OCOP: Khi đặc sản địa phương trở thành “nguyên liệu cao cấp”
Sản phẩm OCOP Việt Nam là những đặc sản địa phương được chuẩn hóa về chất lượng, truy xuất nguồn gốc, quy trình sản xuất và bao bì, giúp biến những thức quà quê, nông sản, hải sản hay món ăn dân dã thành hàng hóa có giá trị cao hơn, có khả năng tiếp cận thị trường rộng và trở thành nguyên liệu tin cậy cho cả căn bếp gia đình lẫn nhà hàng chuyên nghiệp, đồng thời giữ được bản sắc ẩm thực và câu chuyện văn hóa vùng miền.OCOP cho thấy một sự thay đổi quan trọng: chúng ta không chỉ tôn vinh món ngon, mà còn nâng cấp toàn bộ “hệ sinh thái” đứng sau nó. Việc gắn sao không phải cái kết, mà là khởi đầu cho hành trình xây dựng năng lực sản xuất, kiểm soát chất lượng và phát triển thương hiệu bền vững. Khi đầu bếp và người tiêu dùng có thể tin vào tiêu chuẩn OCOP, đặc sản địa phương mới đủ điều kiện bước vào phân khúc nguyên liệu cao cấp.
Cá còm kho tộ Nghệ An: Hành trình 16 năm từ mâm cơm quê lên kệ đặc sản
Câu chuyện cá còm kho tộ Nghệ An là minh chứng sống động cho cách OCOP nâng tầm một món ăn dân dã. Từ loài cá nhỏ gắn với bữa cơm ven sông Lam, chị Hồ Thị Nhung ở xã Yên Xuân đã dành khoảng 16 năm nghiên cứu, chế biến và hoàn thiện sản phẩm cá còm kho tộ Lam Nhung. Điều đáng nói không chỉ là tay nghề, mà là tư duy làm sản phẩm: tích lũy kinh nghiệm qua từng mẻ cá, chuẩn hóa từ khâu lựa nguyên liệu, chiên, xếp niêu đến kiểm soát lửa khi kho để tạo hương vị ổn định. Năm 2024, cá còm kho tộ Lam Nhung được công nhận OCOP 3 sao, đánh dấu bước chuyển từ món ăn dân gian sang hàng hóa đặc sản có khả năng tiếp cận thị trường rộng hơn. Mỗi niêu cá có trọng lượng vừa phải, giá bán khoảng 130.000 đồng, được đóng gói thuận tiện cho vận chuyển, bảo quản và sử dụng.
Điều thú vị là sản phẩm OCOP cá còm kho tộ Nghệ An không đánh đổi bản sắc để lấy thương mại. Từ khâu chọn cá tươi, kích thước đồng đều, chiên vừa đủ để thân cá săn nhưng không khô, đến việc xếp niêu đất, kho cùng nghệ, riềng, hành tăm, ớt, nước mắm, mật mía… tất cả vẫn giữ nguyên tinh thần bếp quê xứ Nghệ. Qua bàn tay người chế biến, sản vật dân dã ấy được “khoác áo mới”, trở thành sản phẩm OCOP mang theo câu chuyện về ẩm thực và văn hóa vùng miền. Từ chỗ phục vụ bữa ăn gia đình, nay cá còm kho tộ Lam Nhung đã có khách hàng ở nhiều địa phương, được gửi đi các tỉnh, thành trong cả nước, thậm chí phục vụ một số khách sạn tại Lào thông qua kênh bán hàng online như Facebook, Zalo. Đó là hình mẫu điển hình cho cách sản phẩm OCOP Việt Nam vươn ra khỏi lũy tre làng.
Tây Ninh: Khoa học, công nghệ và câu chuyện chuẩn hóa đặc sản
Nếu Nghệ An cho thấy sức mạnh của kinh nghiệm và gìn giữ hương vị, thì Tây Ninh lại phác họa một tương lai nơi khoa học và công nghệ trở thành “đòn bẩy” cho đặc sản địa phương. Tính đến cuối tháng 9/2026, tỉnh này có 423 sản phẩm OCOP, trong đó có 1 sản phẩm 5 sao, 87 sản phẩm 4 sao và 335 sản phẩm 3 sao. Đây không còn là vài món đặc sản đơn lẻ, mà là cả một danh mục sản phẩm gắn với vùng nguyên liệu, hệ thống quản lý chất lượng và chuỗi giá trị xanh. Kế hoạch số 3211/KH-UBND ngày 9/7/2026 đặt mục tiêu phát triển thêm 73 sản phẩm OCOP đạt từ 3 sao trong năm 2026 và thêm 213 sản phẩm giai đoạn 2026-2030. Cách tiếp cận này cho thấy trọng tâm đang chuyển từ “gắn sao cho sản phẩm” sang “xây năng lực đổi mới và duy trì chất lượng lâu dài” cho chủ thể sản xuất.
