Ăn chay, biểu sinh học và tuổi thọ: vấn đề không chỉ là bỏ thịt
Ăn chay biểu sinh học là cách hiểu về việc một chế độ ăn chay, đặc biệt là ăn thuần chay trong thời gian ngắn hoặc dài, có thể gây ra các thay đổi ở lớp điều hòa bên ngoài bộ gene – gọi là biểu sinh (epigenetic) – qua đó tác động đến cách gene bật hay tắt mà không hề sửa đổi cấu trúc DNA, từ đó liên quan đến sức khỏe, lão hóa và tuổi thọ dài hạn.
Điểm mấu chốt là: ăn thuần chay 4 tuần có thể thay đổi hoạt động gene ở cấp biểu sinh, nhưng điều đó không đồng nghĩa ăn chay nghiêm ngặt là con đường tối ưu để sống thọ. Một nghiên cứu mới cho thấy chế độ ăn thuần chay tạo ra các biến đổi methyl hóa DNA liên quan đến miễn dịch, chuyển hóa và dấu ấn lão hóa sinh học. Đồng thời, dữ liệu trên hàng ngàn người rất cao tuổi lại gợi ý rằng ăn đa dạng, bao gồm cả thịt, giúp tăng khả năng sống qua 100 tuổi so với ăn kiêng quá khắt khe. Nghĩa là, thay đổi gene bằng ăn uống là có thật, nhưng hướng thay đổi đó có lợi hay không phụ thuộc vào bức tranh dinh dưỡng tổng thể, chứ không chỉ nằm ở nhãn “chay” hay “mặn”.
Bên trong nghiên cứu: 4 tuần ăn thuần chay và bản đồ methyl hóa DNA
Nghiên cứu biểu sinh học mới về ăn chay được thực hiện trên 48 người trưởng thành khỏe mạnh, do các nhà khoa học tại Đại học California, San Diego và Đại học Freiburg tiến hành và công bố trên một tạp chí khoa học y sinh. Ban đầu, tất cả cùng theo một chế độ ăn tiêu chuẩn trong một tuần, sau đó được chia ngẫu nhiên: một nhóm ăn thuần chay, nhóm kia ăn chế độ giàu thịt trong 4 tuần, với lượng calo được thiết kế tương đương giữa hai nhóm để loại trừ yếu tố ăn ít năng lượng hay giảm cân.
Trước và sau can thiệp, các nhà nghiên cứu phân tích mẫu máu và kiểm tra hơn 800.000 vị trí methyl hóa trên toàn bộ bộ gene. Đây là một quy mô đo đạc lớn cho phép nhìn thấy bức tranh thay đổi biểu sinh khá chi tiết. Kết quả cho thấy chế độ ăn thuần chay liên quan đến thay đổi trong nhiều con đường sinh học cùng lúc, chứ không chỉ ở một vài gene đơn lẻ. Nói cách khác, chỉ trong một tháng, cơ thể đã “ghi nhớ” kiểu ăn mới bằng những dấu ấn hóa học trên DNA – minh chứng rõ ràng cho khái niệm epigenetic và sức khỏe gắn chặt với chế độ ăn.
Gene không đổi nhưng cách gene hoạt động đổi: ý nghĩa thực tế là gì?
Tầng biểu sinh làm trung gian giữa môi trường sống – trong đó có ăn uống – và hoạt động gene. Trong nghiên cứu này, methyl hóa DNA được xem như công tắc bật/tắt: các nhóm hóa học nhỏ gắn vào DNA có thể làm gene hoạt động mạnh hơn hoặc yếu đi, nhưng không thay đổi trình tự DNA. Điều quan trọng là các dấu hiệu biểu sinh này chịu ảnh hưởng bởi chế độ ăn, vận động, hút thuốc, môi trường và quá trình lão hóa – nghĩa là, thói quen sống có thể “viết” lên bảng điều khiển gene mỗi ngày.
