Rã đông thịt không chỉ là thói quen, mà là vấn đề an toàn thực phẩm
Rã đông thịt an toàn là quá trình làm thịt hết đông mà vẫn giữ toàn bộ miếng thịt ở ngoài vùng nhiệt độ 5–60°C, nơi vi khuẩn thực phẩm có khả năng phát triển nhanh, nhằm giảm tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn và bảo vệ an toàn thực phẩm gia đình. Quan điểm phổ biến kiểu “thịt đông rồi thì vi khuẩn chết hết” là sai. Thịt đông chỉ tạm thời kìm hãm vi sinh vật, chứ không tiêu diệt chúng. Khi ta rã đông cẩu thả, mọi thứ như được bật lại nút “tăng tốc” cho Salmonella, E. coli, Listeria. Vấn đề ở đây không phải chuyện tiện hay mất công, mà là câu hỏi: ta chấp nhận đánh cược sức khỏe của cả nhà, nhất là trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có sức đề kháng yếu, chỉ vì muốn rã đông cho nhanh hay không?
Hai sai lầm rã đông thịt phổ biến đang biến bàn bếp thành ổ vi khuẩn
Sai lầm đầu tiên: để thịt đông lạnh trên bàn bếp hàng giờ cho tan đá. Đây là thói quen rất nhiều gia đình đang làm mỗi ngày, nhưng lại đưa bề mặt thịt vào đúng “vùng nguy hiểm” từ 5–60°C, nơi vi khuẩn sinh sôi mạnh. Bên ngoài miếng thịt ấm dần và ẩm, trong khi lõi vẫn còn cứng; đó là điều kiện lý tưởng để Salmonella, E. coli, Listeria nhân lên mà mắt thường không nhận thấy. Sai lầm thứ hai: ngâm thịt trong nước nóng với hy vọng đá tan nhanh. Nhiệt độ nước không đủ cao và đủ lâu để diệt vi khuẩn, nhưng lại đủ ấm để đẩy bề mặt thịt vào vùng nhiệt độ mà vi khuẩn “rất thích”, trong khi bên trong chưa kịp rã. Nhìn bề ngoài thịt vẫn có màu và mùi bình thường không có nghĩa là nó an toàn; đó là cảm giác chủ quan khiến nhiều người lơ là.
Ba cách rã đông thịt an toàn dựa trên khoa học nhiệt độ
Nếu chấp nhận rằng rã đông thịt an toàn quan trọng hơn nhanh, ta sẽ thấy các phương pháp khoa học không hề phức tạp. Cách an toàn nhất là chuyển thịt từ ngăn đông xuống ngăn mát khoảng 4°C, đặt trong hộp hoặc túi kín ở vị trí thấp để nước rã đông không chảy sang thực phẩm khác. Phương pháp này mất thời gian, nhưng giữ thịt luôn ở nhiệt độ thấp, tránh vùng nguy hiểm cho vi khuẩn thực phẩm. Khi cần nhanh hơn, hãy dùng nước lạnh: cho thịt vào túi kín, ngâm trong chậu nước lạnh và thay nước định kỳ để duy trì độ lạnh, sau đó phải chế biến ngay. Một lựa chọn khác là dùng chế độ rã đông của lò vi sóng; nhưng một khi đã bấm nút rã đông, bạn bắt buộc phải nấu ngay vì một số phần thịt sẽ nóng lên từng vùng, dễ trở thành ổ vi khuẩn nếu tiếp tục bỏ ở nhiệt độ phòng.
Bảo quản thịt đông và xử lý sau rã đông: khâu nhiều người chủ quan
An toàn thực phẩm gia đình không dừng lại ở bước rã đông. Từ khi cho thịt vào ngăn đông đến lúc đặt lên chảo nấu, mỗi mắt xích đều có thể phát sinh rủi ro. Tủ đông gia đình nên duy trì khoảng –18°C để bảo quản thịt đông ổn định hơn và hạn chế vi khuẩn thực phẩm. Một thói quen nguy hiểm là cấp đông cả khối thịt lớn rồi rã đông đi rã đông lại. Mỗi vòng như vậy là thêm một lần thịt bước vào vùng nhiệt độ ưa thích của vi khuẩn. Cách bảo quản thông minh là mua về chia thành từng phần đủ cho một bữa, đóng kín rồi mới cho vào ngăn đông. Sau rã đông, cần tách thịt sống khỏi rau, thực phẩm ăn liền và thức ăn chín; nước tiết ra từ thịt không được dính sang thực phẩm khác, dao thớt bát đĩa tiếp xúc với thịt sống phải rửa kỹ để tránh nhiễm khuẩn chéo.