Điểm mạnh của Tây Ninh nằm ở việc coi vùng nguyên liệu như “phòng thí nghiệm” đầu tiên cho chất lượng. Đến tháng 8/2026, toàn tỉnh có 464 mã số vùng trồng, 193 mã số cơ sở đóng gói, 202 cơ sở áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, 6 doanh nghiệp nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao và 46 chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn. Đây không phải những con số để trưng bày, mà là nền tảng để sản phẩm OCOP có hồ sơ truy xuất rõ ràng, trách nhiệm minh bạch và chất lượng ổn định từ ruộng đến bàn ăn. Kế hoạch OCOP giai đoạn 2026-2030 còn đặt mục tiêu ít nhất 30% chủ thể xây dựng chuỗi giá trị theo hướng kinh tế tuần hoàn, OCOP xanh gắn với vùng nguyên liệu ổn định. Khi đặc sản gắn với dữ liệu, mã số vùng trồng và quản lý chất lượng, chúng không còn “dựa vào may rủi” mà bước vào sân chơi của những nguyên liệu có chuẩn mực.
Thị trường mới cho đặc sản: từ cốm, ổi đến cá khô, mắm cá
Chương trình OCOP không chỉ làm đẹp câu chuyện ẩm thực, mà còn thay đổi đường đi của nông sản và thức quà quê. Cốm nếp Co Giàng – một thức quà gắn với ký ức làng quê – đang được đưa lên quỹ đạo OCOP để trở thành sản phẩm có tiêu chuẩn rõ ràng, có thể tiến ra thị trường rộng hơn. Tương tự, ổi lê Di Trạch được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP và được công nhận OCOP 4 sao, trở thành sản phẩm chủ lực trên diện tích chuyển đổi từ đất trồng lúa kém hiệu quả. Đó là cách các làng quê chuyển mình: thay vì bán nguyên liệu thô, họ phát triển sản phẩm có thương hiệu, có câu chuyện và có chứng nhận. Theo kế hoạch, đến năm 2030, 100% sản phẩm OCOP của Tây Ninh phải tham gia các kênh bán hàng hiện đại hoặc sàn thương mại điện tử, đồng thời tỉnh hỗ trợ xây dựng thêm hai điểm trưng bày, giới thiệu và bán sản phẩm OCOP gắn với điểm du lịch.
Tuy nhiên, có mặt trên sàn không đồng nghĩa với bán hàng hiệu quả. Đây là lúc năng lực chế biến sâu và tạo giá trị gia tăng trở nên quyết định. Với sản phẩm OCOP cá còm kho tộ Nghệ An, việc đóng gói niêu cá có trọng lượng vừa phải, tiện lợi vận chuyển, bảo quản, cùng chiến lược tận dụng mạng xã hội để giới thiệu, nhận đơn và gửi hàng đi khắp các tỉnh thành đã giúp một món ăn gia đình vươn tới khách sạn ở nước ngoài. Ở Tây Ninh, việc chuẩn hóa vùng nguyên liệu, áp dụng quản lý chất lượng tiên tiến và chuyển đổi số mở đường cho các sản phẩm như bánh tráng, muối, gạo, mãng cầu, cá khô, mắm cá… bước vào chuỗi giá trị rộng hơn. Nếu các hợp tác xã dám đầu tư vào chế biến sâu và kể câu chuyện sản phẩm một cách hấp dẫn, đặc sản địa phương không chỉ xuất hiện trong các hội chợ mà có thể chiếm vị trí ổn định trên bàn ăn của người tiêu dùng đô thị.
Kết luận: Muốn đặc sản sống lâu, phải để chúng “lớn” lên cùng OCOP
Nhìn từ cá còm kho tộ Nghệ An, cốm nếp Co Giàng, ổi lê Di Trạch đến hàng trăm sản phẩm OCOP ở Tây Ninh, có thể thấy một mẫu số chung: đặc sản chỉ thực sự có đời sống dài khi được đặt vào khung chuẩn chất lượng, truy xuất và câu chuyện giá trị rõ ràng. Khoa học – công nghệ và chương trình OCOP tạo ra “xương sống” cho điều đó, nhưng phần “hồn” vẫn nằm ở người làm sản phẩm: họ có đủ kiên nhẫn như chị Hồ Thị Nhung để mày mò 16 năm, có đủ bản lĩnh để vừa giữ hương vị gốc vừa chấp nhận chuẩn hóa quy trình. Nếu chúng ta coi sản phẩm OCOP Việt Nam là nguyên liệu cao cấp cho ẩm thực hiện đại, từ bữa cơm nhà đến bếp nhà hàng, thì mỗi quyết định mua hàng của người tiêu dùng cũng là một lá phiếu cho mô hình phát triển đặc sản bền vững. Muốn đặc sản không chỉ là hoài niệm, phải để chúng lớn lên cùng OCOP – trên nền tảng chất lượng, minh bạch và sự sáng tạo của chính cộng đồng địa phương.