Ở nhóm ăn thuần chay, các mô hình methyl hóa liên quan tới con đường miễn dịch, chuyển hóa chất béo, tín hiệu insulin, sửa chữa DNA, đáp ứng stress tế bào và các đường tín hiệu như mTOR, Hippo đều thay đổi. Một số mô hình đồng hồ biểu sinh tập trung vào các chỉ số sức khỏe còn cho thấy dấu hiệu lão hóa sinh học chậm hơn sau một tháng ăn thuần chay. Câu nói đáng trích ở đây là: “Điều nghiên cứu thực sự cho thấy là cơ thể có thể phản ứng khá nhanh với sự thay đổi về thành phần chế độ ăn, ít nhất ở cấp độ một số dấu hiệu phân tử”. Tuy vậy, đây mới là bằng chứng ban đầu, chưa đủ để khẳng định ăn thuần chay giúp làm chậm lão hóa hay phòng bệnh một cách trực tiếp.
Khi dữ liệu sống thọ 100 tuổi “phản biện” chuyện ăn chay nghiêm ngặt
Nếu chỉ nhìn vào hiệu ứng biểu sinh, nhiều người có thể vội kết luận nên chuyển sang ăn thuần chay. Nhưng dữ liệu dài hạn về chế độ ăn và tuổi thọ lại kể câu chuyện khác. Một nghiên cứu tuyển chọn người cao tuổi từ năm 1980, khảo sát định kỳ nhiều năm trên 5.222 người trên 80 tuổi, tuổi trung bình khoảng 94. Những người tham gia được hỏi về tần suất sử dụng 9 nhóm thực phẩm: ngũ cốc, rau củ, trái cây, đậu và sản phẩm từ đậu, trứng, thịt, cá, sữa và chế phẩm, cùng dầu ăn.
Kết quả: những người ăn đa dạng đủ 9 nhóm thực phẩm trong tuần có xác suất sống tới 100 tuổi cao hơn. Đáng chú ý, nhóm duy trì khẩu phần đa dạng mỗi tuần, trong đó có thịt, có khả năng sống qua tuổi 100 cao hơn 23% so với nhóm ăn kiêng nghiêm ngặt, bao gồm ăn chay thuần. Đây là câu nói rất đáng ghi nhớ: “Không phải cứ loại bỏ hoàn toàn thịt khỏi thực đơn là có lợi cho tuổi thọ”. Nói cách khác, về phương diện chế độ ăn và tuổi thọ, sự đa dạng và cân bằng có vẻ quan trọng hơn việc theo đuổi một nhãn ăn uống “tinh khiết” nhưng thiếu nhóm chất.
Ý kiến: nên dùng khoa học biểu sinh để ăn thông minh, không cực đoan
Hai mảnh ghép – nghiên cứu biểu sinh 4 tuần ăn thuần chay và nghiên cứu sống thọ ở người trên 80 tuổi – cùng gửi một thông điệp: cơ thể phản ứng nhanh với chế độ ăn, nhưng sức khỏe lâu dài không được quyết định bởi một tháng hay vài nhãn thực phẩm. Thay đổi gene bằng ăn uống là khả năng có thật, thể hiện qua các dấu ấn methyl hóa và đồng hồ biểu sinh. Tuy nhiên, tuổi thọ cao hơn lại gắn với khẩu phần đa dạng đủ 9 nhóm thực phẩm, bao gồm cả thịt.
Vì vậy, thay vì biến ăn chay thành “tôn giáo dinh dưỡng”, hợp lý hơn là xem nó như một công cụ linh hoạt: tăng tỉ lệ thực vật, ưu tiên ngũ cốc nguyên hạt, rau, trái cây, đậu; nếu dùng thịt thì ưu tiên cách chế biến lành mạnh, tránh nướng cháy hay chiên rán ở nhiệt độ quá cao để hạn chế chất gây hại. Cuối cùng, các nhà nghiên cứu cũng nhắc lại: sức khỏe và tuổi thọ không được quyết định chỉ bởi việc một người có ăn thịt hay ăn chay, mà bởi chế độ ăn cân bằng, đa dạng, đủ chất và lối sống lành mạnh tổng thể. Trong kỷ nguyên epigenetic và sức khỏe, câu hỏi không phải “ăn chay hay ăn mặn?”, mà là “chế độ ăn hiện tại đang bật hay tắt những gene nào có lợi cho mình?”.
