoai nấu ốc không chỉ là thói quen ăn uống mà là hành động “gỡ niêm phong” ký ức: món ăn từng dùng để chống đói nay được trân trọng, kể lại câu chuyện một thời gian khó. Những sản phẩm dân dã này giúp người dân nâng cao giá trị thủy sản, tăng thêm thu nhập và góp phần tạo nét đặc trưng, thu hút du khách, quảng bá hình ảnh địa phương. Cả hai ví dụ cho thấy khi ẩm thực truyền thống được đặt lại đúng giá trị, ẩm thực đường phố không chỉ là nơi ăn nhanh mà là bảo tàng sống của văn hóa vùng miền.
Xu hướng hồi sinh ẩm thực truyền thống: cơ hội và trách nhiệm
Xu hướng những món ăn thời xưa trở lại đang đặt ra một bài toán kép. Một mặt, đây là cơ hội rõ rệt cho tiểu thương và làng nghề: nhờ nghề làm bánh tráng cá cơm, người dân làng chài có thể đạt thu nhập từ 500.000 đến 700.000 đồng mỗi ngày, dù mùa mưa việc mua bán và chế biến khó hơn do phụ thuộc vào thời tiết. Mặt khác, đó là trách nhiệm giữ hồn món ăn. Khi cầu tăng, rất dễ xuất hiện xu hướng “biến tấu quá tay”, đánh mất bản sắc vốn dựa trên ký ức và sự tiết kiệm.
Điều đáng mừng là nhiều người vẫn chọn cách trung thành với hương vị cũ. Chị Thủy giữ nguyên cách nấu bồng khoai nấu ốc như mẹ mình, coi đó là cách lưu lại vị quê trong ký ức. Ở làng chài, người dân không dừng ở việc bán cá tươi mà sáng tạo nhiều món từ cá cơm nhưng vẫn dựa trên nguyên liệu địa phương. Đây là con đường đáng ủng hộ: ẩm thực đường phố có thể hiện đại, sinh lời, nhưng vẫn cần đặt gốc ở truyền thống và câu chuyện văn hóa cụ thể của từng địa phương.
