Canh củ cải, đậu phụ và tôm khô: thanh mà không nhạt
Ba món canh mùa thu là những món nước nấu từ đậu phụ, cua hoặc sườn cùng nguyên liệu theo mùa, cân bằng vị thanh và vị đậm để bữa cơm gia đình thêm ấm áp. Cuối thu, đầu đông là lúc thích hợp để nấu những món canh thanh mát, ngon miệng từ rau củ theo mùa. Trong công thức này, củ cải tạo vị dịu, đậu phụ đem lại độ mềm, còn tôm khô là điểm nhấn giúp nước dùng thơm và đậm đà hơn. Đây là lựa chọn hợp lý nếu bạn muốn nấu canh thanh mát mà không để nồi canh trở nên nhạt nhẽo.
Chuẩn bị một củ cải trắng, một miếng đậu phụ lớn, tôm khô vừa đủ, hai cây hành lá, một ít gừng và tỏi băm, cùng muối, tiêu và dầu ăn. Canh đậu phụ nấu theo cách này không đòi hỏi nhiều nguyên liệu; đậu phụ thường sẽ ngấm nước dùng rõ hơn, còn đậu non cho kết cấu mềm hơn.
- Bào củ cải thành sợi; ngâm tôm khô trong nước ấm cho mềm. Bẻ đậu phụ thành miếng vừa ăn.
- Chiên sơ đậu phụ đến khi hơi vàng rồi gắp ra. Dùng phần dầu còn lại xào tôm khô ở lửa nhỏ, thêm hành, gừng và tỏi; cho củ cải vào đảo nhanh trên lửa lớn.
- Rót nước sôi vào nồi, cho đậu phụ trở lại và nêm muối, tiêu. Đậy nắp nấu khoảng 10 phút, cuối cùng thêm hành lá hoặc rau mùi. Tôm khô giúp tăng hương vị cho nước dùng, khiến bát canh tôm ngon từ củ cải và đậu phụ thêm đáng nhớ.
Canh cua sốt gạch với đậu phụ non
Nếu muốn một bát canh có vị béo và hương thơm rõ hơn, canh cua sốt gạch là món đáng dành công sức. Cuối tháng Mười là thời điểm lý tưởng để thưởng thức cua cái, khi phần trứng cua căng mọng và ngon hơn. Cua gạch, đậu phụ non và chút gừng tạo nên sự kết hợp cân bằng: đậu mềm dịu, còn thịt cua ngọt chắc. Món ăn béo ngậy, thơm lừng nhờ sốt gạch cua nấu cùng dầu cua vàng óng; khi kết hợp với đậu phụ non, hương vị đậm đà và mềm tan, rất hợp ăn cùng cơm.
Chuẩn bị một con cua gạch hoặc hai con cua lông, một khối đậu phụ non, gừng, hành lá, tỏi, rượu nấu ăn, giấm, muối, đường và một ít tinh bột ngô. Hấp cua đã chà sạch khoảng 15 phút, lấy thịt, gạch và giữ lại vỏ. Chần đậu phụ trong nước nóng khoảng 70°C, để yên 10 phút rồi vớt ra.
- Phi gừng, tỏi và hành với dầu ở lửa nhỏ; lọc bỏ phần xác để lấy dầu cua. Ninh vỏ cua với nước khoảng 15 phút rồi lọc lấy nước dùng.
- Phi thơm gừng và hành, cho thịt cua vào đảo cùng rượu nấu ăn và một phần giấm. Thêm nước dùng cua, đậu phụ, muối và đường; nấu lửa vừa khoảng 5 phút, đảo nhẹ để đậu không vỡ.
- Tắt bếp, thêm phần giấm còn lại, tinh bột ngô pha loãng và hành lá. Đun sôi lại, rưới dầu cua rồi dọn nóng.
Canh sườn, củ mài và su su cho bữa cơm cuối thu
Khi trời cuối thu mát hơn và sắp chuyển đông, một nồi canh nóng với cả rau lẫn thịt có sức hấp dẫn riêng. Canh sườn heo, củ mài và su su hợp với những hôm muốn đổi vị sau các món canh nhẹ: sườn tạo nước dùng đậm, tôm khô góp thêm vị umami, còn rau củ làm bát canh có độ tươi. Nguyên liệu chính chỉ gồm ba dẻ sườn heo, một quả su su, một đoạn củ mài và một ít tôm khô; có thể thêm hành lá, gừng, muối và rượu nấu ăn.
- Ngâm sườn trong nước sạch khoảng một giờ để bớt máu. Gọt củ mài, cắt khúc; gọt su su và cắt miếng vừa ăn. Rửa tôm khô bằng nước ấm.
- Chần sườn với vài lát gừng và rượu nấu ăn, hớt bọt rồi rửa lại bằng nước ấm. Cho sườn vào nồi nước cùng hành, gừng và tôm khô; đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, đậy nắp ninh khoảng 30 phút.
- Nêm muối, thêm su su và củ mài, ninh nhỏ lửa thêm 15 phút. Có thể điểm thêm kỷ tử trước khi múc ra tô.
Ba cách nấu này cho thấy canh ngon không nhất thiết cần kỹ thuật cầu kỳ: chọn nguyên liệu phù hợp, xử lý từng thứ đúng lúc và nêm vừa tay là đã có món ăn hợp cơm. Từ bát canh đậu phụ thanh mềm đến nước cua thơm béo hay nồi sườn hầm ấm bụng, mỗi món đều có lý do để xuất hiện trong thực đơn mùa se lạnh.
