Vì sao gan được đánh giá cao?
Gan động vật là thực phẩm giàu protein, vitamin và khoáng chất thiết yếu, có mật độ dinh dưỡng cao so với lượng thực phẩm cung cấp. Một bảng xếp hạng 20 thực phẩm tốt cho sức khỏe đã xếp gan ở vị trí thứ 12. Thứ hạng này đáng chú ý vì gan thường bị dè chừng do lo ngại về cholesterol, vệ sinh và việc ăn quá nhiều. Nhưng đánh giá cao không đồng nghĩa với lời khuyên ăn gan thường xuyên hoặc xem nó như thuốc bổ. Giá trị của gan nằm ở khả năng bổ sung nhiều dưỡng chất trong một nguyên liệu quen thuộc; lợi ích thực tế còn tùy khẩu phần, cách chế biến và sức khỏe từng người. Vì thế, thay vì gạt bỏ gan vì định kiến hoặc đưa nó lên bàn ăn mỗi ngày, nên xem đây là một thực phẩm có ích khi được lựa chọn và sử dụng hợp lý.
Dưỡng chất trong gan hoạt động thế nào?
Điểm nổi bật của gan là cung cấp vitamin A dạng retinol, cơ thể có thể sử dụng trực tiếp; beta-carotene trong thực vật cần được chuyển đổi trước khi cơ thể dùng đến. Vitamin A góp phần duy trì thị lực, nhất là khả năng nhìn khi thiếu sáng, đồng thời hỗ trợ hệ miễn dịch và các mô. Gan còn cung cấp sắt dạng heme, thường được hấp thụ hiệu quả hơn sắt không heme có trong nhiều thực phẩm thực vật. Sắt, vitamin B12 và folate cùng tham gia quá trình hình thành tế bào máu; B12 và folate còn hỗ trợ chức năng thần kinh và chuyển hóa. Protein trong gan cung cấp axit amin thiết yếu phục vụ duy trì, sửa chữa các mô. Đây là lý do gan động vật dinh dưỡng cao, nhưng ăn gan không thể thay thế việc thăm khám hay điều trị khi thiếu máu.
Từ món quen thuộc đến lựa chọn có cân nhắc
Gan lợn, gan gà và gan bò đã có mặt trong nhiều món ăn Việt Nam như cháo gan, gan xào, món luộc và pate. Sự quen thuộc ấy là một lợi thế: gan có thể được đưa vào bữa ăn bằng những cách chế biến gần gũi, thay vì chỉ xuất hiện trong các món được xem là “bồi bổ”. Tuy nhiên, vị trí trong danh sách thực phẩm giàu dinh dưỡng không phải giấy phép để ăn tùy thích. Retinol là vitamin tan trong chất béo và có thể tích lũy nếu hấp thụ quá mức trong thời gian dài. Người mang thai được khuyến cáo tránh gan và sản phẩm từ gan vì lượng retinol cao có thể gây hại cho thai nhi. Người mắc gout cũng cần thận trọng vì gan giàu purin; người lớn tuổi và phụ nữ sau mãn kinh nên tránh tiêu thụ dư thừa vitamin A kéo dài. Nếu thuộc nhóm này, hãy hỏi nhân viên y tế để được hướng dẫn phù hợp.
Chọn gan tươi và dùng an toàn
Muốn tận dụng lợi ích, trước hết cần chọn gan tươi chất lượng cao. Ưu tiên miếng gan có màu đỏ tươi hoặc hồng sẫm đồng đều, bề mặt nhẵn bóng và có độ đàn hồi khi ấn nhẹ. Tránh miếng thâm tím, nhợt nhạt, có đốm trắng bất thường hoặc mùi lạ. Nên mua tại nơi có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm soát thú y và bảo quản đúng điều kiện. Đây không phải những chi tiết vụn vặt: màu sắc, mùi và cách bảo quản giúp người mua tránh chọn phải sản phẩm có dấu hiệu bất thường. Sau khi mua, hãy bảo quản theo hướng dẫn an toàn thực phẩm và nấu chín phù hợp; đừng để sự giàu dinh dưỡng khiến mình bỏ qua khâu chọn nguyên liệu. Gan là món ăn đáng giữ trong thực đơn nếu bạn ăn điều độ, chọn hàng đáng tin cậy và lưu ý các tình trạng sức khỏe cá nhân.
